Ингредиенты
Крамбл:
30 гр фисташковой муки (измельченные фисташки)
20 гр миндальной муки (измельченный миндаль)
50 гр пшеничной муки
50 гр коричневого сахара
50 гр сливочного масла (холодного)
Клубничное конфи:
150 гр пюре клубники
50 гр сахара
2 гр пектина NH
2 гр агар-агара
Чизкейк с клубникой:
25 гр яйца (~1/2 яйца)
50 гр сахара
50 гр сливок 33%
250 гр сливочного сыра
50 гр пюре клубники
Ванильно-лаймовый мусс:
цедра 1 лайма
1 стручок ванили
200 гр молока
45 гр яичного желтка (~3 штуки)
75 гр сахара
7 гр кукурузного крахмала
8,5 гр желатина
40 гр сливочного масла
200 гр сливок 33 %
Рецепт
Крамбл:
В чашу миксера просеять фисташковую муку, миндальную муку, пшеничную муку, добавить коричневый сахар и нарезанное кубиками сливочное масло.
Перемешивать насадкой «весло» до объединения ингредиентов, то есть пока тесто не соберется в ком. Получившееся тесто завернуть в пищевую пленку и отправить в морозильную камеру на 1-2 часа.
Затем взять кондитерское кольцо и установить его на силиконовый коврик сразу на противень.
Замороженное тесто натереть на крупной терке в кольцо. Немного примять руками. Старайтесь работать быстро, чтобы тесто не растаяло и не слиплось. Если в помещении жарко, тесто можно тереть частями, периодически убирая кольцо со «стружкой» теста в морозилку. Перед выпечкой заготовку будущего крамбла заморозить прямо в кольце.
Выпекать в разогретой до 165 С духовке около 15 минут до румяности.
Оставить в кольце до использования.
Клубничное конфи:
Кольцо диаметром 16 см затянуть пищевой пленкой и установить на любую твердую поверхность типа разделочной доски.
Подготовить клубничное пюре, взяв готовое, либо пробить блендером свежую или размороженную клубнику и протереть ее через сито от косточек.
Поместить пюре в сотейник с толстым дном, нагреть, постоянно помешивая, до 40 С.
«Дождиком» всыпать сахар, перемешанный с пектином и агаром. Не прекращая мешать, довести до кипения, проварить 1 минуту. Немного остудить и перелить конфи в подготовленное кольцо. Убрать в холодильник до полного застывания. Затем кольцо можно снять.
Чизкейк с клубникой:
Подготовить кондитерское кольцо, обернув его двумя слоями фольги. Установить на противень. Духовку разогреть до 160 С.
В миске смешать яйцо с сахаром. Перемешать, добавить сливки, а затем сливочный сыр комнатной температуры. Взбивать не нужно, только перемешать до объединения. Добавить пюре клубники и еще раз все перемешать.
Перелить смесь в кольцо. Выпекать в течение 30 минут. Охладить до комнатной температуры.
Убрать в холодильник до использования.
Ванильно-лаймовый мусс:
Желатин замочить в большом количестве холодной воды.
В сотейник натереть цедру лайма. Стручок ванили разрезать вдоль пополам острым ножом, выскрести семена, и вместе со стручком поместить в сотейник. Налить молоко, довести его до кипения, накрыть крышкой и оставить на 1 час настаиваться.
Яичные желтки положить в кастрюльку с толстым дном, добавить сахар, перемешанный с крахмалом, перемешать. Молоко процедить от стручка и цедры и вновь довести до кипения. Вылить его в желтки. Поставить кастрюльку на огонь, довести смесь до кипения, прогреть 1 минуту, постоянно помешивая. Добавить отжатый желатин. Перемешать. Накрыть пищевой пленкой «вконтакт» и остудить до 35 С. Добавить размягченное сливочное масло.
Взбить сливки до мягких пик. Соединить их с общей массой.
Сборка торта:
Для этого торта удобнее всего начинку собрать в одном кольце диаметром 16 см: на крамбл в кольце уложить диск конфи (оно очень эластичное), сверху слой чизкейка. Накрыть пищевой пленкой и заморозить.
Подготовить кольцо для торта диаметром 18 см. Обтянуть его пищевой пленкой, уложить ацетатную пленку вдоль бортиков. На дно формы вылить сразу весь мусс и выложить замороженную начинку слоем чизкейка вниз.
Отправить торт не менее чем на 8 часов в морозилку.
Покрыть торт гляссажем (рецепт есть в разделе базовых)
Декорировать.
