Дастархан - это место для трапезы у народов Востока, а также и сам обеденный ритуал, который считается данью уважения традициям. Дастарханом может быть и просто скатерть, и невысокий столик до 20-30 сантиметров в высоту. Вокруг дастархана постелены курпачи - это тонкие, узкие ватные одеяла из красивого атласа. Курпачи и дастарханы из дорогих тканей достают и стелят только для дорогих гостей. Гости сидят на полу на коврах или на специальных кошмах, натянутых в саду на уровне полуметра-метра от земли между деревьями, как гамаки. Особенностью дастархана в его значении национального меню является подача сладких блюд и напитков не только в конце стола на десерт, но и в начале перед обедом. Одновременно за дастарханом в течение всего обеда, от начала и до конца, должен быть также зеленый чай, которым дастархан открывается и завершается.
❤Казахский дастархан
Рассмотрим его на примере казахского дастархана. Дастархан казахов имеет свою давнюю историю, свои традиции и свою, присущую только казахскому народу, специфику и особенности, самобытное искусство организации приема и обслуживания гостей. Особое место в дастархане занимает чай. Чайный стол служит как бы вступлением в большой той-дастархан - праздничное угощенье. Гостей встречает хозяин дастархана, усаживает за стол. А чай разливают только девушки и молодые женщины. К чаю подают сливки, сливочное масло, варенье, сухие и свежие фрукты, орехи, печенье, сладости. Даже если гость дает понять, что уже утолил жажду, его нельзя оставлять без внимания - хозяйка должна предложить ему так называемый сый-аяк - пиалу почета. Вначале на стол подают закуски. Прежде всего мясные, - из копченого, полукопченого, вареного конского и бараньего мяса. Их дополняют лепешки и молочные тонизирующие напитки: кумыс, шубат, катык... За ними следуют закуски овощные и обязательно лепешки. Потом гостям подают куырдак - горячее жирное жаркое из бараньих субпродуктов. После небольшого перерыва потчуют пирожками: самса - с мясом, пуктермет - с субпродуктами, беляши, каусырма самса - казахские чебуреки... Наконец на стол ставят главное кушанье - бесбармак. На большое круглое или овальное блюдо укладывают сочни, на них - брусочки отварной конины или баранины, затем нарезанный кольцами и припущенный в бульоне лук, и все это посыпают зеленью укропа, петрушки и кинзы. А самому почетному гостю предлагают кой-бас - отварную баранью голову. Почетный гость разделывает ее и делит между остальными. Когда голова поделена, хозяин режет мясо на основном блюде и оделяет им гостей. Тут тоже есть свои обычаи и поверья. Например, тазовые кости и голень отдаются наиболее почтенным гостям, грудинка - невестке или зятю, шейные позвонки - замужним женщинам, в первую очередь беременным. К мясу полагаются специальные лепешки с луком - ак нан. Отдельно в пиалы наливается бульон - сорпа. Во многих районах Казахстана вместо бесбармака участников тоя угощают казахской лапшой: в кесе или глубокие тарелки укладывают разогретую лапшу и поливают мясным соусом - туздыком, приготовленным с мясом, редькой, сладким перцем, луком, томатом и зеленью кинзы. Наконец, завершает той десертный дастархан, на котором в изобилии всевозможные сладости.
❤Узбекский дастархан
Давайте признаем очевидное. Можно как угодно долго ходить по улицам древних узбекских городов, подниматься на минареты и крепостные стены, любоваться затейливой мозаикой огромных порталов мечетей и медресе.
Но по-настоящему понять Узбекистан, ощутить волнующее чувство причастности к этой великой земле, навсегда запомнить ее аромат можно лишь познакомившись с узбекской кухней.
Причем, не просто со вкусом того или иного блюда. Как раз это можно худо-бедно сделать и не выезжая за пределы своей страны.
Но!!! Узбекская кухня — это не просто поедание плова, лагмана или шурпы.
