Шоколадный торт с коричными песочными коржами и нежным муссом, от Пьера Эрме .
В состав мусса не входит желатин, за счет этого он получается особо воздушным. Именно поэтому перед украшением и выемкой из формы, его необходимо хорошо заморозить. Если места в морозильной камере у вас нет, я рекомендую добавить небольшое количество желатина или агара.
Состав:
- Бретонское песочное тесто с корицей
- Карамельные яблоки с корицей
- Шоколадный мусс
Украшал Эрме его по бокам пластинками шоколада, а сверху — шоколадные волнистые лепестки. Я же бока обсыпала крупно нарубленным шоколадом (что можно с тем же успехом заменить на крошку песочного теста, что осталась после выпекания коржей), а сверху украсила яблоком в карамели.
Количество ингредиентов рассчитано на один торт, диаметром 22-24 см.
Ингредиенты:
Песочное тесто с корицей:
300 г муки (тип 45)
7 г разрыхлителя
70 г сахарной пудры
280 г сливочного масла
60 г вареных желтков, комнатной температуры и протертых через мелкое ситечко
13 г молотой корицы
13 г рома
50 г молотого миндаля
1,5 г флер де сель(соль)
Яблоки с корицей:
30 г сахара
2 г молотой цейлонской корицы (использовала обычную)
300 г яблок Гренни Смит, очищенных и нарезанных кубиками
30 г сливочного масла
70 г старого темного рома(можно коньяка)
Шоколадный мусс:
60 г сливок 33% жирности
1 палочка цейлонской корицы, поломанной на несколько частей
150 г шоколада с содержанием какао 72%
180 г яичных белков
40 г сахарной пудры
Для украшения:
1 маленькое яблоко
100 г сахара
2 палочки корицы
крупно нарубленный шоколад
Приготовление:
Песочное тесто с корицей:
Взбейте сливочное масло до кремового состояния.
Добавьте сахарную пудру, миндальную муку, протертые через ситечко яичные желтки, соль, корицу, ром. Еще раз взбейте.
Просейте муку и быстро замесите мягкое, эластичное тесто.
Заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник на срок от 4 до 5 часов.
Достаньте охлажденное тесто. Разделите на три части. Раскатайте каждую из них между двумя слоями пищевой пленки, толщиной 2 мм.
Вырежьте три круга диаметром, равным вашей форме для торта.
Переложите на противень, застеленный пергаментной бумагой.
Уберите в холодильник еще на 1 час.
Обрезки теста вы, в дальнейшем, так же можете испечь, остудить и перетереть руками до состояния мелкой крошки. Во время сборки украсить бока торта.
Разогрейте духовку до 180С.
Выпекайте песочные коржи 15 минут, или пока края не подрумянятся.
Будьте крайне аккуратны с этими песочными коржами. Пока они теплые — то очень мягкие, легко гнутся и ломаются. Перенесите их (лучше всего в 4 руки), прямо на бумаге, на кухонную решетку и дайте полностью остыть. Остывшие коржи держат форму, но становятся очень хрупкими.
Карамельные яблоки:
Растопите сливочное масло на сковороде на сильном огне. Добавьте нарезанные на кубики яблоки, сахар и корицу.
Тушите яблоки, пока они не станут золотистого цвета и мягкими, но все еще будут сохранять форму. Добавьте ром, фламбируйте его.
Откиньте яблоки на дуршлаг и полностью дайте остыть.
Шоколадный мусс:
Растопите шоколад на водяной бане.
В небольшую кастрюльку налейте сливки и добавьте палочки корицы. Доведите до кипения, затем снимите с огня, накройте крышкой и дайте настояться в течении 10 минут.
Процедите теплые сливки через сито на растопленный шоколад. Перемешайте и остудите до 40С.
Взбейте белки до пушистой пены, постепенно добавляйте сахар. Продолжайте взбивать до устойчивых пиков.
Добавьте 1/4 белков в шоколадную массу. Аккуратно перемешайте силиконовой лопаточкой, снизу вверх. Затем добавьте остальные белки и так же аккуратно перемешивайте, до однородного состояния.
Сборка:
Кольцо формы проложите ацетатной пленкой. На дно положите первый диск песочного коржа.
Выложите 1/2 мусса, разровняйте. Посыпьте половиной яблок.
Положите второй диск песочного коржа и на него весь оставшийся мусс. Так же распределите по поверхности мусса карамельные яблоки.
Накройте последним диском песочного коржа.
Уберите в морозильную камеру на ночь. Или в холодильник, что тоже можно. Я убирала просто в холодильник — торт держал форму, но из-за нежного мусса его было несколько затруднительно резать.
Если убираете в морозильную камеру, то перед подачей, как минимум за 2 часа его нужно переставить в холодильник.
Украшение:
Снимите металлическое кольцо, уберите ацетатную пленку. Бока торта присыпьте песочной крошкой или шоколадом. Пьер Эрме украшает шоколадными дисками.
Карамельное яблоко:
Растопите сахар в кастрюльке с толстым дном до карамельного цвета. Яблоко оденьте на длинную деревянную шпажку и — либо полейте карамелью сверху, либо окуните яблоко в саму карамель. Затем поставьте на пергаментную бумагу, смазанную сливочным маслом, и дайте полностью остыть.
Установите яблоко на поверхности торта, рядом положите палочки корицы.
До подачи уберите в холодильник.
Рекомендация Пьера Эрме:
Эрме рекомендует делать торт в тот же день, в который вы будете его есть, а в холодильнике, после сборки, держать не более 45 минут. Причина в сырых яичных белках — просто в холодильнике более суток они не могут хранится — начнут «опускаться», могут отходить водой.
Так же будьте внимательны с ганашем, необходимо соблюдать его температуру — 40С. Если он будет холоднее — то быстро «заблокирует» мусс и с ним будет тяжело работать. Если слишком теплый — то такой мусс выйдет жидким, белки быстро растают.
Приятного чаепития!
