🍰 Пирожное "Лаванда - Черника". → Торты → CHEF.tm

🍰 Пирожное "Лаванда - Черника".

- Ингредиенты для 6 шт.:

Черничный бисквит:
50 г. белков (от 2-х небольших яиц),
100 г. сахара,
70 г. черничного пюре (100 г. черники, измельченной и протертой через сито от косточек),
60 г. миндальной муки (молотого миндаля),
50 г. пшеничной муки.

Черничное желе:
120 г. черничного пюре (160 г. черники, измельченной и протертой через сито от косточек),
20 г. сахара,
3 г. желатина,
15 г. воды для желатина.

Лавандовый мусс:
145 г. сливок 20%,
5 г. сухой лаванды,
70 г. желтков (от 4 небольших яиц),
180 г. белого шоколада,
9 г. желатина,
45 г. воды для желатина,
250 г. отвешенной сметаны или сливок 30-33%.

Глазурь:
180 г. сахара,
45 г. воды,
200 г. сливок 20%,
45 г. молока,
60 г. инвертного сиропа,
11 г. желатина,
55 г. воды для желатина.

Прямоугольные формы 6х12см.

- Как приготовить:

Черничный бисквит:
Духовку разогреваем до 180*С. Пшеничную и миндальную муку просеиваем. Белки взбиваем на небольшой скорости до появления пены, постепенно добавляем сахар и взбиваем на большой скорости в плотную устойчивую пену. Добавляем черничное пюре, взбиваем.
Аккуратно вводим оба вида муки так, чтобы масса не опала. Выливаем тесто в прямоугольную форму 18х25 см. и выпекаем 15 мин. Достаем, остужаем, разрезаем на 6 прямоугольников размером 4,5х9 см., заворачиваем в пленку и отправляем в морозилку до использования.

Черничное желе:
Желатин замачиваем в холодной воде на 15 мин. Черничное пюре вместе с сахаром на небольшом огне доводим до кипения и до растворения сахара. Снимаем с огня. Желатин распускаем на водяной бане или в микроволновке, добавляем в горячее черничное пюре, хорошо перемешиваем. Выливаем пюре в 6 прямоугольных формочек (как для льда, но лучше силиконовые) 2х12 см. и отправляем в морозилку.
Я вылила в пюре в 2 формы, размером 6х12 см. в которых потом собирала пирожные. Еще можно вылить в отдельную форму 12х12 см., а потом разрезать этот пласт на брусочки 2х12 см.

Лавандовый мусс:
Сливки вместе с сухой лавандой на небольшом огне доводим до кипения. Накрываем крышкой и даем настояться 20 мин. Желатин замачиваем в холодной воде на 15 мин. Шоколад измельчаем. Сливки процеживаем и вновь нагреваем до кипения. Желтки взбиваем и вливаем в них тонкой струйкой горячие сливки, непрерывно мешая. Переливаем смесь в кастрюльку и, помешивая, на небольшом огне, доводим до легкого загустения (не кипятить!), температура не должна превышать 85*С. Снимаем с огня и вливаем полученный заварной крем в измельченный шоколад, ждем немного и перемешиваем до однородности. Желатин растапливаем на водяной бане или в микроволновке, добавляем крем, хорошо перемешиваем. . Охлаждаем до комнатной температуры.

Сборка:
В прямоугольные формочки размером 6х12 см. выливаем половину лавандового мусса, вкладываем во внутрь черничный "брусочек", прижимаем, сверху выливаем оставшуюся часть мусса, накрываем черничным бисквитом и "топим" его в муссе так, что мусс вышел по краям бисквита. Так собираем все 6 пирожных. Отправляем в морозилку на ночь или как минимум, на 4 часа до полного охлаждения.

Глазурь:
Желатин замачиваем в холодной воде на 15 мин.
Сливки и молоко на небольшом огне доводим до кипения (не кипятим!).
Воду, сахар, инвертный сироп нагреваем, помешивая, до кипения и варим до растворения сахара. Смешиваем обе массы, добавляем распущенный желатин и краситель, перемешиваем. Процеживаем через мелкое сито. Накрываем пленкой и остужаем до температуры 25-27*С (начнет густеть).
Вынимаем пирожные из морозилки, вынимаем из формы, снимаем пленку. Ставим пирожные на решетку и равномерно обливаем глазурью пирожные. Если видны просветы, заливку глазурью можно повторить, но есть риск, что глазурь ляжет не равномерно.
Украшаем по желанию.

25.04.2017, 10:15 cheftm_4

Торты

0 0

post_pageBanner