Это — вековые традиции гостеприимства, это ингредиенты блюд, которые не найти нигде за пределами Узбекистана. Это, наконец, тщательно продуманная и прошедшая проверку веками церемония, в которой каждой вещи и каждому блюду свое время и место.
Итак, жара спала, достопримечательности, насколько это удалось, вы рассмотрели. И вас пригласили в гости. За узбекский дастархан.
Проходим, усаживаемся. Но именно на то место, куда проведет вас гостеприимный хозяин. Чем дальше посадят вас от входа, тем почетнее и желаннее вы, как гость.
И не на стул! Ни в коем случае. Прямо на пол, у невысокого столика-хантахты. На мягкий матрасик-курпачу. Подушки за спиной? О них позже. Поверьте, обязательно пригодятся.
Итак, для начала хозяин протягивает вам с полупоклоном пиалу с чаем. Неполную.
Во-первых, чтобы не обожглись. А во-вторых — у хозяина будет лишний повод поухаживать за вами, доливая чай. Такой вот знак уважения. Чай, кстати, может быть как черным, так и зеленым.
В Ташкенте больше любят первый, по всей остальной стране — второй. Но, по правде сказать, зеленый чай с узбекскими блюдами сочетается лучше.
Что на дастархане? Фрукты и сладости, среди которых почетное место занимает дыня, орешки, самая разнообразная выпечка в виде самсы, богорсаков… ну и так далее. Это — не десерт. Это — закуски, которые можно и нужно вкушать как до, так и во время, и после трапезы, которая только начинается.
Дело доходит до хлеба, знаменитых узбекских лепешек. Тут тоже свои обязательные правила.
Самое главное из них — относиться к хлебу с уважением.
Скажем, ломать ее можно только двумя руками. Класть на дастархан лишь «лицом вверх». Не грех бы и нам такому отношению к хлебу поучиться.
Что дальше? Трудно сказать. Все зависит от фантазии и кулинарного мастерства хозяев.
Салаты, зелень — это само собой.
Но на первое вам могут предложить, скажем, шурпу с нохатом (это горох местный такой) или маставу, лагман, мампар. Хотите почувствовать себя настоящим узбеком?
Тогда — долой ложку. И пейте суп через край, помогая себе куском лепешки. Вообще-то ложки давно в ходу в Узбекистане. Но традиционно, по всем старинным правилам, супы здесь едят именно так.
О! Плов прибыл. Или манты, казан-кабоб, димляма. Едим — и чувствуем: подушки за спиной, о которых мы говорили в самом начале, положены не зря, ох — не зря...
Осадим все это кулинарное великолепие чаем. И принюхаемся. Там еще и шашлыки доспевают. И со свежеприготовленным аччик-чучуком, салатиком из помидоров, огурцов и лука их.
Не можете больше есть? А вы что, планировали за один день понять всю уникальность узбекской кухни? И не на-дей-тесь! Ведь вы еще не пробовали…
Впрочем, многого вы еще не пробовали.
Если трапеза происходит во дворе, то для этого применяются деревянные, часто украшенные резьбой (иногда сварные металлические) топчаны «чарпая» площадью 5 — 10 кв.м. Они стоят во дворах под деревьями или под виноградником, закрывающим своей листвой от солнца всё пространство под собой.
❤Обязательные блюда таджикского дастархана
Традиционно во время домашнего праздника в Таджикистане подают кабоб, это жареное мясо, шурпу с тонкими лепешками – тунукча, которые похожи на лаваш, и плов. На столе всегда стоят чай, лепешки и восточные сладости. Плов начинают готовить, когда гости уже пришли. На это уходит обычно час, в это время за столом идет беседа.
Когда плов съеден, гости понимают, что пора уходить. Принято посидеть еще 10-15 минут, и если не будет арбуза или дыни - например, зимой, - то точно время дастархана закончено.
