Из приведённого количества ингредиентов получится торт диаметром 20 см и высотой около 8 см. Достаточно большой для муссового торт, которого вполне хватит на компанию из 10-ти человек.
Торт состоит из:
миндального бисквита с пряностями,
карамели,
грушевого компоте,
яблочного мусса,
зеркальной глазури,
яблочных чипсов в качестве украшения.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
▫ Яблочные чипсы
✔ 1 среднее яблоко
✔ 100 гр сахара
✔ 150 гр воды
✔ Сахарная пудра
✔ Молотая корица
▫ Миндальный бисквит
✔ 1 яйцо
✔ 25 гр сахара
✔ 15 гр муки
✔ 16 гр мелко молотого миндаля
✔ 1 щепотка корицы
✔ 1 щепотка имбиря
✔ 1 щепотка мускатного ореха
✔ 1 щепотка соли
▫ Карамель
✔ 82 гр сахара
✔ 82 гр сливок 33%
✔ 70 гр сливочного масла
✔ 4 гр желатина
▫ Грушевое компоте
✔ 3 средних груши
✔ 40 гр сливочного масла
✔ 55 гр сахара
✔ 1,5 ст.л. лимонного сока
✔ 3 гр желатина
▫ Яблочный мусс
✔ 250 гр яблочного пюре
✔ 120 гр сахара
✔ 40 гр воды
✔ 2 яичных белка
✔ 1 щепотка соли
✔ 10 гр желатина
✔ 50 гр воды для желатина
✔ 200 гр сливок 33%
▫ Зеркальная глазурь
✔ 12 гр желатина
✔ 60 гр вода для желатина
✔ 150 гр глюкозного (инвертного) сиропа
✔ 75 гр вода
✔ 150 гр сахара
✔ 150 гр шоколада
✔ 100 гр сгущённого молока
✔ Краситель
▫ Дополнительно
✔ Палочка корица
✔ Молотый миндаль
✔Кондитерские бусины
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
В первую очередь…
... сделаем эти самые яблочные чипсы! Чтобы потом не отвлекаться. ▪ Варим сироп из 150 г воды и 100 г сахара.
▪ Одно яблоко среднего размера разрезаем поперёк на тонкие (2-3 мм) пласты.
▪ Опускаем их в сироп на час.
▪ Достаём, посыпаем сахарной пудрой, выкладываем на силиконовый коврик или решётку и подсушиваем в духовке при температуре 100 градусов в течение 2-х часов.
▪ Достаём, остужаем, выкладываем на тарелку и посыпаем молотой корицей.
Бисквит.
▪ Включаем духовку, разогреваем её до 180 градусов. Форму диаметром 18 см выстилаем бумагой для выпечки.
▪ В сухую миску просеиваем 15 г муки, добавляем 16 г мелко молотого миндаля, щепотку корицы, имбиря, мускатного ореха и соли. Хорошо перемешиваем.
▪ В отдельную жаропрочную ёмкость кладём 1 яйцо и 25 г сахара, ставим на водяную баню и взбиваем миксером до растворения сахара, снимаем с бани и продолжаем взбивать, пока масса не побелеет и не увеличится в объёме в несколько раз.
▪ Затем аккуратно, движениями снизу вверх, подмешиваем к ней сухие ингредиенты.
▪ Выливаем тесто в форму, разравниваем лопаткой и ставим в духовку на 10 минут.
▪ Достаём, даём немного остыть, проводим тонким ножом между бортиками формы и краями бисквита. Можно оставить его в форме.
Карамель
▪ 82 г сахара кладём в кастрюльку с толстым дном. Ставим на средний огонь.
▪ Сахар начнёт плавиться, приобретая характерный для карамели коричневый оттенок , «помогаем» ему, помешивая массу.
▪ Одновременно в другой кастрюльке подогреваем 82 г сливок 33%.
▪ Как только сахар полностью расплавится, выливаем на него горячие сливки.
