Ингредиенты:
Английский крем:
440 г сливок 35 %
70 г сахара
100 г желтков
Шоколадный кремозо:
240 г английского крема
140 г черного шоколада 50 %
Ореховый кремозо:
350 г г английского крема
100 г ореховый пасты
4 г желатина
Ореховый бисквит:
150 г яиц
60 г желтков
160 г молотого фундука/миндаля
80 г муки
90 г белков
80 г сахара
щепотка соли
Пропитка:
60 г сахара
120 г воды
1/4 стручка ванили
Приготовление:
За день раньше:
Сливки ставим на огонь и доводим почти до кипения. Пока они греются, желтки растираем с сахаром. Горячие сливки вливаем в желтки, помешивая венчиком. Хорошо перемешиваем массу и переливаем обратно в кастрюльку и ставим на огонь, готовим, пока температура крема не достигнет 82 градусов, он должен слегка загустеть. Главное не переварить его иначе желтки свернуться. Если у вас нет термометра, то можно готовить крем на водной бане, так проще контролировать степень готовности.
Разделяем английский крем на две части, то есть 240 г отливаем для шоколадного кремозо, остальное понадобиться для орехового. Еще в горячий крем добавляем шоколад и помешиваем до его полного растворения.
Переливаем крем в пластиковый контейнер.
Покрываем пищевой пленкой, так чтобы та соприкасалась с кремом, сначала даём остыть при комнатной температуре, после чего ставим в холодильник на всю ночь.
Если у вас нет ореховой пасты, как у меня, то берём фундук (обязательно обжаренный) и измельчаем его в блендере/мельница до самой мелкой консистенции, на которую только она способна. Желатин замачиваем в холодной воде на 1 минуту, отжимаем и добавляем в ещё горячий крем, размешиваем, после чего добавляем ореховую пасту и перемешиваем до однородности.
Переливаем в контейнер. Покрываем пищевой пленкой, так чтобы та соприкасалась с кремом, сначала даём остыть при комнатной температуре, после чего ставим в холодильник на всю ночь.
На следующий день: приготавливаем ореховый бисквит. Желтки и яйца смешиваем с молотыми орехами и солью, взбиваем миксером в светлую, пышную массу.
Вот в такую.
Отдельно взбиваем белки, когда они начинают пениться начинаем понемногу добавлять сахар.
Взбиваем до образования светлой, пышной, но слегка текучей пены.
В яично-ореховую массу добавляем половину белков и просеиваем половину муки.
Слегка перемешиваем лопаткой, после чего добавляем оставшиеся белки и просеиваем муку, перемешиваем до однородности аккуратными движениями.
Противень застилаем пекарской бумагой, смазываем её сливочным маслом и выкладываем бисквитную массу, разравниваем и выпекаем при 22о градусах 8-10 минут. Вынимаем из духовки и покрываем пищевой плёнкой и кухонным полотенцем, чтобы не выходила влажность. Даём полностью остыть.
Тем временем достаём из холодильника шоколадный кремозо.
Взбиваем его миксером, оно немного посветлеет и увеличится в объёме.
То же самое проделываем и с ореховым кремозо.
Ореховое кремозо получается не таким густым, как шоколадное, но всё же взбивается в устойчивую массу.
Для пропитки коржей варим обычный ванильный сироп.
Из бисквита вырезаем коржи желанной формы, у меня сердце размером 16 на 19, таки получается три из данного бисквита. Пропитываем коржи ванильным сиропом. Поверх первого коржа выкладываем шоколадный кремозо с помощью кондитерского мешка или же лопатки.
После чего, опять же, пропитаный корж и ореховый кремозо.
Завершаем сборку третьим пропитанным коржом, обмазываем торт оставшимся шоколадным кремом. После чего бока можно украсить крошкой из обрезков от бисквита, а сверху украсить оставшимся ореховым кремозо и орехами. Или же, как я покрыть торт зеркальной глазурью.
-
