Название вонтон происходит от кантонского wahntan, что означает «проглотить облако». В остальной части Китая вонтоны называют хуньтунь, как производное от слова Хаос (хуньдунь) — означавшего в традиционной китайской философии сокровенную первооснову мира, ещё не явленную в сущем.
Их можно было бы сравнить с нашими пельменями, но начинка для вонтонов делается не только из мяса. Их редко подают как сольное блюдо, чаще всего они являются частью супа.
Правильный бульон для супа с вонтонами должен быть насыщенным, ароматным и прозрачным. Стало быть, с ним придётся немного повозиться.
От костей и мяса взять только половину, уложить в кастрюлю. Туда же добавить треть от всего количества имбиря и половину от зелёного лука, предварительно крупно нарезав. Добавить шаосинского вина. Залить водой, так, чтобы покрывало, довести до кипения. Убавить огонь и варить под крышкой на малом огне около полутора-двух часов. Процедить. Оставшуюся часть сырых костей и мяса уложить в чистую кастрюлю, добавить оставшийся лук и ещё треть имбиря. Залить процеженным бульоном, довести до кипения и повторить процедуру варки.
Двойное отваривание может показаться чересчур муторным предприятием, но, поверьте, это того стоит — бульон получится более насыщенным. Хорошим подспорьем может послужить скороварка.
С насыщенностью разобрались, теперь займёмся ароматами. Двойной бульон (процеженный) налить в чистую кастрюлю, добавить оставшийся имбирь, сычуаньский перец, чили, бадьян и корицу. Довести до кипения и дать провариться минут десять на среднем огне. После чего, снять с огня, дать остынуть, перелить в контейнер с крышкой и заморозить.
Через несколько часов, полностью замороженный бульон, следует уложить в дуршлаг, застеленный льняным полотенцем, муслином или, на худой конец, марлей и дать ему самостоятельно оттаять. Важно, чтобы разморозка происходила медленно, то есть, лучше всего поставить дуршлаг с бульоном на нижнюю полку холодильника. Долго? Да. Но, в результате, получится совершенно прозрачный бульон, без лишнего жира и прочих взвесей. Чистый, как слеза!
Такой бульон можно приготовить заранее и хранить в морозильнике. Теперь, самое время заняться непосредственно вонтонами.
Тесто. Можно, конечно, замесить руками. Но, для идеальных вонтонов нужно и тесто идеальное. И в данном, стоит отметить, редком случае — таким будет тесто покупное. Сейчас купить готовые сочни для вонтонов не проблема. Продаются они замороженными, уже раскатанными, нарезанными и сложенными в стопку — либо круглой формы, либо квадратной. Соответственно, перед применением необходимо дать всей стопке полностью оттаять, тогда сочни не слипнутся и будут легко отделятся друг от друга.
Фарш. При вонтонопроизводстве, с фаршем, понятное дело, полное раздолье для фантазии. Но, мы же говорим об идеальных вонтонах, поэтому слушайте сюда.
1 маленький кочан пекинской капусты (нижняя белая часть)
Шиитаке залить кипятком и оставить на полчаса, после чего, слегка отжать и, удалив ножки, нарезать мелким кубиком. Пекинскую капусту и зелёный лук также мелко нарезать. Имбирь натереть на крупной тёрке и отжать — сок сохранить, а жмых выкинуть. Свинину изрубить до состояния фарша. Креветки отбить плоской стороной тяжёлого ножа до однородного состояния, соединить со свининой, посолить, поперчить и тщательно вымесить. Добавить в фарш остальные ингредиенты (кроме лука — его следует добавить только в самом конце), хорошо всё перемешать, накрыть пленкой и оставить в холодильнике минимум на полчаса.
Лепка. Выложить на каждый сочень по 1 ч. л. начинки. Смазать края разболтанным яйцом. Сложить сочень пополам наискосок и соединить края треугольника, ровно обернув вокруг начинки.
1 маленький кочан пекинской капусты (верхняя зелёная часть)
светлый соевый соус, зеленый лук, перец чили, кинза по вкусу
Грибы муэр залить кипятком и оставить под крышкой до разбухания, после чего удалить жёсткое основание и нарезать широкими полосками. У грибов шимеджи срезать общие корни и разделить на отдельные грибы. Листья пекинской капусты нашинковать (не очень мелко).
Бульон довести до кипения, добавить грибы муэр и вонтоны. Варить 6-8 минут. Под конец варки добавить в бульон капусту и грибы шимеджи.
При подаче, выложить вонтоны, грибы и капусту в глубокую тарелку, залить бульоном, по вкусу добавить немного соевого соуса и, по необходимости, посолить. Сверху посыпать мелко нарубленным зеленым луком, кинзой и перцем чили.
Вот и всё. 慢慢吃, что в переводе с китайского означает «кушайте, не обляпайтесь»!
