Бисквит "Захер":
60 г тёмного/полугорького шоколада
60 г размягчённого сливочного масла
30 г сахарной пудры
55 г желтка
85 г белка
70 г сахара
60 г муки
Молочно-шоколадный крем:
250 г сливок 35%
62 г молочного шоколада 40%
12 г горького шоколада 72%
20 г вишнёвой наливки или кирша
+
50 г шерри-бренди (для пропитки бисквита)
Каштаново-сливочный мусс:
9 г желатина в порошке
37 г холодной воды
250 г каштановой пасты
22 г сахарной пудры
16 мл рома
375 мл сливок 35% (взбить)
+
~ 150 мл сливок 35% (взбить)
Каштановый крем:
200 г каштановой пасты комнатной температуры
20 г размягчённого сливочного масла
ваниль/ванильный экстракт
4 г рома
+
какао
вишня
Приготовление:
1) Бисквит "Захер": духовку разогреть до 180°С. Форму диаметром 24 см застелить бумагой для выпечки. Оставить.
Шоколад растопить на водяной бане. Немного остудить. Масло взбить с сахарной пудрой, добавить шоколад и снова взбить. Ввести желтки, по одному, продолжая взбивание. Отдельно взбить белки с сахаром до устойчивых пиков и поочерёдно с предварительно просеянной мукой ввести в общую желтково-шоколадную массу. Выложить тесто в форму, разровнять поверхность лопаткой и выпекать в течение 15-20 минут (+-). Готовый бисквит полностью остудить, затем уложить в разъёмную форму для тортов диаметром 24 см (бока формы проложить бордюрной лентой). Пропитать бисквит шерри-бренди. Оставить.
2) Молочно-шоколадный крем: сливки довести почти до кипения, снять с огня и добавить измельчённый шоколад. Перемешать до образования эмульсии. Остудить при комнатной температуре, затем убрать в холодильник на сутки. На следующий день взбить крем до загустения, добавить вишнёвую наливку и выложить поверх бисквита в форму. Тщательно разровнять поверхность лопаткой. Убрать в холодильник.
3) Каштаново-сливочный мусс: желатин замочить в холодной воде, затем распустить на водяной бане или в микроволновой печи. Каштановую пасту взбить с сахарной пудрой и ромом, добавить растопленный желатин. Перемешать. Дать массе остыть примерно до 32°С и ввести взбитые сливки. Полученный крем нанести ровным слоем поверх молочно-шоколадного крема. Вновь убрать в холодильник на несколько часов.
4) Когда торт окончательно застынет, нанести сверху слой взбитых сливок (по желанию их можно подсластить во время взбивания). Разровнять лопаткой и вновь убрать в холодильник.
5) Каштановый крем: в миске взбить вместе все ингредиенты до однородного крема. При необходимости, добавить еще немного масла, если крем получился чересчур густой. Переложить крем в кондитерский мешок с насадкой "вермишель".
6) Охлаждённый торт вынуть из формы, украсить верх каштановым кремом, нанося его в хаотичном порядке по все поверхности. Сверху слегка присыпать какао, украсить вишней (в оригинале - вымоченной в сицилийском вине Amarena). Бордюрную ленту удалить.
-
