Блюда из рыбы составляют значительную часть традиционного китайского меню. В отличие от, например, говядины, рыба всегда была более доступна для простых граждан Китая, потому что вылавливалась в реках и морях и, соответственно, продавалась практически круглый год.
Приготовление рыбы в традициях китайской кухни имеет несколько важных правил. Главное правило – рыбу нельзя разрезать на куски. Суеверные китайцы считали, что разрезая рыбу, а тем более отрезая рыбью голову или хвост, человек отсекает от себя удачу.
Так что если по технологии кулинарии рыбу все же рекомендуется готовить небольшими порционными кусками, то на китайскую тарелку она все равно должна попасть в собранном виде, с головой, хвостом и плавниками.
Рецепт рыбного блюда, о котором пойдет речь ниже, настоящий китайский еще и потому, что с ним связана увлекательная история из жизни человека, который, как гласит легенда, его придумал. И человек этот – китайский император Цяньлун, шестой маньчжурский император династии Цин, который правил в конце 18 века.
Вообще-то в историографии Китая Цяньлун известен тем, что завоевал Тибет и окончательно «закрыл» Китай для внешнего мира. При нем была запрещена иностранная торговля практически во всех портах. Европейцам не разрешалось селиться в пределах городской черты, им запрещалось изучать китайский язык, а китайцев, обучающих «заморских варваров», казнили. Похоже, что это было не самое веселое время в китайской истории.
Поющий камень
Однажды, согласно преданию, император Цяньлун совершал инспекционную поездку по южным провинциям своей империи. В одной из деревень местные жители с гордостью показали ему огромный валун, который, по их словам, мог петь.
Удивленный император подошел поближе к валуну и, действительно, услышал, что откуда-то из камня раздаются довольно мелодичные звуки. Решив, что столь необычный камень достоин того, чтобы быть помещенным в императорском саду, Цяньлун приказал своим солдатам доставить поющий валун во дворец.
Прошло немало времени, пока солдаты императорской армии выполнили данное им задание и привезли огромный камень к воротам дворцового сада. Путь был нелегок, но, как оказалось, самое трудное было впереди. Как солдаты ни старались, камень никак не проходил в ворота. Раздосадованный император отдал приказ разобрать ворота немедленно, но водрузить поющий камень в саду.
Между тем, его мать императрица Сяошэнсянь услышала шум и вышла посмотреть, в чем собственно дело. Поняв, что солдаты ломают прекраснейшие ворота, чтобы втащить в сад какой-то непонятный камень, императрица пришла в ужас и стала ругать своего сына на чем свет стоит за бездумную трату сил, времени и денег.
Император решил успокоить рассерженную матушку и пообещал в искупление своего самодурства приготовить для нее рыбу по особому рецепту. Правда, рыбу для этого рецепта Цяньлун выбрал особую – желтого горбыля.
Дело в том, что рыбы этого семейства обладают особенностью издавать звуки, которые, по некоторым предположениям, имеют сигнальное значение. Отрывистые хриплые звуки производятся в результате сокращения мышц, которые окружают плавательный пузырь и играют роль резонатора.
В общем, ворчливая матушка получила к обеду столь же ворчливую рыбу. Ну а теперь, собственно рецепт жареной рыбы от императора Цяньлуна. Кстати, если у вас не оказалось желтого горбыля, то можно взять любую рыбу семейства окунеобразных.
Ингредиенты
одна рыба целиком, весом примерно 750 г
40 г столового вина,
4 яичных белка
2 желтка
100 г муки
60 г крахмала
соль, перец по вкусу
щепотка порошка имбиря
1 ст.л. кетчупа
по горсти зеленого перца-паприки, стеблей молодого бамбука
1/4 стакана куриного бульона или простой воды
1 ст.л. уксуса
растительное масло для жарки.
Готовим
Для начала надо отделить рыбью голову и хвост и замариновать их минут 10 в смеси столового вина, соли и перца.
Тушку рыбы разрезаем на порционные куски, удаляя кости и кожу.
В отдельной миске взбиваем белки и добавляем туда половину всего объема крахмала и четверть объема муки. Тщательно перемешиваем, чтобы получилась густая однородная смесь. В другой миске таким же образом готовим смесь из желтков.
В сковороде разогреваем растительное масло. Куски рыбы обваливаем в муке, потом опускаем в белковую смесь и обжариваем с двух сторон на сильном огне. Выкладываем на бумажное полотенце, чтобы удалить излишки жира, а потом размещаем на овальном блюде.
Рыбью голову обмакиваем в желтковую смесь и тоже обжариваем на сковороде. В остатки белковой смеси добавляем кетчуп для придания большей яркости, обмакиваем в смесь рыбий хвост и обжариваем его на сковороде.
Выкладываем на блюдо все части рыбы в соответствующем порядке: голова, тушка, хвост.
На отдельной сковороде обжариваем зеленый перец, стебли бамбука, добавляем остатки столового вина, уксус, имбирь, заливаем куриным бульоном и доводим до кипения. Для того чтобы соус получился густым, добавим туда крахмал, разведенный в холодной воде.
Заливаем соусом рыбу – и можем ворчать от удовольствия, как матушка императора Цяньлуна
