Ингредиенты:
Шоколадный бисквит без муки:
3 желтка
3 белка
67 г горького шоколада 75-80%
32 г сливочного масла
40 г сахара
Шоколадный кремю:
150 мл сливок 35%
75 мл молока
3 желтка
25 г сахарной пудры
160 г тёмного шоколада 56% (мелко измельчить)
15 г мягкого сливочного масла
Карамельный мусс:
Карамель:
75 г сахара
100 г сливок 35%
25 г сиропа глюкозы
10 г мёда
1/4 стручка ванили
Мусс:
180 г карамели
6,5 г листового желатина
400 г сливок 35% (взбить)
20 г желтка
25 г ликёра "Куантро"
Сухофрукты:
80 г сухофруктов (у меня вяленая вишня и мягкая курага)
150 мл тёплой воды
20 г ликёра "Куантро"
+
апельсиновый конфитюр
Шоколадный гляссаж:
37 г воды
75 г сахара
75 г сиропа глюкозы
50 г сгущённого молока
5 г листового желатина
75 г шоколада 55% (измельчённого)
+
шоколадный спрей-велюр
шоколадные элементы
Приготовление:
Шоколадный бисквит без муки:
Духовку разогреть до 180 градусов С. Противень застелить бумагой для выпечки. Белки взбить со щепоткой соли, постепенно подсыпая сахар, до устойчивых форм пик. Шоколад растопить на водяной бане вместе со сливочным маслом. Дать немного остыть, подмешать желтки, по одному, тщательно мешая после добавления каждого. В конце добавить взбитые белки. Аккуратно перемешать лопаткой. Полученную массу распределить тонким ровным слоем по противню. Выпекать около 10-12 минут. Полученный бисквит полностью остудить и вырезать из него небольшой корж диаметром 13 см. Смазать апельсиновым конфитюром.
Шоколадный кремю:
Налить в кастрюлю молоко и сливки, довести до кипения. Желтки взбить с сахарной пудрой в однородную и светлую массу. Тонкой струйкой вылить часть молочно-сливочной кипящей жидкости в желтковую смесь, хорошенько размешать и вылить всё обратно в кастрюлю к остаткам молока и сливок. При постоянном помешивании довести массу до лёгкого загустения (85 градусов С). Снять с плиты, процедить через сито и добавить измельчённый шоколад. Перемешивать до получения однородной консистенции, пока шоколад не растопится. Добавить масло и снова перемешать. Полученный крем переложить в кондитерский мешок с гладкой насадкой и отсадить по маленьким круглым формочкам "мини-трюфель". Заморозить.
Сухофрукты залить тёплой водой и ликёром. Оставить на сутки. Затем отжать и нарезать кусочками.
Карамельный мусс с сухофруктами:
Желатин замочить в холодной воде. Для приготовления карамели сахар, сливки, сироп глюкозы, мёд и семена ванили соединить в сотейнике и варить до приобретения карамельного цвета. Снять с огня и дать немного остыть. Затем распустить в ней размоченный и отжатый желатин. Отдельно взбить желток на водяной бане вместе с ликёром и добавить в карамель. Дать массе остыть, затем ввести взбитые сливки и сухофрукты.
Сборка:
На дно формы "Eclipse" выложить половину карамельного мусса. Сверху поместить замороженные шарики из шоколадного кремю. Далее - оставшийся мусс. Завершить сборку какао бисквитом, смазанным апельсиновым конфитюром. Слегка вдавить его в мусс. Затянуть форму пищевой плёнкой и убрать в морозилку на несколько часов.
Шоколадный гляссаж:
Желатин замочить в холодной воде. В сотейнике смешать сахар, сироп глюкозы, воду. Довести до кипения, а точнее до 103 градусов С. Снять с огня, добавить сгущённое молоко, размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. В конце добавить измельчённый шоколад и аккуратно перемешать. Масса должна получиться гладкой, однородной. Добавить краситель. При необходимости пробить блендером и дать остыть.
Замороженный торт достать из формы, покрыть шоколадным велюром.
Затем часть торта облить шоколадным гляссажем.
Дать стечь излишкам, перенести торт на блюдо и украсить по желанию.
Приятного аппетита!
-
