Состав:
шоколадный бисквит (Devil's),
ванильный бисквит Мадлен,
300 мл. простого сиропа для пропитки коржей,
черносмородиновый ганаш,
черносмородиновый курд,
сливочный крем с Маскарпоне,
фростинг на швейцарской меренге.
(форма 22 см в диаметре)
- Ингредиенты:
Шоколадный бисквит (Devil's):
150 г. муки,
6 г. разрыхлителя,
1/4 ч.л. соли,
90 г. несоленого сливочного масла, комнатной температуры,
80 г. белого сахара,
40 г. коричневого сахара,
2 яйца,
60 г. шоколада (содержание какао 50-75%),
1 ст.л. ванильного экстракта,
160 мл. молока,
1/4 ч.л. винного камня (опционально).
Ванильный бисквит Мадлен:
120 г. муки,
120 г. сливочного масла,
120 г. сахара,
4 яйца,
15 г. кукурузного крахмала,
щепотка соли.
Черносмородиновый ганаш:
180 г. замороженной черной смородины,
25 мл. воды,
40 г. сахара,
1 ст.л. лимонного сока,
150 г. 70% шоколада,
120 г. сливочного масла, комнатной температуры,
3 г. листового желатина.
Черносмородиновый курд:
200 мл. замороженной черной смородины,
2 яйца,
½ лимона,
120 г. сливочного масла,
100 г. сахара.
Сливочный крем с Маскарпоне:
75 г. белого шоколада,
75 г. сливочного масла, комнатной температуры,
250 г. Маскарпоне, комнатной температуры.
Фростинг на швейцарской меренге:
4 белка,
200 г. сахара,
240 г. сливочного масла, комнатной температуры.
- Как приготовить:
Приготовление торта лучше разбить на два дня. В первый испечь бисквиты. Во второй приготовить крема и собрать сам торт.
День 1.
Шоколадный бисквит (Devil's):
1. Форму (22 см в диаметре) смазать сливочным маслом. Дно застелить пекарской бумагой. Духовку разогреть до 180 С.
2. Просеять муку, разрыхлитель и соль.
3. Шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи.
3. Масло взбить вместе с сахаром на средней скорости миксера до светлой, кремовой массы (у меня 3 минуты). По одному добавить желтки, каждый раз взбивая. Ввести растопленный шоколад и экстракт ванили. Спатулой частями подмешать сухую смесь и молоко, хорошо размешивая каждый раз.
4. Белки с винным камнем взбить до жестких пиков. Подмешать (очень аккуратно, чтобы не «осела» белковая масса) 1/3 белков к остальной массе, затем также еще треть и оставшиеся белки. Сильно вымешивать не нужно.
5. Выложить тесто в форму. Выпекать около 30-40 минут*. На готовность проверить зубочисткой.
6. Бисквит остудить. Убрать форму. Обернуть бисквит пищевой пленкой и оставить в прохладном месте.
*Если поверхность начнет подгорать, а пирог остается сырым внутри, накройте его сверху фольгой и продолжайте выпекание.
Ванильный бисквит Мадлен:
1. Растопить сливочное масло. Остудить.
2. Муку с крахмалом просеять дважды.
3. Яйца взбить с сахаром на водяной бане до густой светлой массы. Взбивать нужно непрерывно, чтобы яйца не сварились. Снять чашу с водяной бани и продолжить взбивать на высокой скорости до остывания (3-5 минут).
4. Муку с крахмалом просеять в яичную массу. Перемешать аккуратными зачерпывающими движениями. Влить масло и снова аккуратно перемешать (не взбивать, чтобы тесто не опало!).
5. Форму для выпечки размером 22 см в диаметре смазать маслом и присыпать мукой. Вылить тесто в форму. Выпекать 20-25 минут при 190 С. Проверить на готовность тонкой деревянной палочкой (если ее вставить в центр пирога, то она должна выйти сухой).
6. Бисквит остудить. Убрать форму. Обернуть бисквит пищевой пленкой и оставить в прохладном месте.
День 2.
Черносмородиновый ганаш:
1. Желатин замочить в холодной воде.
2. Черную смородину, 25 мл воды, сахар и лимонный сок соединить в соуснике и довести до кипения. Снять с огня, процедить, остудить немного (t 50 С примерно), добавить отжатый желатин. Размешать.
3. Шоколад растопить в микроволновой печи или на водяной бане. Влить в него теплое смородиновое пюре.
4. По чуть-чуть добавляя масло, взбить ганаш до однородного состояния.
Ганаш можно хранить в холодильнике, но не больше часа. Лучше использовать сразу.
Черносмородиновый курд:
1. 200 г замороженной смородины растопить на огне, затем пробить блендером и процедить. Останется примерно 100-110 г пюре.
2. Сливочное масло, сок лимона и сахар соединить в соуснике и нагревать на водяной бане до растворения сахара. Добавить яйца и нагревать до 80 С (около 10 минут). Снять с бани и взбивать до остывания (примерно 60 С).
Курд можно хранить в холодильнике. Перед приготовлением достать из холодильника и дать постоять при комнатной температуре 3-4 часа или подогреть на водяной бане до необходимого состояния.
Если собираете торт сразу, курд можно не убирать в холодильник.
Сливочный крем с Маскарпоне:
Белый шоколад растопить в микроволновой печи или на водяной бане. Остудить. Добавить Маскрапоне и сливочное масло. Размешать до однородной, гладкой массы.
Крем лучше использовать в течение 3-4 часов после приготовления.
Хранить в холодильнике.
Фростинг на швейцарской меренге:
1. Приготовить швейцарскую меренгу.
Для этого:
1.1. В глубокой чаше смешать белки и сахар. Чашу поставить на водяную баню (емкость с кипящей водой). Постоянно взбивая миксером, нагреть смесь до температуры 50-60 С (прикоснитесь к краям чаши – они будут горячими, а сахар растворится).
2.2. Снять чашу с водяной бани и продолжить взбивать меренгу до образования «жестких пиков» и полного остывания. В конце взбивания добавить краситель.
2. Включив среднюю скорость миксера, частями ввести масло в меренгу, взбивая веничком каждый раз перед введением масла.
3. Когда все масло добавлено, установить плоскую насадку, снизить скорость и взбивать до гладкой, пышной массы (около 3-4 минут).
Готовый фростинг разделить на три части. Одну оставить белой, во вторую добавить немного фиолетового красителя. В третью – чуть больше красителя. Фростинг лучше использовать сразу после приготовления.
Сборка:
1. Каждый бисквит разрезать на два коржа.
Взять кольцо диаметром 22 см и на дно положить шоколадный корж. Обильно пропитать простым сиропом. Сверху распределить ганаш.
2. Накрыть ванильным бисквитом. Аккуратно придавить его ладонью. Пропитать сиропом. Распределить равномерно черносмородиновый курд.
3. Выложить второй шоколадный корж. Пропитать его сиропом. Распределить слой сливочного крема. Сверху положить последний корж – ванильный. Придавить его ладонью. Пропитать корж сиропом.
4. Убрать торт в холодильник на 3-4 часа. Затем покрыть фростингом, используя лопатку или спатулу. Убрать торт на ночь в холодильник.
Перед подачей лучше дать торту постоять при комнатной температуре 40-60 минут.