▪ Осторожно, масса будет сильно бурлить и пузыриться (есть даже рекомендации работать с карамелью в перчатках и очках!). Хорошо перемешиваем.
▪ Добавляем 70 г сливочного масла, ещё раз перемешиваем.
▪ Кладём 4 г заранее замоченного и отжатого листового желатина. Или 5 г (1 ч. л.) порошкового, который тоже нужно заранее замочить, а потом распустить на водяной бане.
▪ Остудить карамель перед тем, как выливать на бисквит, или залить её в отдельную форму и заморозить.
Грушевое компоте.
▪ С трёх крупных груш снимаем кожуру, нарезаем на кубики 1×1 см.
▪ Разогреваем в сотейнике 40 г сливочного масла, кладём туда груши и 55 г сахара (в идеале коричневого, но и с обычным, тоже получится хорошо).
▪ Доводим до кипения и растворения сахара, снимаем с огня, кладём 1, 5 ст. л. лимонного сока и немного остужаем, оптимально — до 60 градусов.
▪ Далее добавляем 3 г листового желатина (чуть меньше 1 ч. л. порошкового), перемешиваем, остужаем до комнатной температуры и выливаем на карамель.
▪ Отправляем в морозилку минимум на 2 часа.
Яблочный мусс на итальянской меренге.
▪ Для него нам понадобится 250 г яблочного пюре. Вы можете купить готовое пюре, например, для детского питания. Или сделать самостоятельно. Для этого примерно 5 средних яблок нарезаем на четыре-пять частей, кладём в кастрюльку, заливаем водой, можно не полностью, накрываем крышкой и ставим на огонь. Готовим до мягкости около 10-15 минут. Остужаем и измельчаем в блендере. Протираем через сито. Пюре готово.
▪ Берём 10 г порошкового желатина и заливаем 50 г холодной воды.
▪ 120 г сахара кладём в кастрюльку с толстым дном, заливаем 40 г воды и ставим на огонь.
▪ Доводим, помешивая, до кипения и растворения сахара.
▪ Далее варим, не мешая, до 116-118 градусов или пробы на мягкий шарик. Пробу делаем так: берём ложкой немного сиропа и быстро остужаем, окунув в ледяную воду. Пальцами пытаемся скатать шарик. Получается? Шарик мнётся? Значит, готово! Пока делаем пробу, кастрюльку с огня снимаем: переварить сироп — секундное дело!
▪ Одновременно с варкой сиропа миксером на высокой скорости взбиваем 2 белка с щепоткой соли в крепкую пену.
▪ Вливаем сироп тонкой струйкой, не прекращая взбивать.
▪ И потом взбиваем ещё минут 10, пока масса полностью не остынет и не окрепнет. Итальянская меренга готова!
▪ Желатин распускаем на водяной бане или в микроволновке и тонкой струйкой вливаем в половину яблочного пюре.
▪ Смешиваем с оставшимся пюре.
▪ Аккуратно подмешиваем пюре к белкам.
▪ Взбиваем 200 г сливок 33%. Важно не перебить, иначе получится масло! Как только масса загустела и стала держаться на венчиках — готово! Аккуратно смешиваем сливки и яблочно-белковую смесь.
СБОРКА
▪ Форму (лучше раздвижное кольцо без дна) ставим на ровную поверхность и прокладываем бока плотной плёнкой (специальной бордюрной лентой для сборки тортов, ацетатной плёнкой для работы с шоколадом или просто очень плотным и ровным полиэтиленом).
▪ Учтите, торт получается достаточно высокий, плёнка должна быть широкой.
▪ Ставим форму на 10 минут в морозилку.
▪ Достаём бисквит с карамелью и грушей. Вынимаем из формы. Чтобы края хорошо отошли от стенок формы, можно в течение минуты пройтись по ним горячей струёй фена. Но это можно делать с металлической формой, с силиконовой этого делать не нужно.
▪ Вытаскиваем подготовленную для сборки форму из морозилки.
▪ Выливаем в неё яблочный мусс.
