Ингредиенты:
Шоколадный бисквит "Джоконда":
70 г миндальной муки
70 г сахарной пудры
70 г желтков
30 г белков (1)
130 г белков (2)
45 г сахара
55 г пшеничной муки
20 г какао
25 г растопленного сливочного масла
Ежевичный джем:
70 г сахара (1)
15 мл воды
40 г глюкозного сиропа
200 г замороженной ежевики
8 г пектина
45 г сахара (2)
12 мл лимонного сока
Ежевичный мусс:
90 г сливок 35% (взбить)
90 г мякоти ежевики (протёртой)
30 г итальянской меренги*
4 г листового желатина
18 г ягодного ликёра
*Итальянская меренга:
15 г воды
60 г сахара
30 г белка
Ежевичное желе:
5 г желатина
100 г мякоти ежевики (протёртой)
50 г воды
30 г сахара
Мусс со сливочным сыром и шоколадной крошкой:
70 мл молока
50 г сахара
1 палочка ванили
4 желтка
12 г листового желатина
250 г сливочного сыра
350 г сливок 33-35%
30-50 г тёртого тёмного шоколада
Шоколадная глазурь:
75 мл воды
125 г сахара
50 г какао
75 г сливок 33%
7,5 г листового желатина
Отделка и украшение:
красный какао спрей-велюр
шоколадные элементы
свежая ежевика
Приготовление:
1) Шоколадный бисквит "Джоконда": духовку разогреть до 230°С. Противень смазать маслом, застелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком. Смешать миндальную муку и сахарную пудру. Добавить желтки и белки (1), и всё взбить до однородной массы. Добавить просеянную муку и какао. Белки (2) взбить с сахаром до устойчивых форм пик. Ввести в основную массу. Добавить растопленное сливочное масло. Аккуратно перемешать. Вылить тесто на противень и выпекать 5-6 минут. Готовность проверить деревянной шпажкой. Готовый бисквит немного остудить и отделить от пергамента. Затем вырезать из бисквита круг диаметром 18-20 см.
2) Ежевичный джем: в небольшой ёмкости смешать сахар (2) и пектин. В другой ёмкости смешать воду, глюкозный сироп, замороженную ежевику и лимонный сок. Поставить на средний огонь, постоянно помешивая. Как только сахар растворится, ежевика оттает, вся масса станет однородной и закипит, всыпать тонкой струйкой смесь сахара с пектином, постоянно помешивая. Прокипятить массу 2-3 минуты, снять с огня и процедить через сито. Дать остыть. Когда джем остынет и загустеет, нанести его тонким слоем поверх бисквита. Убрать в холодильник.
3) Ежевичный мусс: желатин замочить в холодной воде. Мякоть/пюре ежевики нагреть на небольшом огне и растворить в ней размоченный желатин. Оставить остывать. Приготовить итальянскую меренгу: в небольшой ёмкости (например, в эмалированной кружке) соединить сахар и воду. Поставить на небольшой огонь и, периодически помешивая, сварить сироп. В это время начать взбивать белок до получения пышной пены, но не перевзбивать. Когда сироп достигнет 118-120°С, убрать его с огня и тонкой струйкой влить во взбивающийся белок. Продолжать взбивать всю массу на максимальной скорости до плотных пиков и до остывания белка. В остывшую ягодную массу добавить ликёр, меренгу и взбитые сливки. Полученный мусс выложить слоем толщиной около 2 см в силиконовый молд диаметром 18-20 см. Убрать в морозилку.
4) Ежевичное желе: желатин замочить в холодной воде. В небольшой ёмкости смешать ежевичное пюре, воду и сахар. Поставить на небольшой огонь и довести до кипения и полного растворения сахара. Снять с плиты и добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать. Полученную жидкость остудить при комнатной температуре. Затем вылить поверх замороженного ежевичного мусса тонким слоем толщиной не более 1 см и заморозить.
5) Мусс со сливочным сыром с шоколадной крошкой: разрезать палочку ванили, извлечь семена. В сотейнике смешать молоко и семена ванили вместе с палочкой. Накрыть пищевой плёнкой, убрать в холодильник и оставить настаиваться в течение часа (или больше). Затем поставить молочно-ванильную смесь на огонь, вынув палочку ванили, и довести до кипения. Как только молоко закипит, снять его с огня и тонкой струйкой, при постоянном помешивании, половину молока ввести в желтки, предварительно растёртые с сахаром. Перелить эту смесь обратно в сотейник с оставшимся молоком и поставить на небольшой огонь. При постоянном помешивании венчиком довести массу до 85°С. Снять крем с огня и добавить листовой желатин, предварительно размоченный в холодной воде. Перемешать до полного растворения желатина. Добавить сливочный сыр. Остудить массу до 30°С и только потом взбить сливки и также ввести их в мусс. В самом конце добавить шоколадную крошку.
6) Сборка: на дно высокой круглой силиконовой формы диаметром 20-22 см выложить примерно половину мусса со сливочным сыром. Сверху поместить замороженные слои ежевичного мусса и желе, и слегка вдавить их в мусс. Далее выложить оставшийся мусс со сливочным сыром. Завершить сборку слоем бисквита "Джоконда" с ежевичным джемом и также слегка вдавить его в мусс. Затянуть форму пищевой плёнкой и убрать в морозилку на несколько часов.
7) Шоколадная глазурь: желатин замочить в холодной воде. В небольшом сотейнике смешать воду и сахар. Поставить на сильный огонь. Когда сахар начнет растворяться, добавить какао. Тшательно перемешать. Добавить сливки, когда какао растворится и масса станет блестящей. Довести смесь до кипения и сразу снять с огня. Процедить через сито, поставить в миску с ледяной водой и остудить до 50-60°С. Затем вынуть из ледяной воды и ввести размоченный желатин. Перемешать до полного его растворения. Остудить при комнатной температуре до ~35°С.
8) Отделка и украшение: замороженный торт достать из формы, покрыть красным велюром. Затем часть торта облить шоколадной глазурью. Дать стечь излишкам, перенести торт на блюдо и перед подачей украсить шоколадными элементами и свежей ежевикой.
-
-
