Ингредиенты (на квадратный торт со стороной 18 см)
Шоколадный бисквит
100 гр шоколада
100 гр сливочного масла
91 гр сахара
30 гр муки
83 гр яиц
Шоколадный крем
1 гр желатина в листах
73 гр шоколада
50 гр желтков
50 гр сахара
100 гр молока
100 гр сливок
Шоколадный мусс сабайон
61 гр сахара
13 гр воды
30 гр яиц
35 гр желтков
107 гр шоколада
150 гр сливок (33-35%)
Шоколадная зеркальная глазурь (если глазурь нужна для одного торта, то количество можно смело уменьшить раза в 3)
410 гр концентрированных сливок без сахара
100 гр сиропа глюкозы
480 гр сиропа 30 град. Боме
500 гр пасты какао
500 гр горького шоколада (Вальрона Карайби)
Шоколадный декор
100 гр шоколада (72%)
В первом рецепте я привела ингредиенты на форму 20 см, поскольку в книге так и было. Хотя делала торт в квадратной рамке со стороной 18 см (я немного уменьшила). В книге ph10 все рецепты рассчитаны на несколько тортов не очень больших размеров, и я сразу пересчитала на свою форму, эти значения вам и привожу. Повторюсь, что вы может сделать торт и в круглой форме, декор вы тоже можете сделать на свое усмотрение. Я, например, в этот раз его немного изменила.
1. Шоколадный бисквит точно такой же, как в первом торте. Разогреть духовку до 170 градусов. Подготовить рамку для торта - смазать сливочным маслом и присыпать мукой. Шоколад порубить зубчатым ножом (если он у вас не в каллетах), сложить в чашу, которую поставить в емкость большего размера со слабо кипящей водой, дно при этом не должно касаться воды.
Когда шоколад расплавится, убрать его с водяной бани, добавить сливочное масло, сахар, яйца и просеянную муку. Перемешать и вылить в подготовленную форму (не забудьте подстелить лист бумаги для выпечки). Выпекать 20 минут.
Готовый корж должен казаться недопеченным (так написано в книге, по-моему, чем-то похоже на брауни). Достать его из формы и остудить на решетке. Форму помыть, обсушить и застелить пластиковой пленкой. В идеале - жесткой ацетатной пленкой, которой у меня, к сожалению пока нет, я взяла обычную пищевую пленку. Остывший корж вернуть в форму.
2. Приготовить шоколадный крем. В этом рецепте дополнительно используется небольшое количество желатина. Не могу сказать, что без него крем вытекал, но с желатином все же получше держится, причем его не так много, чтобы крем стал "резиновым". Так что, если вдруг у вас нет желатина, крем можете сделать и без него.
Замочить желатин в холодной воде. Шоколад порубить на кусочки и сложить в чашу, в которой будете готовить крем. Довести до кипения молоко со сливками (но не кипятить). Взбить желтки с сахаром и постепенно влить горячее молоко со сливками.
Вернуть смесь желтков с молоком на медленный огонь и, помешивая, довести до температуры 85 градусов. Смесь при этом загустеет. Вылить треть этой смеси в чашу с шоколадом, хорошо перемешать. В два захода вылить остальное, каждый раз тщательно перемешивая. Добавить отжатый желатин, если используете и перемешать. Для большей гладкости пробить погружным блендером.
Вылить крем на остывший корж, убрать на 1 ч в холодильник, а затем на 1 ч в морозилку.
3. Незадолго до того, как можно будет достать крем из морозилки, начать делать мусс. Взбить сливки до пиков.
Из воды и сахара сварить сироп и довести его до 118 градусов. Незадолго до 118 градусов начать взбивать желтки и яйца. Не выключая миксер влить сироп и продолжать взбивать 3 минуты на высокой скорости, а затем на средней скорости до остывания. (Не самое удачное фото.. у вас должна получиться пышная белая масса)
Расплавить шоколад на водяной бане, довести до 45 градусов. Ввести четверть взбитых сливок, перемешать. Добавить оставшиеся сливки и сабайон (желтки, взбитые с сиропом).
Вылить мусс поверх крема (после морозилки) и убрать в морозилку на 1 ч.
4. Подготовить декор из шоколада. В книге - это квадратный лист, размером с торт. Имея опыт после первого торта, я решила сделать не один квадрат, а 9 маленьких - так удобнее аккуратно резать торт на кусочки. И мне показалось, даже симпатичнее, надеюсь, Эрме не обидится:)
В книге не особо подробно описывается, как темперировать шоколад, видимо, подразумевается, что читатели это умеют. Мне еще далеко до профессионального уровня, но в домашних условиях у меня уже стало получатся лучше, чем было, и какие-то закономерности я успела уловить. Расплавить 3/4 от всего количества шоколада. Для себя я сделала вывод, что главное - не перегреть. Как только шоколад расплавился, сразу же убрать его с водяной бани. Добавить оставшийся шоколад и перемешать, пока и он не расплавится. Когда шоколад начнет густеть (при температуре 27-28 градусов), снова поставить его на водяную баню и нагреть до 31-32 градусов - это совсем чуть-чуть, старайтесь снова не перегреть. Вылить на ацетатный лист (я снова делала это на силиконовом коврике, из-за которого и видны дефекты), разровнять лопаткой. Как только шоколад начнет схватываться, ножом вырезать один квадрат нужного размера, или 9 квадратиков, как сделала я. Убрать в холодильник. Если вы правильно темперировали шоколад, то есть не перегрели, то он затвердеет довольно быстро, и фигуры, которые вы вырезали легко отделяться друг от друга и будут иметь ровный край и приятный блеск. Чем чреват перегрев? Шоколад будет застывать очень долго, когда будете его ломать, характерного щелчка вы не услышите, ровного края тоже не будет. У меня бывало такое, я переделывала заново в таком случае.
Я все никак не приведу промежуточные фотографии, как я темперирую шоколад.. Пока я не очень уверенно это делаю и боюсь отвлекаться лишний раз на фотоаппарат.
5. Поскольку я так и не сделала глазурь из этого рецепта, то не могу вам подробно рассказать как ее делать. Могу привести вам лишь краткое описание из книги.
Довести до кипения концентрированное молоко, сироп глюкозы и сироп 30 град. Боме. Вылить эту смесь на шоколад с пастой какао, хорошо перемешать. Хранить в холодильнике. Рабочая температура глазури - 45 градусов.
Если вы по каким-то причинам тоже не будете делать глазурь из этого рецепта, то сделайте по первому рецепту, ссылка на который в самом начале этого поста.
6. Достать торт из морозилки, убрать пленку. Залить глазурью. Выложить шоколадный декор.
-