▪ Кладём бисквит с карамелью и грушевым компоте, вдавливаем в центр грушевым слоем вниз, пока края мусса не сравняются с бисквитом.
▪ Ставим в морозилку на 5 часов, лучше на ночь.
Следующий шаг зеркальная глазурь.
▪ 12 г желатина заливаем 60 г холодной воды
▪ В кастрюльку кладём 150 г сахара, заливаем его 75 г воды и 150 г инвертного сиропа.
▪ Ставим на огонь.
▪ Доводим до кипения и полного растворения сахара.
▪ Растапливаем 150 г шоколада на водяной бане или в микроволновке. Важно — не перегреть, иначе шоколад свернётся и будет испорчен. Сооружайте водяную баню так, чтобы кипящая вода не касалась дна кастрюльки с шоколадом. Вообще сразу после закипания огонь лучше выключить и, постоянно перемешивая кусочки шоколада, дождаться, когда они полностью растают. Если используете микроволновку, ставьте в неё ёмкость с шоколадом на 15 секунд, доставайте, перемешивайте, снова подогревайте и т.д., пока весь шоколад не растает.
▪ Перелейте шоколад в высокий стакан от блендера. В принципе, глазурь можно сделать и без блендера и, соответственно, стакана от него, но с ними быстрее и удобнее.
▪ Выливаем на шоколад 100 г сгущённого молока. Стоит ли говорить, что молоко должно быть качественным? Его вкус напрямую влияет на вкус готовой глазури, поэтому желательно взять сгущёнку без растительных компонентов. Настоящая — та, в которой только молоко и сахар.
▪ Выливаем на шоколадно-сгущёночную смесь горячий инвертный сироп.
▪ Пытаемся перемешать. Это будет даваться с трудом.
▪ Тонкой струйкой вливаем распущенный желатин, перемешиваем.
▪ Как и шоколад, желатин важно не перегреть: при температуре выше 70 градусов он теряет свои желирующие свойства.
▪ Добавляем краситель. В случае с гелевым достаточно нескольких капель.
▪ И снова пытаемся перемешать. Поможет блендер! Держать его надо под углом 45 градусов и стараться не поднимать над поверхностью глазури, чтобы избежать появления пузырьков.
Украшаем торт!
▪ Подготовим рабочую поверхность.
▪ Достанем противень, поставим на него высокую устойчивую банку дном вверх. Доведём глазурь на водяной бане или в микроволновке (импульсами, по 15 минут, перемешали и снова — в микроволновку, пока вся глазурь не станет жидкой) до рабочей температуры — 30-35 градусов, оптимально 32.
▪ Вытащим торт из морозилки.
▪ Освободим от формы.
▪ Прямо в плёнке поставим на банку бисквитом вниз.
▪ Аккуратно снимем плёнку.
▪ Выльем глазурь на торт и дадим ей самой распределиться по поверхности и охватить бока.
▪ Стёкшей глазури будет достаточно много, её можно собрать в отдельную банку с крышкой и хранить в холодильнике до недели точно, чтобы при случае использовать для другого десерта. Одним движением широкого длинного ножа снимем сверху излишки глазури
▪ Свисающие снизу капли глазури ножом или тонкой кондитерской лопаткой аккуратно подвернём под торт.
▪ С помощью длинной лопатки перенесём его на тарелку/тортовницу. Останется только украсить наш торт! Распределите яблочные чипсы, по своему вкусу. Чтобы они стояли вертикально, в глазури, чуть захватывая верхний слой торта, нужно сделать небольшие прорези, в которые и вставятся потом украшения.
Перед тем, как есть самому и угощать друзей и родных, торт нужно разморозить в холодильнике в течение нескольких часов. Вынимать из холодильника непосредственно перед подачей, каждый кусочек отрезать ножом, смоченным в горячей воде и вытертым насухо. Хранить торт только в холодильнике! При комнатной температуре мусс потихоньку начнёт таять, а морозилка испортит глазурь и украшения. Это общие правила для всего семейства муссовых тортов.
-
-
