Ингредиенты
Лавандовая сахарная пудра:
Сушенные цветы лаванды — 2 ст.л.
Сахарная пудра — 150 гр
Шоколадно-миндальная бисквитная основа
Пшеничная мука — 20 гр
Рисовая мука — 35 гр
Сливочное масло — 55 гр
Куриное яйцо — 1 шт.
Молочный шоколад — 35 гр
Шоколад 75% — 40 гр
Миндальные лепестки — 30 гр
Лавандовая сахарная пудра — 50 гр
Разрыхлитель — 0,5 ч.л.
Соль -щепотка
Основа «чизкейк»:
Сливочный сыр — 400 гр
Мягкий творог 5-9% — 250 гр
Сливки 33-38% — 180 гр
Черника — 130 гр
Яичные желтки — 3 шт
Лавандовая сахарная пудра — 100 гр
Сахар -80 гр
Желатин — 20 гр
Вода для замачивания желатина — 60 гр
Чернично-шоколадный ганаш:
Черника — 140 гр
Шоколад 75% — 120 гр
Сливочное масло — 80 гр
Сахар коричневый — 30 гр
Желатин — 10 гр
Крем шантильи:
Сливки 33-38% — 400 гр
Сахар — 50 гр
1. Лавандовая пудра:
Цветки лаванды перетереть в ступке, смешать с сахарной пудрой, высыпать в плотно закрывающуюся стеклянную банку и убрать в темное место на 5 дней. По истечении указанного срока просеять пудру и использовать по назначению.
2. Бисквитная крошка:
Размягченное сливочное масло (25 гр) взбивать с лавандовой сахарной пудрой и щепоткой соли 3 минуты. Добавить яйцо, тихонечко взбить до однородности. Ввести в основную массу просеянную муку и разрыхлитель – опять размешать до однородности. В завершении добавить заранее растопленный и слегка остывший шоколад (два вида).
3. Форму для выпечки(20-24 см) выстелить бумагой и равномерно распределить тесто. Выпекать около 12 минут при температуре 180 С. За это время бисквит еще не успеет приготовиться окончательно. Далее берем деревянную лопатку и перемешиваем содержимое формы. Убираем в духовку на 3 минуты. Затем опять достаем и опять перемешиваем. И так до тех пор, пока не получится рассыпчатая бисквитная крошка.
4. К остывшей крошке добавить размягченное сливочное масло (30гр) и миндальные лепестки. Быстренько размешать. Плотной основы не получится. Она будет, скорее, похожа на муравейник). Так и должно быть.
5. Дно формы выстелить бумагой для выпечки, а стенки – ацетатной пленкой.
6. Выложить бисквитную крошку на дно формы, слегка придавить руками и убрать в холодильник на 30 минут.
7. Шоколадно-черничный ганаш:
Заранее замочить желатин в пропорции 1 часть желатина к 3 частями кипяченой воды комнатной температуры.
8. Растопите шоколад удобным для вас способом.
9. Замороженные ягоды сложить в сотейник, присыпать сахаром и поставить на огонь. При постоянном помешивании довести до кипения. Если видите, что ягодная массы слишком густая и липнет ко дну сотейника – добавьте столовую ложку кипяченой воды или две. Остудить чернику до 50 С и ввести распущенный желатин.
10. Соединить чернику и шоколад. Пробить погружным блендером до однородности.
11. Сливочное масло разделить на 5-6 кусочков и вводить за один раз – один кусочек масла. Каждый раз пробивать погружным блендером.
12. Вылить чернично-шоколадный ганаш на заранее приготовленную основу и убрать в холодильник.
13. Для основы «чизкейк»:
Разделите желатин поровну и залейте (пропорции с водой 1:3). Замороженную чернику высыпать в сотейник, поставить на огонь и довести до кипения. Опять же, если видите, что содержимое сотейника очень густое – добавьте немножко воды. Буквально, чайную ложку. Прямо в сотейнике пробить чернику погружным блендером, после чего – протереть через сито.
14. Для английского крема в сотейник налить сливки и на тихом огне довести до кипения. В это же время в отдельной посуде взбить желтки и 1,5 ст.л. лавандовой сахарной пудры. Кипящие сливки тонкой струйкой влить к желткам при постоянной работе миксера. Затем массу вылить обратно в сотейник, поставить на тихий огонь и при постоянном помешивании варить до загустения. Важно постоянно помешивать крем и не отходить от него ни на шаг, иначе, вместо крема может получиться омлет. Остудить крем и ввести в него половину распущенного желатина (10гр), тщательно взбить венчиком. Накрыть крем пищевой пленкой таким образом, чтобы пленка полностью соприкасалась с поверхностью крема. Это позволит избежать образования пленки и конденсата.
15. Мягкий творог необходимо протереть через сито, что бы не было крупинок. В глубокой посуде соединить сливочный сыр комнатной температуры, протертый творог, оставшуюся лавандовую сахарную пудру и сахар – взбить миксером на невысоких оборотах. Ввести английский крем и еще раз взбить до однородности.
16. Полученную массу разделить на 5 равных частей. А теперь начинаем делить черничное пюре по тарелочкам. В самый верхний слой торта не добавляйте черничное пюре. Тщательно вымешивайте силиконовой лопаткой и регулируйте цвет. Удобно, когда перед вами сразу все 5 тарелок. Используйте всё ягодное пюре.
17. У нас осталась еще одна пиала с желатином. Распустить желатин либо в микроволновке, либо на водяной бане, не доводя его до кипения. Распределить его по тарелочкам. Самый темный слой – соответственно, самый жидкий, потому что в нём больше всего черничного пюре. Самый светлый – густой, в него желатин можно не добавлять. А среди оставшихся 4-х — распределить желатин в соответствии с густотой.
18. Извлечь форму из холодильника. На чернично-шоколадный ганаш вылить самый темный слой черничной массы. Убрать в морозилку на 5 минут. Обязательно! Иначе слои смешаются, будут неровными и некрасивыми. Таким же образом поступить с оставшейся основой чизкейка. Торт оставить в холодильнике на ночь.
19. Крем шантильи:
охлажденные сливки взбивать миксером на высокой скорости. Постепенно добавляя сахар — взбивать до устойчивых пик. Крем использовать сразу же. Промазать кремом шантильи верх и бока торта.
Приятного аппетита!
-
