Вкус: кисло-сладко-терпкий
Ингредиенты:
Бисквит высотой 1,5-2 см
Хрустящий слой
миндаль 150 гр
сахар 100 гр
вода 25 мл
шоколад 150 гр
кукурузные хлопья 50 гр
Лимонное желе
цедра лимона с 3х крупных
лимонный сок 230 мл
яичные желтки 8 шт
сахар 150 гр
сл. масло 120 гр
желатин 6 гр
Карамельный мусс
сахар 120 гр
сл. масло 40 гр
сливки 33-35% 100 мл
яйцо 100 гр (2 средних)
желатин 12 гр
сливки 33-35% 360 мл
Способ приготовления
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Нам понадобятся две формы разных размеров. Я взяла силикомартовские круги 20 и 22 см. в диаметре. Можно использовать разъемную форму, обтянув ее с одной стороны пищевой пленкой так, чтобы не было складок, а внутреннюю часть проложить ацетатной пленкой.
За основу берем любой бисквит.
Бисквит должен быть в диаметре по меньшей форме.
Готовим лимонное желе.
Замочить желатин в 20 мл. холодной воды.
Цедру, лимонный сок, яичные желтки, сахар и масло смешиваем в ковшике и ставим варить на средний огонь. Массу нужно непрерывно перемешивать венчиком.
Как только закипит (появятся крупные бульки), снять с плиты и процедить. Можно, конечно и так оставить, тогда получившееся желе будет с вкраплениями. Но я очень люблю то, что остается в ситечке, это безумно вкусно! Поэтому всегда процеживаю и лопаю вкусняшку, пока никто не видит
Набухший желатин распустить на водяной бане или в СВЧ и ввести в лимонную смесь, перемешать. Вылить в меньшую форму и отправить в морозилку минимум на 2 часа.
Готовим хрустящий слой. Для этого сначала делаем пралине* В сотейник с толстым дном (лучше брать емкость побольше, легче будет мешать) вливаем воду и горкой сверху насыпаем сахар. Ставим на максимальный огонь и, не мешая, доводим сироп до 116 градусов или пробы на мягкий шарик. Тем временем миндаль прогреваем в духовке или в СВЧ, орехи должны быть горячими.
Добавляем миндаль в сироп и постоянно мешаем. Сначала масса будет жидковатой.
Затем сахар кристаллизуется и «прилипнет» к орехам. Мешаем очень активно, тщательно в углах сотейника, чтобы не пригорело.
Варим до тех пор, пока кристаллы сахара опять не разойдутся. Смесь должна стать жидковатой и темно-коричневого цвета.
Выкладываем массу на силиконовый коврик или на пергамент, тщательно промазанный растительным маслом. Даем остыть.
Масса станет очень крепкой. При помощи ножа и такой-то матери ломаем получившуюся карамель на небольшие куски и отправляем в блендер.
Размалываем ножами на средней скорости. Сначала получаем влажную крошку.
А потом по волшебству собьется кашеобразное безумно вкусно пахнущее пралине
Кукурузные хлопья немного измельчаем. Удобно это делать скалкой. Шоколад (можно использовать и черный) растапливаем на водяной бане или в СВЧ, добавляем в него кукурузные хлопья и 100 гр пралине, тщательно перемешиваем.
Сразу же выкладываем массу на бисквит, она быстро застывает. Если в дальнейшем вы будете собирать торт вверх ногами, то лучше бисквит с хрустящим пралине поставить на часик в морозилку.
Готовим карамельный мусс. Залить желатин 30 мл холодной воды и дать набухнуть. В сотейник насыпать сахар, поставить на средний огонь. Не мешать! Когда масса станет янтарного цвета снять с плиты, и покачивая сотейник из стороны в сторону, растворить оставшийся сверху сахар. (Именно карамель дает торту терпкий привкус. Но он должен быть в меру, если на этом этапе вы пережжете карамель, то вкус будет чересчур горький). Добавить сливочное масло, размешать. Влить горячие (!) сливки (100 мл), размешать до однородности. Добавить набухший желатин (распускать не нужно) и растворить его в смеси.
Начинаем взбивать яйца, тонкой струйкой вливая карамель. Взбиваем до появления пены. Взбиваем охлажденные сливки (360 мл) до твердых пиков. Желательно, чтобы оба процесса взбивания были одновременными.
Когда обе массы готовы, вводим взбитые сливки в карамельный соус в три этапа и аккуратно перемешиваем руками. Использовать миксер на этом этапе нельзя, иначе масса расслоится.
СБОРКА
Я собираю все муссовые торты вверх ногами, это позволяет добиться идеальной геометрии без дополнительного выравнивания.
Перекладываем половину мусса в бОльшую форму. Т.к. мой торт планировал быть выше формы, то я бортики нарастила ацетатной пленкой. Ставим форму в морозилку минут на 10, чтобы мусс схватился. Извлекаем из формы лимонное желе и укладываем на карамельный мусс, немного вдавив.
Сверху выкладываем оставшийся карамельный мусс, а на него бисквит хрустящим слоем вниз. Выравниваем его по центру и утапливаем до момента, когда по краям вылезет мусс. Спатулой убираем излишки. Наша задача сделать так, чтобы бисквит и мусс по кругу были в одной плоскости, тогда готовый торт будет идеально ровным.
Ставим в холодильник для застывания.
Если вы планируете покрывать готовый торт глазурью, то ставим в морозилку минимум на 6 часов.
Я оставила на ночь. Покрывала шоко велюром.
Готовый торт должен разморозиться в холодильнике около 5-6 часов.
