Уровень сложности: средний
Парижский десерт «Сент-Оноре» стал мерилом совершенства: если смог ученик приготовить нежный, словно пух, заварной крем и украсить его упругими и аккуратными, как щека младенца, профитролями, значит, он достоин звания кондитера. Красота требует не жертв, а мастерства: справившись с «Сент-Оноре», смело можете считать себя настоящим профи.
Порции: 6-8
Подготовка: 2,5-3 ч
Приготовление: 40 мин (+2-3 ч дать пропитаться)
Ингредиенты:
250 г слоеного бездрожжевого теста
1-2 ч. л. сахарной пудры
Для заварного крема:
100 мл молока
400 мл сливок (38%)
1 стручок ванили
5 желтков
100 г сахара
1 ч. л. кукурузного крахмала
5 г желатина в пластинах
100 г сливочного масла
1/2 ч. л. соли для заварного теста
Для профитролей:
125 мл воды
125 мл молока
100 г сливочного масла
1-2 ст. л. Сахара
1/4 ч. л. Соли
200 г муки
6 яиц
Для карамели:
300 г сахара
100 мл воды
1 ч. л. лимонного сока
Рецепт приготовления торта «Сент-Оноре»
1. Замочите желатин в холодной воде.
2. Приготовьте заварной крем. Молоко и половину сливок налейте в сотейник. Стручок ванили разрежьте вдоль пополам. Ножом соскребите семена и добавьте их вместе со стручком в сотейник. Держите смесь на среднем огне 5-7 минут.
3. Тем временем взбивайте желтки с сахаром и крахмалом, пока сахар полностью не растворится. Тонкой струйкой влейте в пышную желтковую массу кипящее молоко со сливками и щепоткой соли. Перелейте получившуюся массу обратно в сотейник, поставьте на тихий огонь и варите, постоянно помешивая, пока она не загустеет до консистенции сгущенного молока. Ни в коем случае не доводите до кипения, иначе крем свернется.
4. Готовый заварной крем снимите с огня и удалите стручок ванили. Слегка остудите и добавьте отжатый желатин. Перемешайте, чтобы желатин полностью растворился.
5. Размягченное сливочное масло взбейте миксером добела, смешайте с остывшим заварным кремом и уберите в холодильник.
6. Для заварного теста смешайте в небольшом сотейнике воду, молоко, сливочное масло, сахар и соль. Доведите смесь до кипения, убавьте огонь до минимума и всыпьте просеянную муку, постоянно помешивая массу деревянной лопаткой. Добавьте 1-2 яйца и размешайте смесь до однородного состояния. Таким же образом введите остальные яйца, каждый раз тщательно вымешивая тесто. Оно должно получиться блестящим, без комочков, консистенции густой сметаны. Снимите с огня и остудите.
7. Для основы торта слоеное тесто слегка раскатайте скалкой и вырежьте с помощью кондитерского кольца круг диаметром 22-25 см. Часто наколите его вилкой, чтобы тесто не поднималось. На слоеное тесто с помощью кондитерского мешка нанесите половину заварного теста, двигаясь от центра к краю по спирали.
8. Выложите основу торта и остатки слоеного теста на противень, застеленный пергаментом, и выпекайте в разогретой до 170-180°C духовке 30-35 минут. Ни в коем случае не открывайте духовку.
9. Готовый корж накройте полотенцем и остудите. Из обрезков слоеного теста сделайте крошку, растерев их руками.
10. Взбейте оставшиеся сливки в воздушную массу и соедините их с половиной заварного крема. Перемешайте до однородного состояния и уберите в холодильник.
11. Для профитролей на застеленный пергаментом противень при помощи ложки или кондитерского мешка на расстоянии 3-4 см друг от друга выложите шарики из заварного теста размером с грецкий орех. Поставьте в разогретую до 180°C духовку на 25-30 минут. Во время выпекания не открывайте духовку. Готовые профитроли остудите
12. Приготовьте карамель. Насыпьте на сковороду сахар, добавьте воду и лимонный сок и поставьте на средний огонь. Варите, не мешая, пока сахар не начнет плавиться. Затем убавьте огонь до минимума и держите на огне, пока сахар полностью не расплавится и карамель не станет золотистого цвета.
13. Покройте профитроли карамелью. Для этого верхнюю часть профитролей обмакните в карамель, аккуратно положите их глазированной частью вверх и остудите.
14. Для приготовления карамельной паутинки кончики зубцов вилки погрузите в горячую карамель. Вытягивайте на тарелку образовавшиеся на зубцах тонкие карамельные нити, чтобы из них получилась паутинка.
15. Соберите торт. На плоскую тарелку выложите готовый корж. На него нанесите слой заварного крема (без сливок), а по контуру коржа выложите глазированные профитроли. В середину торта с помощью кондитерского мешка выдавите заварной крем со взбитыми сливками. Поставьте торт в холодильник и дайте ему пропитаться 2-3 часа.
16. Перед подачей посыпьте все крошкой из слоеного теста, сахарной пудрой и украсьте паутинкой из карамели.
Приятного аппетита!
