Ингредиенты на 12 порций
Для начинки:
замороженная вишня без косточек - 600 г
коньяк или вишневый ликер (необязательно) - 3 ст. л. (30 мл)
сахарный песок - 60 г
картофельный крахмал - 30-35 г
Для посыпки:
молочный или белый шоколад - 20-40 г
Для сливочного крема:
сливки 33-35 % жирности - 500 мл
натуральный ванильный сахар (необязательно) - 1 ч. л.
Для теста:
яйца - 5 средних (общим весом около 280-300 г)
сахарный песок - 200 г
сливочное масло - 150 г
пшеничная мука высшего сорта - 125 г
разрыхлитель - 1 пакетик (10 г)
натуральный ванильный сахар - 1 ч. л.
порошок какао - 2 ст. л. со средней горкой (20 г)
мелко тертый или цельные очищенные от темной кожицы ядра миндаля - 125 г
Пошагово
Если Вы не купили готовый тертый миндаль, сделайте его самостоятельно, натерев цельные ядра миндаля на мелкой терке (лучше всего) или измельчив их в блендере в мелкую крупку (во втором случае текстура готового бисквита будет более грубой).
Заранее (за 2-3 часа до приготовления бисквита) выньте 150 гр. сливочного масла из холодильника, чтобы оно стало очень мягким, кремообразным, либо непосредственно перед приготовлением размягчите его в микроволновке.
Включите духовку и нагрейте ее до цифры 3 (около 170 °С).
Отмерьте в разные емкости необходимое по рецепту количество сахарного песка и ванильного сахара, а также пшеничной муки, какао и разрыхлителя (последние ингредиенты желательно смешать до однородности ложкой).
Разъемную или обычную форму с антипригарным покрытием Ø 26-28 см смажьте сливочным маслом, дно и бока формы выстелите антипригарной бумагой, чтобы было легче извлечь корж после выпекания.
Приступайте к приготовлению бисквитного теста. Для этого яичные желтки аккуратно отделите от белков.
Желтки взбейте миксером с обычным и ванильным сахаром в пышную пену до легкого побеления, затем добавьте очень мягкое сливочное масло, смешивая массу на средней скорости.
Муку с разрыхлителем и какао постепенно просейте через сито в получившуюся яично - масляную смесь, перемешивая все до однородности миксером на небольшой скорости, затем добавьте в получившееся тесто тертый (или молотый) миндаль. Аккуратно смешайте все ложкой или миксером на маленькой скорости.
Яичные белки взбейте в отдельной посуде в пышную стойкую массу до мягких «пиков», осторожно добавьте их в тесто и медленно смешайте с ним до однородности ложкой или миксером, двигая последним в одном направлении на минимальной скорости. Тесто должно получиться достаточно густым. Выложите его в форму и аккуратно разровняйте поверхность ложкой.
Выпекайте корж около 40 минут на цифре 3 (около 170 °С). Дверцу духовки желательно не открывать первые 30 минут, чтобы корж не осел. Готовность коржа проверьте деревянной палочкой или зубочисткой (на ней не должно оставаться следов жидкого теста).
Готовый бисквит выньте из духовки и оставьте в форме минут на 15-20, затем выложите из формы на плоскую поверхность (лучше – на специальную решетчатую подставку для охлаждения выпечки) и дайте ему полностью остыть (в идеале – оставьте его на ночь при комнатной температуре).
Когда корж остынет и выстоится, можете приступать к приготовлению вишневой начинки. Выньте вишни из морозильника, сложите в металлическую кастрюльку или сотейник с толстым дном и дайте им немного полежать при комнатной температуре перед приготовлением (около 30 минут), посыпав их 3,5 ст. ложками со средней горкой (60 гр. ) сахарного песка.
