Ингредиенты
Бисквит:
мука - 173 гр
разрыхлитель теста - 1 ч. л.
сливочное масло комнатной температуры - 113 гр
сахарный песок - 100 гр
яйца - 2 шт.
густой натуральный йогурт - 68 гр
молоко - 63 гр
Сироп:
сок и цедра 1 лимона
сахар - по весу столько же, сколько весят сок с цедрой
Манговое конфи:
манговое пюре - 400 гр
сахар (в случае, если пюре без сахара) - по вкусу
листовой желатин - 10 гр
Сливочно-творожный крем:
творожный сыр Альметте - 150 гр
сливочное масло комнатной температуры - 50 гр
сахарная пудра - 44 гр
Суфле:
агар-агар - 8 гр
140 мл воды
сливочное масло комнатной температуры - 200 гр
сгущенное молоко - 100 гр
сахар - 400 гр
1. Бисквит:
В отдельной чаше соединяем муку и разрыхлитель, перешиваем венчиком. В другой чаше размягченное до комнатной температуры масло взбиваем с сахаром до белой воздушной массы. Добавляем 1 яйцо-хорошо взбиваем. Добавляем еще одно яйцо и снова взбиваем. Далее добавляем йогурт и половину муки - взбиваем. Далее наливаем молоко и добавляем вторую часть муки - взбиваем. Тесто получается не жидкое. Из этой порции теста нужно испечь 2 коржа диаметром 18см. Желательно остывшие коржи обмотать пленкой и выдержать ночь в холодильнике.
2. Лимонный сироп:
С лимона снимаем цедру и выжимаем сок из целого лимона. Взвешиваем цедру с соком и берем такое же количество сахара. Все помещаем в сотейник и варим сироп на среднем огне до растворения сахара. Сироп нужно остудить. Далее подготовим коржи для заливки конфи. Кладем их в 2 формы 18 см, берем силиконовую кисть и обильно смазываем каждый корж сиропом.
3. Сливочно-творожный крем:
Хорошо размягченное при комнатной температуре масло взбиваем с сахарной пудрой минут 5. Добавляем холодный (из холодильника) сыр и все вместе хорошо взбиваем минут 5-7. Готовый крем поместить в кондитерский мешок и убрать в холодильник.
4. Манговое конфи:
Желатин замачиваем в холодной воде. Идеально использовать желатин в пластинах (листовой), если у вас порошковый, то замочите его заранее в холодной воде из расчета 1:6 (т. е. на 10 г желатина - 60 мл холодной воды) минут на 10. 400 гр пюре помещаем в сотейник и начинаем нагревать, именно на этом периоде нужно добавить сахар(если в пюре его изначально нет). Когда пюре закипело - снимаем его с огня. Если желатин листовой - отжимаем его и кладем в горячее пюре. Если порошковый - просто переносим набухший желатин в пюре. Перемешать.
5. Делим ягодно-желатиновую смесь пополам и разливаем на готовые бисквитные коржи поровну. Немного остудить и поставить на несколько часов в холодильник по полного застывания. После застывания вынуть заготовки и соединить между собой уже приготовленным кремом. Для этого отрезаем "хвостик" у мешка и выкладываем крем по спирали. Соединили, убрали в холодильник. Если все сделано верно, вы должны получить стабильную заготовку, которая не "течет".
6. Далее подготовим наш торт для окончательной заливки суфле. Берем разъемное кольцо или разъемную форму диаметром 22-24 см. В центр ставим нашу бисквитную заготовку. Стенки формы обкладываем ацетатной пленкой.
7. Агар-агар помещаем в сотейник с толстым дном и заливаем водой. Дать постоять 30 мин. Далее нужно взбить вместе подготовленные заранее масло со сгущенкой минут 5-7. Далее сироп. Включаем плиту на максимум, ставим на плиту сотейник с агаром и водой, ждем, пока смесь начнет кипеть, переводим на средний огонь. Когда смесь уверенно закипела, запузырилась-засекаем ровно 1 минуту. Через минуту высыпаем весь сахар, перемешиваем, после этого смесь не мешать! Кладем термометр и варим сироп до температуры 110 С. Смесь значительно увеличится в объеме при кипении, поэтому сотейник нужно брать "с запасом". Температура достигнута, снимаем сотейник с огня и, не вытаскивая термометр, ставим в холод (можно и при комнатной температуре, но ждать придется дольше). Нужно дождаться, чтобы сироп остыл до 95 С. Как только 95 - включаем миксер с белками, нужно взбить их до состояния "мягкий клюв", то есть пена, но неплотная. К этому моменту сироп должен остыть до 90 С. Берем сотейник и начинаем по стенке чаши лить тонкой струйкой сироп, не выключая миксер. Масса начнет увеличиваться в объеме, белеть и становиться глянцевой. Минут через 5 миксер выключаем - масса уже начнет "схватываться". Сразу же добавляем масляный крем, и на низких оборотах миксера перемешиваем до однородного состояния. Масса получится очень красивого слегка желтоватого цвета.
8. Готовое суфле без промедления "выливаем" на бисквитную заготовку. Ставим готовый торт в холодильник на час - если суфле сделано правильно, уже через час торт будет стабилен и можно приступать к украшению.
9. Украшайте как фантазия велит!
Приятного аппетита!
-
