Ингредиенты
Абрикосовое кремю:
200 гр – абрикосового пюре
50 гр – яиц
50 гр – яичных желтков
50 гр – сахара
4 гр – желатина
15 гр – воды
60 гр – сливочного масла
1 пакетик – ванильного сахара
Абрикосовое кули(желе):
150 гр – абрикосового пюре
50 гр – сахара
3 гр – желатина
10 гр – воды
Миндальный дакуаз:
2 (60-70гр) – яичных белка
35 гр – сахара
60 гр – миндальной муки
20 гр – пшеничной муки
65 гр – сахарной пудры
Миндальный мусс:
150 мл – молока 2,6
70 гр – миндальной муки
250 гр – сахара
3 шт. – яичного белка
3 ст.л. – воды
17 гр – желатина
180 гр – сливки 33%
Глазурь:
240 гр - абрикосового пюре
40 гр - сахара
80 мл - воды
8 гр - желатина
1. Абрикосовое кремю:
Замочить желатин минут на 10. Сделать из абрикосов пюре. Если в абрикосах есть грубые волокна протереть через сито. В кастрюльке смешать абрикосовое пюре, сахар, яйца, желтки, ванильный сахар. Перемешиваем и ставим на огонь. Прогреваем до 85 С. Добавляем желатин, растворяем его и снимаем с огня. Охлаждаем до теплого состояния. Добавляем в абрикосовую массу масло комнатной температуры и взбиваем блендером.
Форму диаметром 18 см выстелить пищевой пленкой и выкладываем в нее абрикосовое кремю. Полностью охлаждаем и отправляем кремю в морозилку на час.
2. Абрикосовое кули(желе):
Замочить желатин на 10 минут. Абрикосы очищаем от кожицы и пюрируем. К абрикосовому пюре добавляем сахар и прогреваем до 80 - 90 С. К горячему пюре добавляем распущенный желатин и растворяем его. Снимаем с огня и охлаждаем до комнатной температуры.
Из морозилки достаем нашу форму с кремю и выкладываем в нее желе. Ставим в морозилку на 2 часа или на ночь.
3. Миндальный дакуаз:
Миндаль залить кипятком, дать постоять минут 5, слить воду и снять кожицу с миндаля. Подсушить его в горячей духовке и смолоть в муку. Муки нужно 60 гр. Миндальную муку соединить с сахарной пудрой и мукой. Муку предварительно просеять. Белки взбить до легкой пены и постепенно добавляя сахар продолжить взбивать до мягких пиков. Добавляем частями сухую смесь и аккуратно силиконовой лопаткой вымешиваем. Не стремитесь тщательно вымесить, можно посадить белки.
На пергаменте рисуем круг диаметром 18 см и выкладываем равномерно наше тесто. Лучше это делать с помощью кондитерского мешка.
Выпекать в предварительно прогретой до 180 С духовке 10 минут.
4. Миндальный мусс:
Замочить желатин на 10 минут. Миндальный орех очистить от кожицы и смолоть в муку. К муке добавить молоко, сахар (100 гр) и прокипятить 5 минут. Снять с огня добавить желатин и, мешая, растворить его, главное чтобы не осталось комков желатина. Охладить.
Итальянская меренга. В кастрюльку насыпаем сахар (150 гр) и наливаем воду (3 ст.л.). Ставим кастрюльку на огонь и варим сироп до температуры 117 С (или если капнуть на блюдце появится плотный шарик). Взбиваем белки до мягких пиков и не переставая взбивать добавляем кипящий сироп тонкой струйкой. Продолжаем взбивать еще минут 10 до остывания меренги. Сливки взбить до устойчивых пиков. Аккуратно вводим миндальную смесь во взбитые сливки. Аккуратно чтобы не посадить меренгу соединяем ее со сливками и миндальной смесью. По необходимости можно добавить миндальную эссенцию.
5. Сборка:
Форму диаметром 20 см выстелить пищевой пленкой, а сверху кладем на дно и стенки толстую пленку. В подготовленную форму выливаем 2/3 части мусса. Достаем из морозилки абрикосовую часть и кладем ее на мусс абрикосовым кремю вверх слегка вдавливая ее в мусс. Выкладываем остальную часть мусса и кладем миндальный дакуаз. Ставим в морозилку на пару часов.
6. Абрикосовая глазурь:
Сахар добавляем в воду и варим сироп. Замочить желатин на 10 минут.
С абрикосов снять кожицу и сделать пюре. В абрикосовое пюре влить сироп, прогреть до 90 С и ввести желатин, мешая растворяем распущенный желатин. Охлаждаем нашу глазурь до комнатной температуры.
С торта снимаем форму и ставим его на решетку. Заливаем торт глазурью. Я заливала его несколько раз. Первый раз выливаем половину глазури и плоской длиной лопаткой равняем ее по верху. Даем постоять пару минут. Глазурь лучше на это время поместить в холодильник. Заливаем его второй раз и также сверху лопаткой равняем. Но лучше сами решайте сколько раз заливать. Торт готов украшаем.
Ставим торт на час в холодильник. И подаем к столу.
