Ингредиенты:
Миндальный бисквит "Джоконда":
50 г миндальной муки
50 г сахарной пудры
40 г желтка
30 г белка (1)
45 г пшеничной муки
100 г белка (2)
60 г сахара
Фисташковый бисквит "Джоконда":
90 г марципана
35 г фисташковой пасты
45 г яиц
40 г желтка
25 г белка (1)
80 г белка (2)
50 г сахара
45 г кукурузной муки
20 г растопленного и охлаждённого сливочного масла
Пропитка:
100 мл апельсинового фреша
Ягодное желе:
250 г смеси любых красных ягод (сделать пюре и протереть через сито)
2 ст.л. малинового сиропа (или любого другого ягодного)
1 ст.л. сахара
1/2 ст.л. лимонного сока
3/4 ч.л. агара
Ягодный мусс с маскарпоне:
100 г любых красных ягод (сделать пюре и пропустить через сито)
8 г листового желатина
50 мл апельсинового фреша
65 г сахара
цедра 1 апельсина
125 г маскарпоне (комнатной температуры)
330 мл сливок 33-35%
1 ст.л. малинового сиропа (или любого другого ягодного)
Ягодная заливка:
75 г сахара
6,5 г пектина
12,5 г глюкозы
150 мл воды
135 г ягодного пюре
~5-7 г листового желатина
Декор:
свежие ягоды
сахарная пудра
свежая мята
белое шоколадное сердечко, посыпанное сахаром
Приготовление:
1) Миндальный бисквит "Джоконда": духовку разогреть до 190-200°С. Противень застелить бумагой для выпечки. Соединить в миске миндальную муку и сахарную пудру. Добавить желтки и белки (1), и взбить до пышной мягкой консистенции. Добавить просеянную пшеничную муку и снова взбить. В отдельной миске взбить белки (2), постепенно ввести сахар и продолжать взбивать до устойчивых форм пик. Аккуратно вмешать белки в основную массу и перемешать силиконовой лопаткой. Распределить тесто ровным слоем по противню, поставить в духовку и выпекать ~ 10 минут (зависит от особенностей духовки). Готовый бисквит остудить и вырезать из него квадрат размером 20 х 20 см.
2) Фисташковый бисквит "Джоконда": духовку разогреть до 190-200°С. Противень застелить бумагой для выпечки. В миске смешать фисташковую пасту и тёртый на мелкой тёрке марципан. Добавить желтки, белки (1) и яйца. Взбить до однородной консистенции. Добавить просеянную кукурузную муку и растопленное сливочное масло. В отдельной миске взбить белки (2), постепенно ввести сахар и продолжать взбивать до устойчивых форм пик. Аккуратно вмешать белки в основную массу и перемешать силиконовой лопаткой. Распределить тесто ровным слоем по противню, поставить в духовку и выпекать ~10 минут. Готовый бисквит остудить и вырезать из него квадрат размером 20 х 20 см.
3) Ягодное желе: в сотейнике соединить пюре из красных ягод, малиновый сироп, сахар, лимонный сок и агар. Перемешать и поставить на маленький огонь. При периодическом помешивании довести массу до кипения и прокипятить ~ 2 минуты. Снять с огня, еще немного помешать, чтобы ушла образовавшаяся пенка, слегка остудить и вылить в квадратный силиконовый молд (20 х 20 см) тонким слоем, толщиной ~ 0,5 см. Остудить при комнатной температуре, затем убрать в холодильник до полного застывания.
4) Ягодный мусс с маскарпоне: желатин замочить в холодной воде. В сотейнике соединить апельсиновый фреш, сахар и цедру. Поставить на огонь и довести до кипения. Снять с плиты, распустить в этой жидкости размоченный и отжатый желатин. Немного остудить. Добавить маскарпоне и тщательно перемешать. Взбить сливки и постепенно ввести в основную массу. Добавить малиновый сироп и ягодное пюре. Всё аккуратно перемешать.
5) Сборка: на дно квадратного кольца для торта (20 х 20 см) положить миндальный бисквит "Джоконда" (бока формы проложить ацетатной плёнкой). Слегка пропитать его апельсиновым соком. Сверху выложить слой застывшего ягодного желе. Далее ровным слоем распределить половину ягодного мусса с маскарпоне, на него уложить фисташковый бисквит, также пропитать его апельсиновым соком, а затем выложить оставшийся ягодный мусс. Накрыть заготовку пищевой плёнкой и в таком виде убрать в холодильник до полного застывания мусса.
6) Ягодная заливка: желатин замочить в холодной воде. В сотейнике соединить пектин и сахар, перемешать. Добавить воду, глюкозу и ягодное пюре. Перемешать, поставить на небольшой огонь, довести до кипения при постоянном помешивании и проварить 2-3 минуты. Снять с плиты, ввести размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. Остудить ~ до 25°С и залить поверх застывшего ягодного мусса. Снова убрать в холодильник до застывания.
7) Декор: готовый торт украсить свежими ягодами (посыпанными сахарной пудрой), листиками мяты и шоколадным сердечком.
-
