Качество блюд, в которых используются взбитые яичные белки (бисквитов, безе и суфле и др.) напрямую зависит от качества белковой пены. Поэтому так важно знать, как правильно взбивать белки яиц. Одно из главных требований - это использование только свежих яиц. Как же определить, свежие ли яйца мы собираемся использовать? Один из способов - поместить их в слегка подсоленную воду. Свежее, хорошее яйцо пойдет ко дну или будет плавать, как подводная лодка, а некачественное, старое обязательно всплывает. Если яйцо довольно старое, но еще не тухлое, то тонкая пленка между желтком и белком растворилась и они смешались. Это можно проверить, разбив яйцо над плоской тарелкой. Видите четкую границу между белком и желтком - смело используйте яйца. Если нет - хорошо пережарьте, но не используйте для взбивания или приготовления других блюд. Залежалые или старые яйца становятся водянистыми и взбиваются плохо. Дело можно улучшить, добавив к ним щепотку соли, пару капель лимонного сока или уксуса. Но все же это будет не то, что нужно.
Чем тщательнее, чем правильнее, чем дольше, но до определенных пределов, яйцо взбивается (или белки, желтки отдельно), тем больше оно набирает воздуха, тем пористее, воздушнее делается конечное яичное изделие, при этом улучшается и усвояемость яиц. Длительность взбивания белков зависит от того, для каких целей мы будем их использовать. Пышная мягкая пена подходит для муссов и суфле, а вот для меренг нужна крепкая устойчивая пена.
Рекомендации по взбиванию яичных белков
1. Как отделить белок от желтка? Это можно сделать разными способами. Проткните скорлупу при помощи толстой иглы с обеих выпуклых сторон. Желток останется внутри, а белок соберите в емкость, в которой будете взбивать. Можно воспользоваться бумажной воронкой с узким отверстием, которое пропустит только белок. Или же просто расколите яйцо пополам над миской. Перебрасывайте желток из одной половинки (скорлупки) в другую. В это время белок будет стекать в тарелку. Каждый белок лучше сначала собирать в отдельную тарелку, а затем перекладывать его к остальным белкам. В этом случае, если желток случайно попадет в белок, у вас будет испорчено только одно яйцо.
2. Посуда для взбивания. Жир - главный враг взбитых белков, поэтому так важно, чтобы желток не попал в белки и сама посуда, в которой будет идти взбивание, была чистой. Иначе белки не взобьются. Перед взбиванием следует тщательно вымыть миску и венчик под теплой водой с мылом, высушить. Фарфоровая и стеклянная посуда, а также посуда из нержавеющей стали или из меди плохо удерживают жир и подходят для взбивания. Пластиковая посуда в этом плане хуже. Наиболее подходящей для взбивания является посуда с полусферическим дном из необлицованной меди, так как медь способствует образованию более жесткой пены, что очень важно, например, для приготовления меренг. Но в медной посуде нельзя выдерживать белки дольше 15 минут, чтобы они не поменяли цвет, а также ее нужно периодически чистить. Никогда не используйте для данных целей алюминиевую посуду, иначе белки посереют. Охладите белки и посуду, в которой будете взбивать, а также венчик, насадки от миксера (блендера). Охлажденные белки взбиваются гораздо легче. Улучшают взбивание щепотка соли или несколько капель лимонного сока, добавленные в белки перед взбиванием.
3. Для взбивания белков используйте венчик, миксер с насадкой для взбивания яичных белков (в виде рамочки или перекрещивающихся рамочек). Блендер с насадкой для взбивания коктейлей не подойдет! Как взбивать белки миксером? Свежие, охлажденные белки начинайте взбивать на самой низкой скорости. Затем постепенно по мере увеличения объема увеличивайте скорость взбивания. Если начать взбивать сразу быстро, использовать другие насадки, белки станут жидкими и уже не взобьются. При взбивании миксером следите, чтобы мешалка доставала до дна емкости, чтобы весь объем белков был вовлечен в процесс взбивания. Иначе часть белков останется жидкой. Если вы взбивайте руками, при помощи венчика (или вилки), то принципы взбивания те же. Миску держите на расстоянии вытянутой руки и наклоните под углом 45 градусов. Начните взбивать, медленно совершая круговые и спиралеобразные движения по часовой стрелке, затем, когда уже образовалась прозрачная пена, увеличьте темп. Во время взбивания не следует делать продолжительных пауз, чтобы белки не начали "зерниться" - расслаиваться.
4. Если белки взбивались недостаточно долго, в них образуются крупные пузырьки воздуха, которые легко лопаются при замешивании теста, и готовые изделия получаются не такими воздушными, как нам бы хотелось. Если взбивать слишком продолжительное время, то образуются очень мелкие пузырьки воздуха с тонкими стенками, которые в процессе выпекания лопаются и бисквиты оседают. При взбивании белков вручную гораздо легче следить за их консистенцией и изменением в объеме, что позволяет вовремя остановиться. Также при взбивании вручную лучше получается захватывать каждым взмахом венчика весь объем белков.
Хорошо взбитые белки должны:
- в несколько раз (в 4-5 раз) вырасти в объеме;
- образовывать крепкие устойчивые пики при извлечении из их массы венчика;
- пена - жесткая и блестящая, непрозрачная;
- сохранять свою форму при выкладывании на лист и не растекаться;
- если перевернуть тарелку с белками, они не потекут.
5. Как добавлять сахар? Момент начала добавления сахара очень важен при приготовлении многих блюд, в том числе и меренг. Для приготовления французских меренг (обычное безе) к моменту введения сахара белки уже должны быть хорошо взбиты! Не добавляйте весь сахар сразу! Он тут же растворится, белки станут жидкими, взобьются плохо и вы не получите желаемый эффект. Сахар нужно добавлять небольшими порциями, не спешить, буквально по 1/4 чайной ложки (можно и меньше). Белки продолжать взбивать. Для французских меренг (безе) лучше брать сахарную пудру - соотношение сахара и белков 1:4 (1 стакан сахара на 4 белка, учитывайте размер яиц). Если взять меньше сахара, то безе (меренги) будут слишком вязкими, избыток сахара сделает изделия очень сладкими и не такими воздушными, они не будут таять во рту. Будет казаться, что ешь чистый сахар. Для других видов меренг используют сахарный сироп либо добавляют сразу весь сахар.
6. Завершив взбивание белков, выложите их поверх крема или теста, приготовьте пирожные. При добавлении к другим ингредиентам, делайте это осторожно, в одном направлении перемешивая до однородной массы. Добавляйте порциями. При этом взбитые белки нельзя вдавливать, иначе разрушатся пузырьки и будет утрачен эффект воздушности. Если белки вам нужны позже, уберите их в холодильник, но лучше использовать их сразу - при лежании взбитые белки теряют свои свойства.
