Если Вы хотите научиться покрывать торты идеальной зеркальной глазурью, то кто как не Марк Тиллинг, мастер – шоколатье, научит вас этому мастерству. Версия этого рецепта помогла Марку победить в конкурсе UK Chocolate Masters in 2009.
Вам понадобиться:
• 18 см х 4.5 см готовый десерт, замороженный (подробный рецепт в книге Мастерство работы с шоколадом (Mastering Chocolate by Mark Tilling)
• 3 листа желатина
• 75г жидкой глюкозы
• 75г мелкого сахара
• 50г сгущённого молока
• 75г белого шоколада
• Порошковые красители Squires Kitchen: 2 чайной ложки белого красителя, ½ чайной ложки красителя зеленый папоротник, 2 чайной ложки сиреневого красителя.
Совет: Все составляющие десерта сделаны из слоев, покрытых муссом со всех сторон. Торт должен быть заморожен перед покрытием зеркальной глазурью.
Метод:
1. Замочите желатин в 30 мл воды в течение 10 минут.
2. Смешайте 35 мл воды с глюкозой, сахаром и сгущенным молоком в кастрюле и нагрейте до температуры 103 ° C (217 ° F). Снимите с огня.
3. Добавить размоченный желатин и оставшуюся от него воду. Используя ручной миксер, смешайте ингредиенты.
4. Добавите белый шоколад и размешивайте его до тех пор, пока он полностью не растает. Добавьте 2 чайные ложки порошкового красителя белого цвета и снова смешайте до полного растворения.
5. Окрасите 25мл глазури с ½ чайной ложки порошкового красителя зеленый папоротник. Окрасьте оставшуюся глазурь 2 чайными ложками сиреневого цвета.
6. Пропустите глазурь через мелкое сито и поместите в воздухонепроницаемый контейнер. Поставьте в холодильник на ночь.
1. Подогрейте обе глазури до температуры 35-40 ° C (95-105 ° F). Налейте фиолетовую глазурь в кувшин и поместите зеленую глазурь в кондитерский мешок.
2. Достаньте десерт из морозильной камеры и поместите их на решетку с подставкой для выпечки под ней.
3. Вылейте всю фиолетовую глазурь на верхнюю часть десерта. Используя кондитерский шпатель, распределите глазурь по поверхности и боковым сторонам.
4. Сразу же нарисуйте линии зеленой глазурью на одной стороне торта. Оставьте десерт на решетке до тех пор, пока она не перестанет капать.
5. При помощи кондитерского шпателя, смоченного водой, перенесите десерт на подложку. Выдвиньте шпатель. Вода должна помочь ему легко уйти.
6. Если десерт приготовлен на будущее, его можно заморозить в герметичном контейнере и хранить до одного месяца. Кроме того, десерт можно хранить в холодильнике до полного размораживания в течение приблизительно четырех часов или до двух дней перед подачей на стол.
