Шоколадный бисквит
Яйцо куриное (разделить на желтки и белки) — 4 шт
Сахар — 66 г
Мука пшеничная — 50 г
Какао-порошок — 16 г
Масло растительное — 30 г
Молоко — 36 г
Карамель
Сахар — 100 г
Вода — 35 г
Сливки (33-35%) — 100 г
Карамельный мусс
Яйцо куриное — 3 шт
Сахар — 10 г
Корица (без горки) — 1 ч. л.
Желатин (порошковый быстрорастворимый) — 10 г
Сливки (взбить) — 100 г
Мусс с зеленым яблоком
Яблоко (2 больших зеленых кислых яблока ) — 2 шт
Ром — 1 ст. л.
Желатин (порошковый быстрорастворимый) — 10 г
Сливки (33-35%) — 200 г
Сок лимонный — 1 ч. л.
Сахар — 2 ст. л.
Карамелизованные яблоки
Яблоко (2 больших зеленых кислых яблока) — 2 шт
Сахар — 50 г
Масло сливочное — 25 г
Корица — 1 ч. л.
Ликер (Grand Marnier, Cointreau или другой лимонный или апельсиновый ликер) — 1 ст. л.
Рецепт
Девочки-мальчики, не пугайтесь, шагов много, но только лишь потому, что фотографировала буквально каждый чих, чтобы вам было все понятно. На самом деле торт очень простой!
Начинаем с шоколадного бисквита. Яйца разделяем на белки и желтки, желтки соединяем с сахаром (10 гр) и взбиваем 10 минут.
Вливаем растительное масло и снова взбиваем до однородности, затем всыпаем муку, просеянную с какао-порошком, снова взбиваем. Тесто становится очень густым и комковатым, поэтому вливаем тонкой струйкой молоко и перемешиваем до однородности.
Взбиваем в легкую пену белки, всыпаем оставшийся сахар и продолжаем взбивать до крепких пиков.
Добавляем взбитые белки к шоколадному тесту и очень аккуратно, движениями снизу вверх, проворачивая емкость с тестом против часовой стрелки, вмешиваем белки в тесто. Старайтесь не потерять воздушную структуру теста, не перемешивайте долго, лишь до объединения ингредиентов! Противень застелите пергаментом или силиконовым ковриком, разровняйте по нему шоколадную массу и выпекайте 10 минут при 180С.
Когда бисквит остынет, снимите его с бумаги и вырежьте два круга диаметром 18 см. (В оригинальном рецепте автор предлагает вырезать два квадрата 15х15 см и затем нарезать прямоугольные пирожные. Тут выбор за вами, у меня просто нет квадратной рамки для сборки этого десерта).
Готовим карамелизованные яблоки.
2 больших зеленых кислых яблока помыть, удалить семенную коробочку и нарезать на дольки. Кожицу не снимать! Я разрезала на 8 частей (поскольку у автора не было указано, как тонко резать яблоки), но советую резать на 16 и укладывать в форму более компактно. Сахар высыпать на сковороду и прогревать, встряхивая и наклоняя, но не перемешивая до образования карамели, добавить сл. масло и корицу, перемешать.
Всыпать яблоки и прогревать, помешивая до тех пор, пока яблоки не будут легко протыкаться ножом, но не до состояния пюре, яблоки должны держать форму! За пару минут до окончания приготовления влить ликер и хорошо перемешать яблоки с сиропом.
Откинуть яблоки на сито, дать стечь. Карамельный сироп сохранить, им можно будет при желании пропитать шоколадные коржи.
Для сборки торта понадобится разъемная форма или рамка 18х18см, дно которой нужно будет обтянуть пленкой. Выложить на дно яблочные дольки. Помните, что этот торт-перевертыш и дно затем будет лицом торта, поэтому постарайтесь соблюдать ритм и рисунок с обратной стороны!
Готовим мусс из зеленых яблок.
2 оставшихся яблока очистить, удалить семенные коробочки, нарезать кубиком и измельчить в пюре с добавлением сахара, рома и лимонного сока. Если пюре вам покажется недостаточно однородным - протрите его через сито.
Я в этом рецепте использовала быстрорастворимый порошковый желатин, который не требует предварительного замачивания. Если у вас другой вид желатина, замачивание обязательно!
Прогрейте до 60С яблочное пюре и добавьте желатин, перемешайте до растворения, быстро остудите в холодильнике или морозилке до 25С.
Взбейте очень холодные сливки и добавьте их к яблочному пюре, аккуратно вмешайте их движениями снизу вверх.
На яблоки положите яблочный мусс, разровняйте.
Пропитайте шоколадные коржи карамельным сиропом, оставшимся после карамелизации яблок.
Одним из коржей накройте слой яблочного мусса, чуть прижмите, чтобы слои прихватились.
Готовим карамель для карамельного мусса.
В сотейнике соединить воду с сахаром и готовить до характерного золотистого цвета, затем аккуратно влить сливки, нагретые до кипения. Масса начнет шипеть и пениться, перемешивайте ее на слабом огне, пока карамель не станет однородной. Снять с огня.
Готовим карамельный мусс. В карамель, приготовленную выше, всыпать корицу, перемешать.
В другом сотейнике смешать яйца с сахаром и добавить к ним карамель, активно перемешивая. Поставить на средний огонь и, постоянно перемешивая венчиком, сварить английский крем, доведя массу до 83С. Я просто сняла с огня, когда увидела, что масса загустела. Остановите процесс заваривания, поместив кастрюльку в холодную воду или просто перелейте в другую посуду.
Когда масса остынет до 60С, введите желатин и перемешайте до однородности.
Пробейте крем блендером или взбейте при помощи миксера - он станет светлее, однороднее и воздушнее. Остудите до 25С.
Взбейте очень холодные сливки и примешайте английский крем, приготовленный выше.
Выложите его на первый шоколадный корж, разровняйте массу.
И накройте ее вторым коржом.
Уберите торт в морозилку минимум на час, затем переверните и освободите от формы.
Для покрытия торта можно приготовить нейтральную глазурь: 100 гр сахара смешайте с 230 мл воды, проварите на огне 2-3 минуты, охладите до 60С и добавьте 1 ст. л. быстрорастворимого порошкового желатина.
Перемешайте, влейте 5 гр лимонного сока, остудите глазурь, поставьте торт на решетку и полейте его сверху, пусть глазурь свободно растекается по поверхности, бока торта обмажьте кисточкой.. Получится красивый зеркальный верх, а сами яблоки сохранят свежесть и цвет до момента подачи. Я глазурь подкрасила каплей желтого пищевого красителя, можно этого не делать.
Торт очень вкусный, легкий и не приторный! Каждый слой уникален по вкусу, но в целом получается очень гармоничное сочетание.
-
