ДОБАВЬТЕ СЕБЕ НА СТРАНИЦУ, ЧТОБЫ НЕ ПОТЕРЯТЬ РЕЦЕПТ!
* Виноградные листья (соленые или свежие)
* Баранина (мякоть и кости)
* Говядина (по желанию)
* Рис (круглый)
* Лук
* Кориандр (зернышки)
* Черный перец (горошком)
* Кинза, петрушка, базилик, чабрец, мята.
* Соль, перец
для соуса:
* Катык (мацони, кефир, йогурт)
(в идеале сюзьма, но в наших реалиях, к сожалению только кисломолочка)
* Чеснок
* Часть зелени
Косточки баранины поставить варить с черным перцем горошком и кориандром. Бульон не солить. Потом, в этом бульоне будет вариться Долма.
Мякоть баранины пропустить через мясорубку с луком. Можно добавить и говядину.
Если у вас нет баранины, то вполне можно сделать фарш из говядины, а бульон сварить из говяжьей грудинки. Но с бараниной вкус будет более насыщенный и аутентичный, если это вам важно.
Рис хорошенько промыть и замочить примерно на час.
Мелко нарезать зелень.
Перемешать фарш, зелень, рис. посолить, поперчить.
В Катык (мацони, кефир, йогурт) заранее добавить мелко истолченный или натертый на мелкой терке чеснок, чтобы он успел настояться. Чем больше вы положите зубчиков, тем острее и ароматнее будет вкус у соуса.
Взять листья, хорошо, если они будут размером не больше женской ладони. Листья для Долмы собирают и солят в апреле- мае, когда они еще нежные, тонкие, без грубых прожилок, цвет их обычно светло-зеленый.
Если листья грубые, их надо ненадолго опустить в кипяток и продержать минуты 3, если есть стебли, удалить их.
Если листья соленые (не свежие) их необходимо промыть, и вымочить в течение часа, два – три раза меняя воду, чтобы ушла лишняя соль
Завернуть в листья фарш, подгибая лучики виноградного листа, придавая "изделию" форму маленького голубца.
Ну и финал:
есть два способа закладки Долмы для приготовления:
Первый:
На дно казана (кастрюли, сотейника) положить бракованные листья, выложить Долму слоями, сверху накрыть тарелкой, чтоб Долма не всплывала и не разворачивалась, и залить все горячим бульоном. Накрыть крышкой. Если вдруг тарелка у вас всплывает, То на нее необходимо поставить какой-нибудь груз.
Довести до кипения, не допуская сильного бурления, иначе листья развернутся и потом на небольшом огне тушить минут 40.
Солить осторожно, так как листья уже соленые.
Второй способ:
Для тех, кто не уверен, что сможет достать Долму из кастрюли так, Чтобы она не развернулась.
Свернутую и скрученную по всем правилам Долму, нанизать на нитку, оставив длинные кончики. Эти гирлянды положить в кастрюлю, чтобы концы ниток свисали за край кастрюли. Дальше все, как в первом способе.
Таким образом, удобнее доставать Долму, когда она готова. Нитку не забыть, аккуратно вытянуть.
Подавать с Катыком и по желанию с рубленой зеленью на выбор - кинза, базилик, эстрагон, мята.
Иногда Долму подают в глубоких тарелках с бульоном.
Можно варить долму без бульона, но вы рискуете потерять во вкусе.
Иногда вместо чеснока в Катык добавляют молотую корицу или сушеную и растертую на ладони - мяту.
Если у вас нет виноградника, а так же рынка, где продают квашенные виноградные листья, то поищите в магазинах маринованные листья. У нас они обычно производства Армении или Греции.
Я всегда покупаю на рынке, правда, они не всегда хорошего качества, иногда листья похожи на лопухи
Если у вас большая морозилка, то листья можно заморозить
© irina_taro
