Ингредиенты
Зелень:кинза, петрушка, мята - пучок
Специи:молотый кориандр, черный перец - по вкусу
Мацони (или кефир) - 300 мл
Чеснок - 4-5 зубч.
Лук репка - 3 шт.
Рис - 0,5 стак.
Баранина с жирком - 1 кг
Виноградные листья - 220 г
Берется баранина примерно такой кондиции, как на фото.. Желательно, чтобы была не очень постная
Мясо срезается с костей, кости отложить на время - они нам пригодятся для бульона
Баранину пропустить через мясорубку, но лучше всего порубить ножом или топориком, чтобы не терять мясного сока
Кости тем временем положить в кастрюлю и обжарить до корочки на небольшом количестве бараньего жира, затем залить 0, 5 л воды и на медленном огне сварить бульон
Приготовить фарш - в порубленное мясо добавить рис (сырой - варить не нужно , он сам дойдет в процессе варки долмы), мелкопорезанный лук, порезанную зелень (оставить половину мяты для подливы), всыпать перец, кориандр, соль. Фарш хорошо перемешать, если покажется суховатым, влить пару-тройку столовых ложек воды
Теперь приступим к заворачиванию долмы. листья нужно промыть и удалить черенок. Я буду поэтапно показывать процесс заворачивания, он имеет свои особенности и от правильного заворачивания зависит, будет или нет долма разворачиваться при варке.Первый шаг - лист кладем на доску, жилками кверху, на лист укладываем примерно 1 десертную ложку фарша, особо усердствовать не нужно, фарша должно быть столько, чтобы можно было без труда завернуть лист в устойчивый пакетик. Листья бывают разных размеров, соответственно этому нужно и менять количество фарша на одну долмушку. Большие листья лучше всего не использовать - они довольно грубы(большими я называю листья размером примерно в полторы мужской ладони)
У нас получится пятиугольный пакетик с фаршем внутри.
Плотно укладываем долму в кастрюлю и наливаем в неё наш ранее приготовленный посоленный бульон. Если все же бульона нет - можно налить воды
Ставим кастрюлю на огонь, доводим до кипения, уменьшаем огонь до минимума и варим примерно 40 минут - час. можно немного увеличить время варки - тогда листья будут таять на языке.При варке долма выпустит часть сока, но если оставить её на некоторое время сок, всосется долмой и она станет ещё сочнее
Приступим к приготовлению традиционного соуса к долме: чеснок нарезаем на кусочки и помещаем в ступку(у меня керамическая мисочка), туда же обрываем листья мяты, сыпем немного крупной соли и толчем и растираем все это пока не получим густую массу, которую надо развести мацони(или кефиром). Не переборщите только с солью, в долме она уже есть. Полученную смесь нужно оставить на некоторое время для настаивания. Вообще говоря, если вы уже собрались делать долму, то лучше всего, если этот соус вы сделаете заранее - за день примерно и поставите отдыхать в холодильник. Это придаст соусу крепость и ядреность, особенно в отношении чесночной компоненты.
При подаче положите долму на тарелку, полейте её бульоном и положите в тарелку мацони с чесноком. Вы получите очень вкусную жидкость, которую приятно будет вымакивать мягким хлебушком вместе с ароматной долмой.А мне остается только пожелать вам удачи и приятного аппетита!
© Юрий
