Тот самый знаменитый Ангельский торт. Девять разных составляющих (три разных бисквита, ганаш, крем "Шантильи", миндальный кранч, прозрачный крем-гель, крем-брюле и глазурь).
Ингредиенты на форму 20х20 см:
+внутренняя форма 18х18 см
Для нейтральной глазури:
- 125 г воды
- 0,5 стручка ванили
- 50 г сахара
- 4 г (1 ч.л.) желатина
- 2,5 г (1 ч.л.) лимонного сока
Для белой сливочно-карамельная глазури:
- 10 г листового желатина или 20 г порошкового
- 60 г воды (для растворения желатина)
- 40 г глюкозы кондитерской
- 35 г воды
- 250 г кондитерской сахарной пудры
- 400 г сливок 20%-33%
- 150 г нейтральной глазури
- 1 стручок ванили (семена)
- 7,5 г диоксида титана
Для ванильного крем-брюле:
- 3 желтка от средних яиц (55г)
- 50 г коричневого сахара
- 300 г сливок 20%
- 1 стручок ванили
- 1 ч.л. экстракта ванильного
Для ванильного прозрачного крем-геля:
- 250 г воды
- 30 г сахара
- 1,5 г (2/3 ч.л без верха) агар-агара
- 1 стручок ванили (семена)
Для миндальной пасты:
- 50 г миндальной муки
- 50 г сахарной пудры
- 15 г сахара
- 20 мл воды
Для миндального пралине:
- 50 г подсушенного миндаля
- 40 г сахара
- 30 мл воды
- 1 г лимонного сока
Для крамбла:
- 25 г размягченного сливочного масла
- 25 г муки
- 25 г коричневого сахара
- 25 миндальной муки
- 1/4 стручка ванили (семена)
Для бисквита «Ванильный макарон»:
- 55 г белков
- 50 г сахарной пудры
- 150 г смеси ТРТ: 50 г муки+50 г миндальной муки+50 г сахарной пудры.
- 1/2 стручка ванили (семена)
Для бисквита «Ванильный дакуаз»:
- 60 г белков
- 40 г сахара мелкокристаллического
- 65 г миндальной муки
- 40 г сахарной пудры
- 1/2 ч.л. ванильного экстракта
- 1 стручок ванили (семена)
- 3 г сахарной пудры (для посыпки)
Для бисквита «Шифоновый»:
- 18 г пшеничной муки
- 1 ч.л. порошка жаренных стручков ванили
- 22 г (1,5 шт) яичных желтков
- 5 г коричневого сахара
- 17 г воды
- 15 г растительного масла
- 45 г белков
- 22 г сахарной пудры
- 3 г (1 десертная л.) рисовой муки
Для ванильного сиропа для шифонового бисквита:
- 15 г сахара
- 30 г воды
- 1/4 стручка ванили (семена)
- 1/4 ч.л. ванильного экстракта
Для ванильно-миндального кранча:
- 45 г молочного шоколада
- 60 г миндального пралине
- 60 г миндальной пасты
- 18 г сливочного масла
- 40 г крамбла
- 35 г пшеничных хрустящих хлопьев fueilletine или сухой завтрак Фитнесс
- 18 г подсушенного крупно рубленного миндаля
- 1 ч.л. порошка жаренных стручков ванили
- 1/4 ванильного стручка (семена)
- 2 г морской соли
Для ванильного ганаша:
- 100 г белого шоколада (измельчить, слегка размягчить)
- 60 г сливок 20% (комнатной температуры)
- 4 г ванильного экстракта
- 1/3 ванильного стручка (семена)
- 32 г размягченного сливочного масла
Для крема Шантильи:
- 8-10 г желатина (или 4 г листового золотого)
- 24 г воды (для растворения желатина)
- 650 г сливок 33-35%
- 1 стручок ванили (семена)
- 100 г сахарной пудры
Способ приготовления:
Нейтральная глазурь:
Замочить желатин в 25 г воды (холодной). Остальную воду нагреть с сахаром и ванилью почти до кипения. Снять с огня, растворить в этом сиропе желатин, добавить лимонный сок.
Белая сливочно-карамельная глазурь:
Желатин растворить по инструкции на упаковке.
В мензурке растворить диоксид титана и 2 ч.л.воды. В ковше соединить сливки + семена ванили размешать и довести до кипения. Отставить.
Сварить светлую карамель: в ковше на 0,5 л соединить воду, сироп глюкозы, сахар. Размешать до растворения сахара при нагревании. После 100 С не мешать лопаткой и варить сироп до 150-151 С. Периодически в процессе работы со стенок ковша смывать кисточкой образующиеся кристаллы сахара. Карамель должна быть прозрачной. Сразу же, быстрыми движениями, карамель вылить тонкой струйкой в горячие сливки, при этом очень интенсивно перемешивать. Остудить до 70 С. Добавить растворенный желатин, нейтральную глазурь. Размешать. Добавить раствор диоксида титана, аккуратно и медленно перемешать, чтобы не образовывались пузырьки воздуха. Цвет превратится в белый. Остудить.
