В Японии чай стал известен в VIII веке, задолго до того, как он попал в Европу. Японцы приспособили для своего языка стандартное китайское название чая, но добавили к нему префикс вежливости «о», в результате чего зеленый японский чай теперь называется «отя» - в отличие от популярного во всем мире (а теперь и в Японии) черного чая «котя».
Что удивительно, самые сильные позиции китайский напиток занял в Англии и Японии, двух островных государствах, разделенных половиной мира. В Англии ритуал чаепития стал неотъемлемой частью распорядка дня, стойкой традицией и едва ли не религией, а в Японии - на самом деле религией (в дзэн-буддизме чай есть средство духовного совершенствования в «Тядо» - «Пути чая») и частью повседневной жизни.
В Японии существует множество разновидностей зеленого чая. Чай, который бесплатно подают в ресторанах и пьют в офисах и на заводах в перерывах между работой, отличается от чая, который предлагают гостям дома, а так называемый чай для гостей разнится от чая, используемого во время чайного действа.
Когда чай впервые появился в Японии, его считали лекарством и стимулирующим средством, а сфера его распространения была ограничена в основном монашеством и аристократией, то есть теми, кто имел доступ к императорскому двору. В этот ранний период распространения чая в Японии было принято измельчать чайные листья и делать из них брикеты - наподобие тех плиток чая, которые сегодня используются в Монголии и России. Для того чтобы заварить такой чай, нужно было слегка поскрести брикет, а полученную «стружку» бросить в воду и прокипятить. (Заметим, что растертый в порошок зеленый чай готовят совершенно иначе: в этом случае вода не должна быть слишком горячей, иначе все усилия заваривающего чай пойдут прахом.)
Японский чай - это чай зеленый, тогда как в Индии, Китае, да и на Западе люди в основном пьют так называемый черный чай. Однако, если не считать незначительных различий в агротехнике, японские чайные кусты ничем не отличаются от чайных кустов, которые растут на холмах вблизи Коломбо или под сенью Гималаев в Дарджилинге; только в процессе переработки японский чай становится зеленым, а многие другие азиатские чаи - черными.
В Японии собранные чайные листья немедленно подвергают обработке паром. Если этого не сделать (как не делают этого в Индии и на Шри-Ланке, бывшем Цейлоне), то под воздействием содержащихся в листьях энзимов они сразу становятся темными. Если же с помощью пара разрушить энзимы, то листья останутся зелеными, и в результате получится зеленый чай.
Японский чай можно разделить на два больших класса: листовой чай и чай, растертый в порошок. Для получения листового чая пропаренные листья подвергают резке, пока они еще влажные; в результате, высыхая, нарезанные листья сворачиваются в продолговатые клочки длиной около 0,75 см. Для получения «порошкового» чая пропаренные листья сушат, не разрезая, и лишь потом перемалывают в мельчайший порошок зеленого цвета.
Листовой чай - самый простой напиток, который можно приготовить быстро и без особых хлопот. Чай в порошке дорог, да и взбивать его венчиком до получения нужной пены - дело далеко не такое легкое, как заваривание обычного чая. Обычно такой чай (маття) подают во время чайного действа, где его приготовление обставлено сложнейшими правилами этикета, но сегодня вы можете наслаждаться им и просто как напитком.