В сотейник с вишнями, сахаром и выделившимся из вишен соком добавьте примерно 1,5 ст. ложки (20 мл) воды и поставьте на средний огонь. Изредка аккуратно помешивая, доведите ягоды до кипения. В это же время тщательно (до однородной жидкой массы) смешайте 30-35 гр. картофельного крахмала с небольшим количеством холодной кипяченой воды (с 25-30 мл соответственно весу крахмала). Быстро тонкой струйкой введите его в кипящую вишню с соком, постоянно ее помешивая. Должен получиться густой кисель. Выключите огонь и дайте киселю остыть, закрыв крышкой. Затем в него можно добавить для аромата 1 ст. ложку (10 мл) коньяка или вишневого ликера из общего количества для начинки.
Возьмите готовый бисквит и, если это необходимо, обрежьте подгоревшие места (низ и бока) ножом с зубчатым лезвием (пилящими движениями, чтобы не смять мякиш коржа). Отступите от края коржа 1,5-2 см и сделайте надрез ножом по всей его окружности. Ложкой, а затем руками аккуратно выберите по намеченному контуру середину бисквита так, чтобы его стенки стали толщиной 1,5-2 см, а дно – толщиной около 1 см. Корж с вынутой серединой положите на сервировочное блюдо. Бисквитную крошку сохраните, сложив ее в отдельную посуду и слегка перетерев руками так, чтобы она стала однородной, без крупных комочков.
Возьмите ⅔ бисквитной крошки и немного (минут 10-15) обжарьте на сухой сковороде на небольшом огне, непрерывно помешивая ложкой, чтобы она стала суховатой, а не мягкой. Затем дайте ей полностью остыть, также время от времени ее перемешивая (чтобы ускорить остывание). Отставьте в сторону до употребления.
Получившееся углубление в корже, а также край самого коржа пропитайте оставшимся ликером или коньяком (2 ст. ложки – около 20 мл) с помощью ложки или кисточки. Выложите в углубление коржа всю остывшую вишневую начинку.
Соедините остывшую обжаренную бисквитную крошку с не обжаренной.
Приготовьте сливочный крем. Для этого в отдельной посуде взбейте миксером 500 мл охлажденных сливок с ванильным сахаром (необязательно) в плотную массу (до стойких пиков) – это может занять 10-15 минут.
Немного смажьте бока торта взбитыми сливками с помощью ножа, двигая им снизу вверх. В остальные сливки добавьте всю бисквитную крошку, перемешайте их ложкой и выложите на поверхность торта, закрыв получившейся массой вишневую начинку и края коржа.
Сверху посыпьте торт натертым на крупной терке шоколадом (20 гр. ), закройте крышкой от формы для тортов, чтобы не повредить верх, и уберите в холодильник до употребления. После охлаждения в холодильнике (около пары часов, а лучше часов 6-12, чтобы он настоялся) его можно подавать к столу.
Чтобы украсить торт так, как показано на финальном фото к рецепту, в п. 18 отложите около 3 ст. ложек с горкой взбитых сливок в отдельную емкость для украшения верха торта и около 3 ст. ложек – в кулинарный шприц со звездообразной насадкой, чтобы потом сделать на поверхности торта «розочки». Выполните п. 19, добавив в оставшиеся сливки всю бисквитную крошку, выложив их на фруктовую начинку и посыпав тертым шоколадом (20 гр.). Затем немного сгладьте верх торта (сливки с крошкой и шоколадом), слегка приминая их с помощью широкого ножа или кулинарной лопатки , и нанесите на него заранее отложенные сливки (3 ст. ложки с горкой). Сливки из шприца выдавите в виде «розочек». Посыпьте торт оставшимся натертым шоколадом (еще 20 гр.). Для данного рецепта можно использовать не только ванильный сахар с натуральной ванилью, но стручки натуральной бурбонной ванили этой же марки, которые мне также очень нравятся - за свою сочность и постоянно высокое качество. В рецепте нужна будет их сердцевина, а сами стручки можно сложить в баночку с сахарным песком и через какое-то время у Вас получится отличный домашний ванильный сахар. Кроме того их можно добавить в молочную кашу при варке - тогда она приобретет приятный ванильно-сливочный вкус.