Ванильный крем-брюле:
Разогреть духовку до 160 С. Подготовить жаропрочную форму в виде широкого блюда.
Смешать желтки с коричневым сахаром.
Смешать сливки с ванилью. Довести до кипения. Влить в сливки по частям желтковую массу и интенсивно размешать венчиком.
Вылить в форму. Выпекать 10 минут при 160 С, затем 5 минут при 200 С.
Достать из формы и блендером перетереть до однородной массы. Положить в небольшую емкость, накрыть пленкой и поставить в холодильник.
Ванильный прозрачный крем-гель:
Подготовить форму-рамку 18х18. Выстелить фольгой. В небольшом ковше соединить воду, сахар, агар, семена ванили. Размешать и оставить на 20-30 мин для набухания агара. Поставить на огонь и помешивая довести до 100 С. Проварить три минуты, вылить в форму. Когда начнет загустевать, убрать в холодильник (не в морозилку).
Поджарка ванильных стручков:
3 стучка положить на противень, застеленный бумагой для выпечки. Подсушить в духовке при 170 С до состояния ломкости 10-20 минут (стручки набухнут и изменят цвет). Остудить, перемолоть в кофемолке или растереть в ступке.
Поджарка миндальных орехов:
150 г очищенных миндальных орехов рассыпать на пергамент и на противень. Подсушить в духовке при 100 С до ломкого хрустящего состояния (следить, чтобы не подгорели). Разделить на 3 части: 18 г для ванильно-миндального кранча (крупно нарубить), 50 г для миндального пралине и 50 г на миндальную пасту (смолоть в муку).
Миндальная паста:
Миндальную муку и сахарную пудру взбить в процессоре. Приготовить сироп из сахара и воды. Добавлять понемногу в сухую смесь, замесить пасту консистенции очень густого крема, блестящую, гладкую.
Миндальное пралине:
Подготовить пекарскую бумагу, смазать растительным маслом.
Из сахара, воды и лимонного сока приготовить карамель: растворить сахар в воде, довести до кипения, добавить лимонный сок. После закипания больше не мешать. Довести до 160 С (или до светло-карамельного цвета). Всыпать орехи, быстро перемешать массу и быстро выложить равномерным слоем на подготовленную бумагу. Дать остыть. Перемолоть в процессоре в крошку.
Крамбл:
Духовку включить на 180 С. Масло, муку, коричневый сахар, миндальную муку и семена ванили сложить в процессор и смешать в однородное состояние. Тесто потереть с помощью терки на лист пергаментной бумаги равномерным слоем.
Выпекать до красивого золотистого цвета приблизительно 10 минут. Из всего крамбла потребуется всего 45 г.
Бисквит Ванильный макарон:
Разогреть духовку до 160С. Противень, пекарская бумага. Начертить квадрат 18х18см. Кондитерский мешок с круглой насадкой.
Смесь ТРТ просеять, добавить семена ванили.
Отдельно взбить белки, добавляя сахарную пудру, до жестких пиков.
Добавить просеянную смесь ТРТ и вымешать лопаткой до состояния теста спадающей ленты.
Выложить тесто в кондитерский мешок сложить и отсадить квадрат по всему периметру. Выпекать до легкого золотистого цвета приблизительно 10 минут. Остудить на решетке. Перевернуть и снять бумагу.
Бисквит Ванильный дакуаз:
Разогреть духовку до 180 С. Противень, пекарская бумага. Начертить квадрат 18х18см.
Смесь из миндальной муки, сахарной пудры просеять.
Отдельно взбить белки, добавляя сахарную пудру, до жестких пиков, добавить ванильный экстракт и ванильный порошок в конце. Добавить смесь миндальной муки и лопаткой аккуратно вымешать до объединения.
Выложить в кондитерский мешок и отсадить по периметру квадрат.
Сверху присыпать сахарной пудрой.
Выпекать до золотистого оттенка (10-15 мин). Остудить на решетке. Перевернуть и снять бумагу. Этот бисквит очень хрупкий и нужно быть осторожным при перекладывании.
Бисквит Шифоновый:
Разогреть духовку до 180 С. Противень, пекарская бумага. Начертить квадрат 18х18см.
Пшеничную муку соединить с ванильным порошком, желтками, коричневым сахаром, водой и маслом. Венчиком размешать.
