Ингредиенты:
Для брауни:
темный шоколад -200 г
сливочное масло -100 г
сахар -140 г
яйца -2 шт.
мука -40 г
разрыхлитель -1/2 ч.л.
цедра 1 апельсина
Для шоколадной начинки "Апельсиновый трюфель":
шоколад темный -100 г
шоколад молочный -100 г
апельсиновый сок -50 г
ром -20 г
Для конфи апельсин/корица:
сок апельсина с мякотью -340 г (около 3 шт.),
корица -1/2 ч.л.
сахар -70 г
желатин -8 г
Для сухого пралине:
сахар -50 г
корица -1/2 ч.л.
вафля -30 г
Для насыщенного шоколадного мусса:
шоколад темный -150 г
шоколад молочный -150 г
сливки 35% -300 г
молоко- 120 г
желатин -10 г
Для зеркальной глазури:
желатин -12 г
сахар -150 г
вода -75 г
сироп глюкозы -150 г (можно заменить на кукурузный сироп, патоку или мед, но в этом случае глазурь приобретет характерный запах меда)
шоколад белый -150 г
сгущенное молоко -100 г
краситель желтый- 2-3 капли
краситель красный- 1 капля
Для декора:
ломтик свежего апельсина.
Способ приготовления::
Брауни с цедрой апельсина:
Включаем духовку (180 градусов С, режим духовки верх-низ).
Шоколад и сливочное масло складываем в сотейник, растапливаем на самом маленьком огне, постоянно помешивая. Остужаем.
Пока шоколадная масса будет остывать, взбиваем яйца с сахаром на высокой скорости в пышную белую пену, на это уйдет минут 10-15.
В пышную яичную массу всыпаем муку и разрыхлитель, хорошо перемешиваем. Добавляем мелко натертую апельсиновую цедру.
Затем, взбивая массу миксером, тонкой струйкой вливаем теплый шоколад. Когда масса станет однородной, перекладываем ее на противень, застеленный пергаментом.
Выпекаем 10-12 минут при температуре 180 градусов С (главное не пересушить! Брауни должен быть очень влажным внутри). Остужаем и вырезаем корж нужного диаметра.
Шоколадная начинка "Апельсиновый трюфель":
Шоколад растапливаем на водяной бане или в микроволновой печи.
Добавляем теплый свежевыжатый сок и ром, хорошо перемешиваем.
Пробиваем блендером до однородной, гладкой консистенции. Переливаем в форму (силиконовую или металлическую, проложенную пищевой пленкой), отправляем в морозильную камеру до застывания (минут на 15).
Пока трюфельная начинка застывает в морозилке, готовим конфи из апельсинов.
Конфи апельсин/корица:
Желатин замачиваем в ледяной воде (я кладу в стакан пару кубиков льда), в случае если желатин порошковый, разводим его водой в соотношении 1/6.
Сок и мякоть апельсинов выжимаем в сотейник, добавляем сахар и корицу, доводим до кипения, но не кипятим.
Снимаем с огня, ждем пару минут, вводим желатин, хорошо перемешиваем. Остужаем и переливаем в форму поверх застывшей трюфельной начинки. Ставим в морозилку до полного замерзания обеих начинок.
Сухое пралине с корицей и бельгийской вафлей:
Сахар положить в сотейник с толстым дном, нагреть до полного растворения сахара, не перемешивая. Снять с огня, вылить на смазанный маслом пергамент. Оставить до полного застывания.
Поломать на куски, смолоть в блендере в мелкую крошку, добавить вафельную крошку, перемешать до однородности.
Насыщенный шоколадный мусс:
Желатин замачиваем в ледяной воде (я кладу в стакан пару кубиков льда), в случае если желатин порошковый, разводим его водой в соотношении 1/6.
Холодные сливки взбиваем до полувзбитого состояния.
Молоко доводим до кипения, но не кипятим, вводим желатин, хорошо перемешиваем. Теплое молоко выливаем на подготовленный шоколад, перемешиваем до полного его растворения. Шоколадную массу частями вводим во взбитые сливки, каждый раз аккуратно и тщательно перемешивая.
Зеркальная глазурь:
Желатин замачиваем в ледяной воде.
В сотейнике соединяем сахар, воду и сироп глюкозы. Ставим на средний огонь и прогреваем смесь до растворения сахара. Добавляем желатин и хорошо перемешиваем.
Растапливаем белый шоколад. Вливаем в него 100 г сгущенки. Хорошо перемешиваем.
Далее в шоколадную смесь вливаем тонкой струйкой сироп и добавляем краситель. Тщательно вымешиваем до однородной массы, пока не получим желаемый цвет.
Аккуратно пробиваем глазурь погружным блендером на минимальной скорости, стараясь не создавать пузыри. Остужаем до 40 градусов С.
Работа над тортом:
День 1 — шоколадная начинка, конфи апельсин/корица.
День 2 — брауни, хрустящий слой, шоколадный мусс, сборка, глазурь.
День 3 — декорирование.
Сборка:
Я собирала этот торт снизу вверх в кольце диаметром 20 см. На дно подготовленного кольца укладываем брауни, поверх распределяем хрустящий слой. Сверху кладем начинку так, чтобы трюфель был внизу, а конфи вверху. Выливаем мусс, несколько раз стучим формой по столу (это необходимо, чтобы вышел воздух и мусс равномерно распределился), выравниваем поверхность торта и отправляем в морозильную камеру до полного застывания мусса (10-12 часов).
Декорирование:
Полностью застывший торт достаем из морозильной камеры, извлекаем из формы, заливаем глазурью и декорируем как подскажет фантазия. Мне показалось, что для торта с таким богатым внутренним миром как нельзя лучше подойдет максимально лаконичный декор. Убираем в холодильник на 5 часов до размораживания.
Приятного чаепития!
