Глазурь "Леопард", это когда на вашей зеркальной глазури появился леопардовый рисунок.
Нам потребуется:
Для покрытия торта - любая зеркальная глазурь - на жирной основе, например шоколада и сгущенки, или сливок, т.е. фруктовая глазурь на пектине не подойдет.
Для глазури "Леопард" - нейтральная глазурь. Можно купить готовую, а можно приготовить её самостоятельно (рецепт ниже).
Еще для Леопарда можно использовать какао-масло, растопить его и окрасить (жирорастворимым красителем), потом наносить.
Нейтральная глазурь - ингредиенты:
295 гр воды
285 гр сахара
45 гр сахара + 10 гр пектина
70 гр сиропа глюкозы
0,5 гр лимонной кислоты
Воду смешать с сахаром. Нагреть до 25С, постоянно помешивая. Добавить сахар, смешанный с пектином, продолжать нагревать до 45С. Добавить глюкозу. Все размешать, периодически помешивая довести до кипения.
Добавить лимонную кислоту, прокипятить 3-5 минут.
Дать чуть-чуть остыть не перемешивая, в открытой кастрюле, наверху образуется пленка. Процедить так, чтобы пленка осталась в дуршлаге. Перелить в герметично закрывающуюся посуду, плотно закрыть пищевой пленкой. Хранить в холодильнике. Использовать через 24 часа после приготовления.
3. Вода для разбавления нейтральной глазури
4. Краситель/диоксид титана/кандурин
Торт готов и лежит в морозилке.
Зеркальная глазурь для покрытия торта тоже готова, разогрета до температуры, немного выше рабочей температуры, т.к она немного остынет за время приготовления леопардового состава (рабочая - 30-38С в зависимости от состава).
Потом готовим смесь для леопарда:
берем 3 части нейтральной глазури, 1 часть воды и краситель - смешиваем все, нагреваем до 70С.
Достаем торт из морозилки, извлекаем из формы, устанавливаем на решетку. Кондитерский шпатель непосредственно перед нанесением глазури "Леопард" подогреваем (феном или на плите). Покрываем торт зеркальной глазурью и незамедлительно наносим немного глазури "Леопард" на шпатель. Уверенным движением проводим по поверхности торта (как если бы мы смахивали излишки глазури). Сверху можно тут же подуть феном (издалека, не минимальной мощности, иначе поверхность покоробится), чтобы глазурь "Леопард" лучше разошлась.