Отдельно взбить белки, добавляя сахарную пудру, до жестких пиков. Добавить рисовую муку в конце взбивания + массу желтковую и лопаткой аккуратно вымешать до объединения.
Выложить в кондитерский мешок и отсадить по периметру квадрат.
Выпекать до золотистого оттенка 10-15 мин. Остудить на решетке. Перевернуть и снять пекарскую бумагу.
***Процесс выпечки Ванильного дакуаза и Шифонового бисквитов одинаков, поэтому можно выпекать их вместе, на одном противне.
Ванильный сироп для шифонового бисквита:
В маленькой емкости смешать все и довести до кипения. Остудить.
Ванильно-миндальный кранч:
Шоколад растопить на паровой бане, добавить миндальное пралине и миндальную пасту. Размешать.
Сливочное масло положить в небольшой ковшик и поджарить до коричневого цвета и орехового запаха. Остудить.
Соединить пшеничные хрустящие хлопья, крамбл, рубленный миндаль, поджаренное масло, порошок и семена ванили, соль. Перемешать лопаткой. Добавить шоколадно-миндальную массу. Перемешать лопаткой.
Ванильный ганаш:
В чашу блендера сложить крошку шоколадную, сливки, экстракт, семена ванили, сливочное масло. Взбивать до получения гладкого крема.
Крем Шантильи:
Желатин растворить по инструкции.
Сливки + ванильный стручок+ его семена + сахарная пудра, перемешать и довести до кипения. Остудить до 80 С. Добавить раствор желатина. Перемешать. Остудить, убрать в холодильник. Как только начинается процесс желирования, взбить миксером до густого стекающего крема. Сразу же подготовить форму 20х20 см. Выстелить пищевой пленкой, ацетатной пленкой, вылить 1 см на дно и убрать в морозилку.
Сборка:
Сначала нужно собрать внутреннюю часть (18х18 см) и заморозить, а затем вложить ее в "серединку" торта, заполнив остальное пространство кремом Шантильи.
1 этап сборки с размерами 18х18см:
Нужен ровный поднос, который бы вместился в морозильную камеру. Для удобства – вырезать квадрат 20х20 см из ацетатной пленки. Положить его на поднос.
Сверху отцентровать бисквит «Ванильный дакуаз».
Выложить слой ванильно-миндального кранча не больше 1 см. Остаток отложить и съесть.
Отдельно! На бисквит «Шифоновый» выложит слой крема ванильного ганаша 5 мм. Сложить книжкой кремом на кранч. Сверху бисквит пропитать ванильным сиропом.
Отдельно! На бисквит «Ванильный макарон» выложить 1/2 часть крема "Крем-брюле" слоем 5мм. Сложить книжкой кремом на пропитанный бисквит.
Сверху выложить слой оставшегося Крем-брюле слоем 5мм.
Выложить слой Ванильного прозрачного крем-геля. Осторожно, он хорошо держит форму, но может порваться, что нежелательно. Для этого нужно прямо с фольгой перевернуть на слой крем-брюле, а затем снять фольгу, она отходит легко. (этот слой очень сильно замерзает, так что я в следующий раз бы не стала его замораживать - можно просто обрезать под нужный размер и выложить на замороженный "сэндвич" перед укладыванием "сэндвича" в крем Шантильи)
Поднос с заготовкой поставить в морозильную камеру.
2 этап сборки:
Подготовить форму-каркас 20х20 см, ровный поднос, который бы вместился в морозильную камеру. Выстелить пищевой пленкой внутренние борта и дно формы (чтобы крем не пролился через щели), вырезать квадрат 20х20 см из ацетатной пленки уложить на дно и из этой же ацетатной пленки сделать борта, равные высоте торта. Этот слой пленки не игнорировать, т.к. она делает поверхность гладкой и идеальной для глазирования.
На дно налить крем Шантильи слоем 1см. В морозильную камеру на 20 минут. Достать. Заготовку первого этапа сборки можно слегка подровнять с краев большим ножом. Выложить «сэндвич» слоем прозрачного геля на застывший крем Шантильи. По центру. Оставшиеся пустоты (они равны 1 см) заполнить из кондитерского мешка кремом Шантильи до верха.
Теперь можно поставить торт в холодильник на 4 часа.
3 этап сборки:
Достать из холодильника заготовку. Перевернуть заготовку бисквитом вниз, установить на решетку. Решетка над противнем. Снять аккуратно форму, ацетатную пленку, проверить ровность и гладкость сторон. Залить белой сливочно-карамельной глазурью. Заливать начиная с краев и заканчивая серединой.
С помощью шпателя переложить торт на подложку. Дать постоять в холодильнике 2 часа. Перед подачей украсить квадратными бортиками из белого шоколада и хризантемой.
Приятного аппетита!
-
-
