Мясо и рыба на гриле для японской кухни являются таким же каноническим блюдом, как суши и рамен. До 19 века готовились они на открытом очаге «ирори», который оборудовался прямо в центре гостиной. В современных японских домах для такой печи просто-напросто нет места, однако традиция жарить гриль дома до сих пор не утратила свою актуальность. Готовят блюда на миниатюрных грилях, переносных горелках типа «конро», а если в крохотной кухне не оказалось и этих приспособлений, используют гриль в духовке и обычную сковороду-гриль. Такой подход хорош тем, что устраивать барбекю можно круглый год. Мы собрали 7 традиционных блюд на гриле по-японски, которые на восточный манер можно приготовить, даже если в выходные подведет погода за окном.
— Шашлычки из курицы Тсукуне —
Ингредиенты:
Для фрикаделек:
700 г фарша из куриных бедер
1/2 чашки сухарей панко
2 стебля весеннего лука, мелко нарезать
1 большое яйцо, слегка взбить
2 ч.л. тертого имбиря
2 ч.л. кунжутного масла
1/2 ч.л. молотого белого перца
Соль
3 зубчика чеснока, измельчить
Для соуса:
1/2 чашки вина мирин
1/4 стакана саке
1/4 чашки соевого соуса
1/4 чашки коричневого сахара
1 ст.л. тростникового уксуса
3 зубчика чеснока, раздавить
3 стебля весеннего лука, грубо порубить
Половинка имбиря размером с большой палец, тонко нарезать
1 ст.л. черного перца горошком
Приготовление:
В кастрюле смешать все ингредиенты соуса, довести до кипения, после убавить огонь и варить в течение 45 минут или пока соус не загустеет. Снять соус с огня и процедить, используя мелкое сито.
Смешать все ингредиенты для фрикаделек в большой миске. Подготовить бамбуковые шампуры, замочив их в горячей воде на 30 минут. Сформировать фрикадельки, нанизать их на шампур, отложить в сторону. Повторить с оставшимся фаршем.
Выложить шашлычки на гриль и обжарить в течение 3-4 минут с каждой стороны. Смазать фрикадельки соусом и жарить еще одну минуту с каждой стороны. Подавать в горячем виде.
— Маринованный в кодзи лосось —
Ингредиенты на 2 порции:
2 филе лосося по 110 г каждое
2 ст.л. ама кодзи
Соль
Приготовление:
Приправить филе лосося солью. Поставить его на 20 минут в холодильник. Рыбу обсушить и завернуть в один слой чистой марли. Равномерно распределить ама кодзи на лососе, а затем обернуть его пленкой. Оставить рыбу мариноваться на ночь.
Снять с рыбы пленку и марлю и обжарить на гриле до любимой прожарки. Для лосося, маринованного в кодзи, рекомендуемые степени прожарки rare и medium-rare.
— Портерхаус в маринаде с мисо —
Ингредиенты на 4 порции:
Два стейка портерхаус толщиной примерно 4 см (весом около 1,6 кг)
1/2 чашки соевого соуса
1/4 чашка красного мисо
3 ст.л. оливкового масла
3 ст.л. кунжутного масла
1 ч.л. свежемолотого черного перца
8 зубчиков чеснока, натереть
Один 5-см кусок имбиря, очистить и натереть
Приготовление:
Положить стейки в форму для выпечки. Смешать в миске соевый соус, мисо, оливковое масло, перец, чеснок и имбирь. Вылить 3/4 маринада на стейки. Закрыть мясо полиэтиленовой пленкой и оставить на 10 минут. Оставшийся маринад отложить в сторону.
Обжарить стейки в самой раскаленной части гриля, не переворачивая, до коричневого цвета, около 1 минуты. Сдвинуть стейки в зону косвенного жара и готовить, пока на мясе не появится сок, около 4 минут. Перевернуть стейки, вернуть в самую горячую часть гриля и смазать оставшимся маринадом. Продолжать жарить, периодически переворачивая и смазывая мясо маринадом, около 10-12 минут для medium rare или до желаемой прожарки. Если стейки начнут подгорать, закончить приготовление в зоне косвенного жара. Перед подачей дать мясу отдохнуть 5-10 минут.
