Тефтели «Львиные головы» — традиционное блюдо китайской кухни. Отличительной чертой этих тефтелей является не только входящие в состав пряные специи, но и их поистине «королевский» размер и яркая «львиная грива» из листочков капусты.
Ещё несколько столетий назад это блюдо принадлежало к дворцовой кухне. «Львиные головы» были одним из символов власти и подавались исключительно императору. К приготовлению и подаче блюда относились с благоговейным трепетом, ведь развалившаяся или треснувшая в процессе приготовления тефтелька рассматривалась как предзнаменование свержения власти.
По легенде, когда власть императора всё-таки пала, разъехавшиеся по родным городам и провинциям повара увезли с собой и ранее недоступный простым смертным рецепт императорских тефтелей. Так, «Львиные головы» ушли в народ.
Сочетание традиционных китайских специй, мяса, грибов, свежей зелени и риса быстро снискало невероятную популярность. Внушительного размера «львиная голова» уже сама по себе способна утолить голод, а в сочетании с грибной подливкой, зеленью и порцией риса получается полноценный и очень сытный обед или ужин. Блюдо получается не только лёгким и питательным, но и очень вкусным. Попробуйте!
ИНГРЕДИЕНТЫ
Фарш - 500-600 г
Зеленый лук - 2-3 стебля
Имбирь - 5 см
Белое вино/херес - 1 ст.л.
Соевый соус - 2 ст.л.
Кунжутное/растительное масло - 1 ст.л.
Мука пшеничная - 1-2 ст.л.
Яйцо куриное - 1 шт.
Соль - по вкусу
Молотый черный перец - по вкусу
Сахар - 1 щепотка
Чеснок - 4 зубчика
Масло растительное - для жарки
Вода холодная - 250-300 мл. (для формирования тефтелей)
Крахмал - 1 ст.л.
Панировочные сухари - по необходимости
Пекинская капуста - 500-600 г
Для соуса:
Грибы вешенки/шиитаке - 400-500 г
Бульон - 500-600 мл
Соевый соус - по вкусу
Кунжутное масло - 1 ст.л.
Соль - по вкусу
Молотый черный перец - по вкусу
ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Традиционно, «Львиные головы» готовятся из говяжьего фарша, однако не менее популярны и версии из свинины. Я выбрала средний вариант - 300 граммов свиного фарша и 300 граммов говяжьего.
В зависимости от сочности мяса, дополнительно может также понадобиться горсть панировочных сухарей.
К фаршу добавьте жидкие приправы – соевый соус, кунжутное масло и вино.
Мелко нарежьте зелёный лук и чеснок, натрите корень имбиря. Добавьте к фаршу яйцо, муку, молотый перец, по щепотке соли и сахара и подготовленные имбирь, чеснок, зелёный лук.
Ложкой или лопаткой хорошо все перемешайте. Выберите одно направление – по часовой стрелке или против, и, смешивая компоненты, уже его не меняйте. Знатоки уверяют, что только так, перемешивая фарш в одном направлении, можно получить идеальную консистенцию.
Добавить лук, чеснок, имбирь, муку и яйцо
В холодной воде (250-300 мл) растворите 1ст.л. крахмала. Смачивая руки в крахмальной воде, сформируйте из фарша тефтели. Воду необходимо периодически помешивать, поскольку крахмал быстро оседает на дно.
Тефтели должны получиться довольно крупными. Сожмите руку в кулак и уложите на соединение большого и указательного пальца тефтельку. Если тефтелька закрывает всю поверхность пальцев - размер оптимальный!
В зависимости от вида используемого фарша и его сочности, может понадобиться добавить ещё немного муки или панировочных сухарей, чтобы тефтели лучше удерживали заданную форму. Этот момент регулируйте по своему вкусу. Я ничего не добавляю. Не всегда получается идеальный «мячик», но меня это не смущает.
Сформированные тефтели обжарьте в хорошо разогретом растительном масле. Используйте сковороду или ёмкость небольшого диаметра. На дно сковороды добавьте 5–7 ст.л. растительного масла, чтобы масла был около 1 см. Обжаривайте тефтели партиями - по несколько штук за один раз.
Добавляйте тефтели только тогда, когда масло очень сильно нагреется и начнёт практически дымиться.Поместив тефтели на сковороду, ложкой зачерпните горячее масло и полейте верхнюю часть тефтелей. Так верхняя часть тефтелей «схватится» и образовавшаяся тонкая корочка запечатает внутри все ароматы и соки. Не торопитесь переворачивать тефтели. Подождите 20–30 секунд, и только когда тефтели хорошо подрумяниться — переверните.
Обжарьте тефтели 2–3 минуты для получения красивого золотистого цвета. На этом этапе происходит лишь внешняя термообработка. Дальше есть два варианта: запечь тефтели в духовке или потушить на сковороде. Я предпочитаю первый вариант, поскольку на мой вкус, на сковороде тефтели чуть сильнее пропитываются соусом и становятся более «водянистыми». Вариант приготовления на сковороде, тем не менее довольно популярен, поэтому расскажу и о нём.
Тефтели "Львиные головы" невозможно представить без вкусного грибного соуса. Для приготовления соуса на сковороду добавьте 1–2 ст.л. растительного масла, в котором жарились тефтели. Добавьте нарезанные грибы и обжарьте 3–5 минут, пока грибы не станут мягкими и не пустят сок.
Влейте на сковороду бульон или воду, добавьте 1 ст.л. кунжутного масла и соевый соус по вкусу. Доведите смесь до кипения и выключите огонь.
Для приготовления тефтелей «Львиные головы» в духовке: в форму для запекания поместите тефтели.
Добавьте грибной соус. Жидкость должна доходить до середины тефтелей.
Капусту разрежьте на несколько частей и отделите зелёную часть листьев.
Оберните листья капусты вокруг тефтелей, сформировав «львиную гриву». Плотно закройте форму фольгой и поместите в разогретую до 100 градусов духовку. Выпекайте 30 минут.
Для приготовления тефтелей на сковороде: поместите тефтели в соус, оберните листьями капусты, прикройте сковороду крышкой и тушите на минимальном огне 30–40 минут (в зависимости от размера тефтелей).
Выбор способа приготовления - вопрос удобства и личных предпочтений.
Отличия во вкусе не слишком значительны, но вид «львиной гривы» в сковороде,конечно, страдает довольно ощутимо.
