Для теста:
100г муки
100г горького шоколада 70-72%
100г сливочного масла
160г сахара
4 яйца
10г разрыхлителя (1 пакетик)
щепотка соли
Для пропитки:
2ч.л. какао
100мл слиок 10% или молока
1 ч.л. сахара
3ст.л. амаретто или сливочного ликера (если берете сливочный ликер, то сахар можно убрать)
Для 3х муссов:
по 200г горького, молочного и белого шоколада
по 200г сливок 33-35% на каждый мусс (600г всего)
по 30г сливочного масла на каждый мусс (всего 90г)
по 8г желатина на белый и молочный мусс и 6г на горький мусс (всего 22г)
Размягченное сливочное масло взбить до светлой пышной массы с 30г сахара. Растопить шоколад короткими сессиями в микроволновке или на водяной бане и влить к маслу. Снова немного взбить. Желтки отделить от белков, добавить туда же в чашу и снова взбить (масса станет чуточку светлее).
Белки со 130г сахара взбить в гладкую, блестящую массу, держащую форму. Муку смешать с солью и разрыхлителем и просеять.
Поочередно добавляя к шоколадной основе в три этапа то муку, то белки, замесить аккуратно лопаткой пышное тесто снизу вверх. Последним этапом должен идти белок.
Форму выстелить по дну пергаментом и ничем не смазывать. Вылить тесто, выпекать при 160С 27 минут высокий корж или 15 минут низкий. Проверить лучинкой и достать из духовки. Несколько минут остужать в форме, затем пройтись вдоль бортика, вынуть корж и полностью остудить на решетке. Корж очень нежный и рыхлый, решетка должна быть мелкой, иначе он продавится. Если мелкой нет, то остужаем просто на ровной поверхности, пару раз перевернув аккуратно, чтобы не запотевал. После этого в идеале заворачиваем корж в пленку и убираем в холодильник на сутки или хотя бы на несколько часов. Он уплотнится, будет прекрасно резаться и хорошо впитывать сироп. В день сборки обрезать корж по диаметру до 20см и по высоте, если пекли с запасом.
Молоко довести до кипения и заварить какао. Дать немного остыть и добавить алкоголь. Пропитать тщательно корж (у меня уходит примерно 80-90мл), остатки понадобятся для муссов.
Корж положить на лист пищевой пленки или фольги, вокруг установить кольцо 22см и запас пленки/фольги поднять и обернуть вокруг кольца. Нам нужно просто герметизировать дно, чтобы первый вылитый на корж мусс не вытекал. Убрать эту конструкцию в морозилку, пока будем замешивать мусс.
Замочить каждую порцию желатина в 1ст.л. воды, если порошковый, или в свободном объеме жидкости, если листовой. Взбить 600мл сливок, разделить на 3 равные части и убрать в холодильник, чтобы не оседали.
Горький шоколад растопить со сливочным маслом на водяной бане и добавить желатин (листовой сразу, а порошковый растопленный в микроволновке в течение примерно 10 секунд или на огне, ни в коем случае не доводя до кипения). Влить 2ст.л. пропитки от коржа. Снова немного прогреть на бане всю массу. Снять с бани и ввести в три приема взбитые сливки. Вылить мусс на корж и вокруг него, стараясь плотно и полностью заполнить зазоры между формой и коржом. Этот мусс самый густой, так что заполнить пространство нужно будет тщательно. Затем выровнять слой по верху и убрать снова в морозилку, пока делаем второй мусс.
Повторяем всю процедуру теперь с молочным шоколадом. Растопить с маслом, добавить желатин, влить теперь уже 1ст.л. пропитки, снять с огня и ввести сливки. Полученный мусс вылить на предыдущий и снова убрать в морозилку.
Повторить всю процедуру в третий раз с белым шоколадом. Но в белый слой пропитку уже не наливаем. Снова оставить торт в морозилке на 15 минут, а затем убрать в холодильник для стабилизации минимум на 10 часов. На 2-3 сутки этот торт становится окончательно идеален по текстуре.
Чтобы снять кольцо, достаточно обернуть его ненадолго горячим полотенцем или просто обдуть равномерно по кругу с торцов горячим феном. А затем аккуратно растягивать форму без резких движений. Декорировать и подать.
-
