Ингредиенты (форма 18 см)
Пралине:
50 гр миндаля
50 гр сахарного песка
Бисквит с пралине:
30 гр желтков (2 шт)
1 ст.л. горячей воды
40 гр пралине
75 гр белков (2 шт)
10 гр рисовой муки (можно обычной)
10 гр кукурузного крахмала (можно картофельный)
1 щепотка соли
Корично-карамельный мусс:
Карамель:
100 гр сахара (І)
35 мл воды
100 гр сливок 33%
Мусс:
3 яичных желтка
10 гр сахара (ІІ)
1 ч.л. молотой корицы
10 гр желатина
150 гр сливок 33%
Яблочный мусс:
200 гр очищенных яблок
1 ч.л. лимонного сока
50 гр сахара
10 гр желатина
200 гр сливок 33%
1. Пралине:
Поджарить орехи (ядро) и очищенный миндаль в духовке до золотистого цвета; удалить шелуху, растирая орехи между ладонями.
Жареные орехи и сахар положить в небольшую (нелуженую) кастрюлю, поставить на слабый огонь и размешивать деревянной лопаткой до тех пор, пока сахар не расплавится и не приобретет светло-желтый цвет. Горячую липкую смесь осторожно выложить на противень, застеленный фольгой слегка смазанной маслом, охладить. После охлаждения смесь превратится в твердый стекловидный комок, который нужно раздробить в ступке и пропустить несколько раз через мясорубку с частой сеткой. Переложить мелко растертую массу в плотно закупоренную стеклянную банку, из которой брать по мере надобности.
2. Бисквит:
Разогреваем духовку до 180 С. Отделяем белки от желтков. Желтки взбиваем с пралине и горячей водой. Взбиваем белки со щепоткой соли в устойчивую пену. Теперь в миску с белками выкладываем желтковую смесь, добавляем муку и крахмал. Аккуратно, но уверенно перемешиваем и выкладываем получившееся тесто в форму (диаметром 20 см) застеленную пергаментом. Выпекаем 15-20 минут. Даем остыть. Разрезаем бисквит на 2 части.
3. Корично-карамельный мусс:
Распустить желатин согласно инструкции на упаковке.
Карамель:
В кастрюльке смешать воду и сахар (І), варить до темно коричневого цвета. Выключить огонь, постепенно добавить к сахару горячие сливки все время помешивая, вернуть на огонь и довести смесь до температуры 115 С.
4. Мусс:
В миске взбейте яичные желтки с сахаром (ІІ) до пышной светлой массы. Не прекращая взбивание влить горячую карамель и продолжать взбивать пока температура не опустится до 45C. Распущенный желатин и корицу добавить к желтково-карамельной массе, хорошо перемешать до объединения. Аккуратно подмешать взбитые сливки.
5. Яблочный мусс:
Распустить желатин согласно инструкции на упаковке. Яблоки превратить в пюре, добавить сахар и лимонный сок, хорошо перемешать. Желатин добавить в яблочное пюре. Сливки взбить до мягких пик и аккуратно ввести в яблочное пюре.
6. Сборка:
Коржи бисквита обрезать по кругу диаметром 16см. На дно формы (18см) выложить первый корж бисквита.
Поверх бисквита выложить коричный мусс и убрать в морозильную камеру на 30 минут.
Поверх коричного мусса установить 2-й корж и выложить яблочный мусс. Убрать в холодильник до застывания.
-
