Ингредиенты:
Шоколадный бисквит:
50 г горького шоколада 70%
10 г сливочного масла комнатной температуры
2 яйца
щепотка соли
75 г сахара
5 г ванильного сахара (с натуральной ванилью)
30 г миндальной муки
30 г муки
1 ч.л. разрыхлителя
Сироп для пропитки:
50 мл воды
30 г коричневого сахара
цедра 1 лайма
сок лайма (по вкусу)
+
лаймовый джем/мармелад (или лимонный + цедра 1 лайма)
Шоколадный кремю (crémeux):
2 желтка
2 ч.л. крахмала
20 г сахара
150 мл молока
70 мл сливок 35%
10 г тёмного шоколада 50-55%
Мятный мусс:
4 желтка
75 г сахара
25 г кукурузного крахмала
300 мл молока
~ 8 г листового желатина
300 мл сливок 35% (взбить)
6-8 веточек мяты (только листья)
15 мл мятного ликёра (или сиропа)
Украшение:
белый шоколадный спрей-велюр
листики из белого шоколада
декоративный сахар
macarons
Приготовление:
1) Шоколадный бисквит: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить силиконовым ковриком или бумагой для выпечки. Оставить.
Шоколад растопить вместе со сливочным маслом на водяной бане. Белки отделить от желтков и взбить со щепоткой соли. Отдельно желтки взбить добела с сахаром и ванильным сахаром. Добавить к желткам растопленный шоколад и миндальную муку. Затем попеременно с предварительно просеянной мукой и разрыхлителем ввести взбитые белки. Аккуратно перемешать лопаткой тесто до однородной консистенции и распределить по подготовленному противню. Поверхность разровнять и поставить выпекаться примерно на 15 минут (+-). Готовый бисквит остудить и вырезать из него два небольших прямоугольника размером чуть меньше, чем ваша основная форма для сборки торта.
2) Сахарный сироп: смешать в сотейнике воду, сахар, сок и цедру лайма. Поставить на плиту, довести до кипения и до полного растворения сахара. Полученный сироп полностью остудить.
3) Шоколадный кремю: желтки растереть с крахмалом и сахаром. Молоко со сливками довести до кипения и темперировать желтки. Полученный крем вновь поставить на огонь и, при постоянном помешивании, проварить до загустения. Снять с огня, добавить измельчённый шоколад и тщательно перемешивать до тех пор, пока шоколад полностью не расплавится. Полученный крем переложить в силиконовый молд, соответствующий размеру вырезанного бисквита. Тщательно разровнять поверхность. Заморозить.
4) Мятный мусс: 3/4 листиков мяты мелко нарезать. Молоко довести до кипения. Снять с огня и добавить нарезанные листики мяты. Перемешать, закрыть крышкой и дать настояться в течение 30 минут. Затем процедить. Желтки растереть с сахаром и крахмалом. Мятное молоко довести до кипения, темперировать желтки. Полученный крем вновь поставить на огонь и, постоянно помешивая, проварить до загустения. Снять с плиты и добавить предварительно размоченный и отжатый желатин. Перемешать до его растворения. Переложить крем в другую ёмкость, накрыть пищевой плёнкой (с касанием) и остудить. В остывший крем ввести взбитые сливки и оставшиеся листики мяты (мелко нарезанные).
5) Сборка: оба шоколадных бисквита слегка пропитать сиропом, смазать тонким слоем лаймового джема. На один положить замороженный шоколадный кремю. Накрыть вторым бисквитом, пропитанной стороной внутрь. В силиконовую форму "буше" выложить почти весь мятный мусс. Сверху положить "сэндвич" из бисквита и крема. Слегка вдавить его в мусс. Образовавшиеся пустоты заполнить оставшимся муссом. Плотно затянуть пищевой плёнкой и заморозить.
6) Украшение: замороженный торт покрыть белым шоколадным велюром. Украсить листиками из белого шоколада, декоративным сахаром и macarons.
Источник:
-