— Жареные помидоры —
Ингредиенты на 6-8 порций:
1/4 чашки оливкового масла
5 зубчиков чеснока, мелко нарезать
3 ст.л. соевого соуса
1 ст.л. красной пасты юзу кошо
1 ч.л. перца сансё
1 ч.л. крупнозернистой соли
4 средних помидора, разрезать пополам
1 чашка грубо нарезанной мицуба, петрушки или листьев и стеблей кинзы
Приготовление:
Смешать оливковое масло, чеснок, соевый соус, юзу кошо, сансё и соль в форме для выпечки. Добавить помидоры и перемешать, чтобы они покрылись маринадом, и расположить срезанной стороной вниз. Оставить помидоры мариноваться при комнатной температуре в течение 15 минут.
Помидоры выложить на раскаленный гриль срезанной стороной вниз, на самую горячую часть. Жарить до легких подпалин, 2-4 минуты. Перевернуть помидоры и выложить на каждый ложку маринада. Продолжать жарить, не переворачивая, пока помидоры слегка не карамелизуются, 6-8 минут. Перед подачей украсить зеленью.
— Якитори из курицы и лука —
Ингредиенты на 6-8 порций:
4 цельные куриные ножки на кости
2 чашки вина мирин
2 чашки соевого соуса
1 чашка сухого саке
2 ст.л. темно-коричневого сахара
2 ч.л. свежемолотого черного перца
16 шт крупного зеленого лука, разрезать на 2-см кусочки
5 зубчиков чеснока, измельчить
Один 5-см кусок имбиря, очистить и тонко нарезать
Приготовление:
Для соуса. Расположить решетку в духовке в 10 см от гриля. Удалить кости из куриных ножек и разрезать кости на 2-см кусочки. Разрезать куриное мясо на 1-см ломтики; убрать в холодильник до использования. Переложить куриные кости в застеленный фольгой противень. Запекать, пока они не подрумянятся, около 10 минут. Переложить кости в кастрюлю, добавить мирин, соевый соус, саке, сахар, перец, зеленые части лука, чеснок, имбирь и 1 чашку воды. Довести до кипения, затем уменьшить огонь до средне-низкого. Варить до тех пор, пока жидкость не уменьшится в объеме наполовину, примерно на 1,5 часа. Процедить соус через сито и охладить.
Тем временем замочить 16 деревянных шампуров на 30 минут; слить воду. Работая с 1 шампуром за раз, поочередно надеть 4 кусочка курицы и 3 белые части зеленого лука.
Нагреть гриль до средней температуры или чугунную сковороду-гриль до средне-высокой температуре. Выложить шашлычки и обжарить, поворачивая, пока они не начнут румяниться, приблизительно 6 минут. Смазать соусом и продолжать готовить, переворачивая и смазывая соусом каждые 30 секунд, пока соус не образует на курице глазурь, еще примерно 2 минуты. Переложить шашлычки на тарелку и сбрызнуть соусом. Подавать сразу же.
— Гребешки с соусом юзу кошо —
Ингредиенты на 4 порции:
3 ст.л. оливкового масла
2 ст.л. сока юзу
1 ст.л. измельченного зеленого лука (только белая часть)
1 ст.л. красной пасты юзу кошо
2 ч.л. соевого соуса
16 больших гребешков
1 ст.л. рубленых листьев петрушки
Крупнозернистая соль
Приготовление:
В миске смешать масло, сок юзу, лук, юзу кошо и соевый соус. Положить гребешки в небольшую миску и залить 1/3 частью маринада, перемешать. Нагреть гриль до средней температуры или разогреть на средне-высоком огне чугунную сковороду-гриль. Обжарить гребешки, перевернув один раз, до золотисто-коричневого цвета и готовности, около 4 минут. Переложить гребешки на 4 теплые тарелки и сбрызнуть оставшимся маринадом. Украсить зеленью, подавать горячими.
— Грибы яки в фольге —
Ингредиенты на 1-2 порции:
2 ст.л. саке
2 ст.л. соевого соуса
1 ст.л. белого мисо
2 чашки микса из грибов шиитаке, кремини, шампиньонов, бунапи
1/2 маленький белый лук, тонко нарезать
1,5 ст.л. размягченного несоленого сливочного масла,
Дольки лимона для подачи
Приготовление:
Нагреть духовку до 230 градусов. Сложить кусок фольги 60х30 пополам. Придать фольге форму миски. В средней миске смешать саке, соевый соус и мисо до однородной консистенции. Добавить грибы, лук и масло и перемешать. Переложить грибную смесь в фольгу. Сложить края фольги и закрутить сверху (фольга должна быть плотно закрыта). Положить конверт на противень и выпекать 30 минут. Достать грибы из духовки, раскрыть фольгу и сразу же подавать с лимонными дольками.
