ИНГРЕДИЕНТЫ
миндальная мука 120 г
мука пшеничная 25 г
яйцо куриное 2 шт.
белок яичный 5 шт.
желток яичный 4 шт.
сахар 350 г
сахарная пудра 65 г
какао-порошок несладкий 25 г
апельсин (мякоть) 500 г
ликер апельсиновый (у меня Куантро) 150 мл
шоколад тёмный горький 300 г
масло сливочное (комнатной температуры) 200 г
агар-агар 4 г
сливки жирные 150 мл
сироп глюкозы (или мёд) 25 г
Готовим шоколадно-миндальный бисквит. Разделить 5 яиц на белки и желтки. Просеять 25 г муки, 120 гр миндальной муки, 25 г какао несколько раз. Вбить 2 целых яйца и 4 желтка со 150 г сахара пару минут. Ввести в эту смесь мучную, взбить миксером на средней скорости в течение 1-2 мин. Сделать меренгу - взбить 5 белков до мягких пиков. Продолжая взбивать, добавить 60 г сахарной пудры. Взбивать до жестких пиков. Не перевзбить – взбилось, отставьте. Аккуратно, в три приема, вмешать взбитый белок в яично-мучную массу. Вылить одну четвертую смеси в форму 20 см – дно покрыто пекарской бумагой, стенки смазаны маслом и присыпаны мукой. Распределить равномерно по форме. Толщина коржей должна быть не больше 1 см. Слегка постучать формой по столу, чтобы бисквит получился ровный. Выпекать в предварительно разогретой до 180 градусов духовке около 13-14 мин. Готовность проверять спичкой. Таким образом выпечь 4 коржа. Тесто не оседает, не беспокойтесь. Хорошо, если у вас есть возможность выпечь сразу все бисквиты. У меня не было. Я пекла по два. А первый раз вообще по одному – и с тестом ничего не случилось. Выпеченный охладить на решетке, снять бумагу.
Апельсиновый мармелад. Нагреть 300 г мякоти апельсина с 150 г сахара (я добавляла меньше) на слабом огне до растворения сахара. Измельчить смесь блендером и перетереть через сито, чтобы исключить попадание косточек. Вернуть в кастрюльку и на огонь. Добавить 4 г агар-агара и довести до кипения. Перелить в форму 20 см и поставить в холодильник до застывания. Форму лучше брать силиконовую – мармелад получается мягкий, нужно, чтобы его было удобно доставать из формы.
Делаем апельсиновый ганаш. Измельчить 150 г мякоти апельсина и 25 гр сахарной пудры блендером до пюреобразного состояния. Удалить мякоть и перегородки, протерев через сито. Нагреть на слабом огне до 40 градусов. Растопить на водяной бане шоколад - 200 г. Я брала шоколад 70%, вообще, чем большее содержание какао в шоколаде, тем ярче и насыщенней получится торт. Добавить 200 г сливочного масла комнатной температуры и апельсиновое пюре. Добавить 50 мл апельсинового ликера. Перемешать все до гладкой, однородной массы. Поставить в холодильник минимум на 1-2 часа. Смесь должна загустеть, но не застыть – быть, примерно, как масло комнатной температуры – хорошо размазываться и не растекаться.
Сироп. Доводим до кипения 100 г воды и 50 г сахарного песка. Тем временем отжимаем сок из 60 г апельсина. Добавляем в закипевший сироп. Туда же добавляем 50 мл апельсинового ликера. Уварить до сиропа.
Сборка. 1-ый корж положить в кольцо, пропитать сиропом, нанести слой ганаша, используйте 1/3. Поверх положить 2-ой корж, пропитать его сиропом, выложить слой мармелада, накрыть третьим коржом. 3-ий корж пропитать сиропом, выложить слой ганаша.
Готовим шоколадную глазурь. 150 мл сливок довести до кипения вместе с 25 г глюкозы (можно меда). Вылить на поломанный на мелкие куски шоколад (100 г). Оставить на пару минут, потом перемешать до однородной, гладкой массы. Глазурь охладить до комнатной температуры. Поставить торт на решетку, положенную поверх мелкого противня. Дно противня выложить пищевой пленкой. Вылить на торт глазурь, начиная с центра, потом по бокам, помогая глазури стекать с помощью ложки или др. подручного инструмента. Можете разровнять верх торта кулинарным шпателем, нагретым в банке с горячей водой и насухо протертым. По опыту, если не получается с первого движения, потом уже идеально не получится. Убрать торт в холодильник, через несколько часов можно наслаждаться. Я украсила торт карамелизированным апельсинами. Торт ОЧЕНЬ вкусный! Еще его можно делать в клубничном и малиновом варианте.
