Ингредиенты:
Песочная основа:
125 г сахарной пудры
125 г размягчённого сливочного масла
250 г муки
1 небольшое яйцо
щепотка соли
Каштановый крем с орехом пекан:
125 г каштановой пасты
1 яйцо
30 г растопленного сливочного масла
125 г молотых орехов пекан
Кремю (crémeux) с чёрной смородиной:
15 г сливок 35%
60 г пюре чёрной смородины (без косточек)
1 желток
15 г сахара
~ 1-1,5 г листового желатина
засахаренные каштаны (крупно порубить)
Каштановый мусс:
180 мл молока
15 г сахара
1 желток
~ 7 г листового желатина
14 г кукурузного крахмала
215 г каштановой пасты
215 г сливок 35%
Крамбл:
70 г муки
50 г сливочного масла
30 г сахара
щепотка мускатного ореха
щепотка корицы
щепотка имбиря
+
какао (или шоколадный велюр)
чёрная смородина
каштаны
шоколадные завитки
Приготовление:
1) Песочная основа: в миске взбить сливочное масло с сахарной пудрой и щепоткой соли добела. Добавить слегка взбитое яйцо и перемешать. Муку просеять и также добавить в яично-масляную смесь. Замесить тесто, сформировать из него шар, слегка приплюснуть его, завернуть в пищевую плёнку и убрать в холодильник минимум на 1 час.
Охлаждённое тесто тонко раскатать на припылённой мукой поверхности и выложить в форму (диаметром ~ 18-20 см) и сделать вилкой несколько проколов по всей поверхности. Убрать в холодильник на время, пока будет готовится миндальный крем.
Духовку разогреть до 180°С.
2) Каштановый крем с орехом пекан: смешать растопленное масло, молотые орехи пекан и каштановую пасту. Вбить яйцо и тщательно перемешать. Полученный крем выложить на сырую песочную основу и выпекать в течение ~ 30-35 минут до готовности. Вынуть из духовки и дать полностью остыть.
3) Кремю (crémeux) с чёрной смородиной: желатин замочить в холодной воде. Желток смешать с сахаром и тонкой струйкой подмешать в доведённое до кипения черносмородиновое пюре со сливками. При постоянном помешивании уварить эту смесь до лёгкого загустения (85°С). Снять с огня и добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. Полученную массу немного охладить, добавить засахаренные каштаны, выложить в небольшую силиконовую форму подходящего размера и заморозить.
4) Каштановый мусс: желатин замочить в холодной воде. Желток смешать с сахаром и крахмалом. Тщательно перемешать. Молоко довести до кипения, снять с огня и тонкой струйкой влить в желтковую смесь. Поставить всю смесь на огонь и, при постоянном помешивании, проварить до загустения. Снять с огня, добавить размоченный и отжатый желатин, перемешать до полного его растворения и добавить каштановую пасту. Охладить до комнатной температуры. Когда крем остынет, осторожно ввести взбитые сливки.
5) В куполообразную силиконовую форму подходящего размера (моя форма объёмом 750-800 мл) выложить примерно половину каштанового мусса. Сверху выложить замороженный кремю с чёрной смородиной, слегка вдавив его в мусс, и затем выложить оставшуюся часть мусса. Полученную заготовку заморозить.
6) Крамбл: противень застелить бумагой для выпечки. Сливочное масло растопить и остудить. Смешать с сахаром, пряностями и мукой. Перемешать до получения крупной крошки. Убрать в холодильник на 30 минут. Духовку разогреть до 180°С. Затем разложить равномерно на противне и выпекать в течение ~ 10 минут до золотистого цвета. Полностью остудить.
7) Сборка: на песочную основу с выпечным каштановым кремом установить купол с каштановым муссом и кремю с чёрной смородиной (предварительно покрыть половину "купола" шоколадным велюром или посыпать какао). По бокам основы выложить крамбл, украсить чёрной смородиной, каштанами и шоколадным завитком.
-
