Данное количество ингредиентов рассчитано на 2 торта диаметром 16 см.
Бисквит брауни с грецким орехом
50 г яиц
95 г сахара
1 г соли
13 г темного шоколада Strong 70%
26 г какао-пасты Grand Caraque
52 г сливочного масла
38 г муки
58 г грецкого ореха
Растопить шоколад, какао-пасту и сливочное масло до 55С. Венчиком смешать яйца, сахар и соль, и соединить две массы. Всыпать муку, хорошо перемешать, в конце добавить слегка измельченные орехи. Выпекать в кольцах диаметром 14 см в заранее разогретой духовке 8-10 минут при 180С.
Карамельное кремю
60 г глюкозы
120 г сахара
240 г сливок 33%
2 г соли
5 г желатина
30 г воды
72 г сливочного масла
30 г темных шоколадных шариков Crispearls
Глюкозу поместить в сотейник с толстым дном и довести до кипения. Частям всыпать сахар, и варить карамель до светло-коричневого цвета (до 185С). Сливки с солью нагреть до 80С, и частями влить в карамель, постоянно помешивая, довести до кипения.
Желатин замочить в холодной воде для набухания. Когда карамель остынет до 60С, добавить в нее желатин, хорошо перемешать. Дать остыть карамели еще примерно до 30-35С, после чего добавить мягкое сливочное масло. Пробить блендером.
Вылить карамель в кольца на охлажденный бисквит брауни (по 140 г на один бисквит), сверху посыпать шариками Crispearls. Заморозить.
Мусс с молочным шоколадом
155 г молоко
4 г желатина
24 г воды
215 г молочного шоколада Ghana origine
310 г сливок 33%
Желатин замочить в холодной воде до получения желатиновой массы. Молоко довести до кипения, добавить желатин и вылить на шоколад. Хорошо перемешать и остудить массу до 27-28С.
Сливки взбить до очень мягких пиков, и аккуратно примешать к остывшей шоколадной массе.
Карамельная глазурь
150 г сахара
75 г воды
150 г глюкозы
150 г белого шоколада
100 г сгущенного молока
12 г желатина
72 г воды
желтый пищевой краситель
золотой порошок кандурин
Воду и глюкозу нагреть до 80С. Из сахара сделать сухую карамель, влить горячую воду с глюкозой, довести до кипения. Взвесить карамельный сироп, и добавить воды, чтобы общий вес был 375 г. Опять нагреть жидкость до 102Си вылить на сгущенное молоко и белый шоколад. Хорошо перемешать, и охладить до 60С. Добавить желатиновую массу, красители и пробить блендером.
Сборка
Торт собирается верхом вниз. На кольцо диаметром 16 см натянуть пищевую пленку, и поставить его на ровную поверхность. Во внутрь кольца по кругу проложить ацетатную ленту.
Выложить мусс, по 350 г на один торт. Сверху положить замороженный бисквит брауни с карамельным кремю, карамелью вниз, и немного надавить, чтобы мусс заполнил все пространство между бисквитом и формой. Заморозить в шоковой заморозке, или оставить в обычной морозильной камере на ночь.
Глазурь нагреть до 30 С и аккуратно пробить блендером. Замороженный торт извлечь из формы, прогладить рукой края и поставить его на решетку. Залить глазурью, быстро провести спатулой по поверхности, оставить торт на решетке, чтобы стекли излишки глазури. Аккуратно переложить торт на подложку, и поместить его в холодильник. Перед подачей декорировать торт как показано на фото.
