Ингредиенты для приготовления шокобисквита:
Яйца-3+3 желтка.
Сахар-150 грамм.
Сахар-150 грамм.
Мука-50 грамм.
Крахмал (любой)-30 грамм.
Какао-30 грамм
Разрыхлитель- 1/2 ч.ложки (можно без него, тогда бисквит будет более плотным).
Ингредиенты для приготовления соленой карамели:
Сахар-150 грамм.
Сливки 33%-150 грамм.
Слив.масло-33 грамм.
Соль- 1/2 чайной ложки.
Ингредиенты для приготовления карамельного мусса:
Желтки -60 грамм.
Сахар -80 грамм.
Вода -60 грамм + для замачивания желатина.
Желатин -12 грамм (я добавляю 12 грамм).
Соленая карамель.
Сливки 33%-250 грамм.
Арахис-100 грамм (можно любые орехи на ваш вкус).
Какао-масло -5-10 грамм.
Ингредиенты для приготовления шантильи:
Сливки 33% - 300 грамм.
Сах.пудра -1 стол.ложка.
Желатин - 6 грамм.
Вода - 50 грамм.
Ингредиенты для приготовления декора:
Темный шоколад (не менее 70 % какао)- 1 плитка 90-100 грамм.
Сливочное масло - 40-50 грамм.
Соленая карамель - аналогична той, что в составе карамельного мусса (можно сразу сделать больше или сварить отдельно, я варю отдельно целую порцию, она у нас не пропадает).
Жареный арахис - по вкусу.
Процесс приготовления Шокобисквита:
Включить духовку на 170 градусов.
Форму застелить пергаментной бумагой (у меня разъемная форма 20 см, накрываю дно бумагой, размером, превышающим размер формы, и защелкиваю форму. Таким образом бисквит получается идеально ровным), ничем форму не смазываю.
Муку, крахмал, какао и разрыхлитель просеять и хорошо перемешать в отдельной емкости.
Яйца, желтки, сахар и соль поместить в жаропрочную чашу (берите побольше, чтобы все тесто поместилось) и поставить на водяную баню, так, чтобы чаша не касалась кипящей воды;
Начинайте взбивать миксером смесь и продолжайте пока она не нагреется (будет горячей, но не сильно, около 60 градусов).
Снимите с водяной бани и продолжайте взбивать еще 5-7 минут. Смесь сильно увеличится в объеме и станет белой, тягучей, плотной.
Аккуратно вмешайте в яичную смесь сухие ингредиенты.
Перелейте тесто в форму и поставьте в разогретую духовку на 30 минут. Бисквит готов, когда упруго пружинит при нажатии пальцем. Духовку во время выпечки не открывать!
Дайте бисквиту немного остыть в форме, затем вынимайте (на стенках формы останется все лишнее и он будет идеально ровным.
Остудите, заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник на несколько часов (я на ночь).
Процесс приготовления соленой кармели:
В кастрюльку с толстым дном насыпать сахар и поставить на средний огонь.
Поставить на огонь сливки и довести почти до кипения.
Непрерывно помешивать сахар пока он не растворится весь и не приобретет карамельный оттенок (не переварите, иначе будет горелый вкус).
Снять кастрюльку с огня и добавить масло и соль, хорошо перемешать.
Постепенно влить горячие сливки и перемешать (смесь сильно забурлит).
Вернуть кастрюльку на огонь и проварить до 108 градусов (если нет термометра, то примерно 5 минут).
Остудить до комнатной температуры, периодически помешивая.
Процесс приготовления карамельного мусса:
Соедините 60 грамм воды с сахаром, закипятите, дайте остыть.
Обжарьте арахис или другие орешки по вкусу, в конце добавьте немного какао-масла, оно не даст орехам отсыреть.
Замочите желатин в холодной воде (я использую порошковый).
Соедините желтки с сахарным сиропом и варите на водяной бане до горячего состояния (минут 5).
Снимите желтки с водяной бани и хорошо взбейте.
Желатин разогрейте до полного растворения, но не выше 60 градусов (я грею в микроволновке 20-30 сек).
Соедините небольшое количество соленой карамели с теплым желатином и хорошо перемешайте.
Добавьте оставшуюся карамель, хорошо перемешайте и дайте остыть, если смесь будет теплой.
Взбейте сливки.
Соедините взбитые желтки с карамельно-желатиновой смесью и перемешайте до однородности.
Добавьте взбитые сливки осторожно перемешайте до однородности.
Добавьте остывший арахис (любые жареные орешки по вкусу).
Процесс приготовления шантильи:
Замочите желатин в холодной воде.
Разогрейте его до растворения, но не выше 60 градусов (я грею в микро 20-30 сек).
Взбейте сливки с сахарной пудрой.
Остывший желатин смешайте с небольшим количеством взбитых сливок и перемешайте до однородности.
Добавьте оставшиеся сливки и перемешайте.
Сборка торта:
Бисквит разрежьте с помощью струны на 3 равных коржа (у меня верхушка поднялась горкой, я ее отрезала, а потом поделила бисквит).
На силиконовый коврик поставьте кольцо (у меня 20 см), дно которого желательно проложить пищевой пленкой, а края завернуть вверх и прилепить к кольцу.
Кольцо проложить бордюрной пленкой, если ее нет, то жестким канцелярским файлом.
Уложить первый корж, сверху вылить половину карамельного мусса (отмеряю весами), убрать ненадолго в холодильник.
Сверху вылить половину шантильи (хорошо если оба мусса уже немного схватятся и не будут жидкими).
Сверху уложить второй корж и убрать ненадолго в холодильник.
Далее повторяем слои.
Важно, чтобы муссы не были слишком жидкими, чтобы не провалились друг под друга и легли ровно.
Приятного аппетита.
-
