Этот торт перевернет ваши представления о медовике!
Ингредиенты:
Солёная карамель:
сливки - 100г
сахарный песок - 80г
масло сливочное - 30г
мед - столовая ложка
соль крупная - большая щепотка
Апельсиновый крем:
апельсиновое пюре - 150г
желтки - 2шт
сахарный песок - 100г
цедра одного апельсина
крахмал - 2ч.л.
масло сливочное - 80г
Миндальный штройзель:
очищенный миндаль - 80г
сахар коричневый - 50г
мука - 50г
сливочное масло - 40г
Медовое тесто:
яйцо - 1шт
масло сливочное - 50г
мед - 50 г
сахарный песок - 60г
сода чайная - 1/2 ч.л.
мука - 180г
Сметанный заварной крем:
сметана - 180г
молоко - 30мл
желтки - 2шт
крахмал - 2ч.л.
сахарный песок - 100г
ваниль - 1 стручок
масло сливочное - 100г
Крем-мусс из сливочного сыра:
желтки - 3шт
молоко - 150мл
сахарный песок - 100г
крахмал - 2ч.л.
сливочный сыр - 250г
желатин - 10г
сливки 33- 35% - 250г
Белая шоколадная глазурь:
сахарный песок - 90г
вода - 45 г
белый шоколад - 90г
инвертный сироп - 90г
молоко сгущённое - 60г
желатин - 9г
краситель
Пошаговый рецепт приготовления:
Шаг 1
Вначале приготовим соленую карамель. Перемешивая, растопим в кастрюле мед и сахар. Параллельно в другой кастрюльке нагреваем сливки. Когда медово-сахарная смесь уварится до золотистого цвета, вливаем горячие сливки. Провариваем до карамельного цвета и легкого загустения. Снимаем с огня, добавляем сливочное масло и пробиваем блендером. Добавляем крупную соль. Пластикуем в контакт и убираем в холодильник.
Шаг 2
Апельсины вымоем, снимем цедру и очистим дольки от пленок. Измельчим мякоть в пюре и отвесим нужное количество. Поставим нагреваться. Яйцо разотрем с сахаром и крахмалом. Добавим к яичной смеси горячее апельсиновое пюре, перельем массу снова в кастрюльку и вернем ее на огонь. Проварим после закипания, чтобы крахмал заварился. Снимем с огня, добавим масло и апельсиновую цедру и пробьем блендером.
Шаг 3
Готовый крем выливаем в кольцо диаметром 16см и отправляем в морозилку.
Шаг 4
Займемся тестом для медовых коржей. Нагреваем на водяной бане масло, сахар и мед, пока сахар не растворится. Добавим соду и проварим до появления пены. Вводим яйцо и прогреваем до увеличения массы. Теперь нужно убрать все с огня и слегка остудить, не добавляя муку. Только, когда масса не будет очень горячей, добавим муку. Так тесто не будет слишком плотным. Перемешаем до однородности, накроем полотенцем и оставим остывать. Тесто для медового муссового торта готово.
Шаг 5
Пока тесто остывает, приготовим хрустящую прослойку — штройзель. Все ингредиенты пробьем в бликсере или куттере. Если нет подходящей техники, перетрем все вручную до однородности. Но не слишком долго, чтобы масло не растаяло.
Шаг 6
Тонким слоем нанесем штройзель на пергамент и отправим в духовку на 10-12 минут при 175ºC.
Шаг 7
Остывшее тесто для медового торта разделим на 4 части и раскатаем 3 коржа диаметром 16 см и один — 20 см. Это удобно делать между листами пергамента. Обязательно перед выпечкой нужно наколоть коржи вилкой.
Шаг 8
Печем 7-8 минут при температуре 170ºC.
Шаг 9
Приготовим сметанный заварной крем для медового мусового торта. Сметану и молоко поставим на маленький огонь, перемешаем. Желтки хорошо разотрем с сахаром, ванилью и крахмалом. Горячую сметанную смесь осторожно, постоянно перемешивая, вливаем в яичную, и возвращаем на огонь. Варим, всё время перемешивая, до крупных пузырей. Когда крем остынет до комнатной температуры, добавляем масло и хорошо пробиваем блендером.
Шаг 10
mussovyj_medovik_16В кольце диаметром 16см соберем серединку торта — медовые коржи переслоим сметанным кремом и последним слоем уложим замерзший апельсиновый диск.
Шаг 11
Оставшийся корж 20см промажем карамелью и сверху раскрошим штройзель. В таком виде отправим корж в морозилку.
Шаг 12
Приготовим глазурь. Хорошо бы ее сварить за 12 часов до использования, а лучше — за сутки. Сахар, воду и глюкозу или инверторный сироп доводим до кипения. Заливаем горячим сиропом шоколад, сгущенку и желатин. Добавляем 2 капли желтого гелевого красителя и пробиваем блендером. Пластикуем в контакт и убираем в холодильник.
Шаг 13
Подготовим форму для сборки торта. Кольцо диаметром 20см затянем с одной стороны пищевой пленкой. По периметру проложим ацетатной пленкой и, если она 10 см, дорастим второй уровень.
Шаг 14
Приготовим сырный мусс. Сыр Филадельфия взобьем со сливками и уберем в холодильник. Сварим заварной крем. Молоко доводим до кипения. Желтки разотрем с сахаром и крахмалом. Горячее молоко вливаем в желтки, размешиваем и возвращаем на огонь. Даем массе хорошо прокипеть и добавляем желатин. Как только заварной крем остынет, вводим его в сливки с филадельфией. Сырный мусс для медового торта готов.
Шаг 15
Приступаем к сборке торта. Заполняем форму муссом, немного поднимаем его по стенкам. Погружаем вкручивающим движением заготовку из медовых коржей и апельсинового слоя. При этом апельсиновое кремю находится внизу. Закрываем все оставшимся муссом и укладываем заготовку с соленой карамелью штройзелем вниз. Уплотняем коржи так, чтобы по бокам показался мусс. И выравниваем край шпателем. Отправляем торт в морозилку.
Шаг 16
С помощью белого шоколада и пузырчатой пленки изготавливаем декор в виде сот. Отверстия продавливаем ручкой.
Шаг 17
Глазурь разогреваем до 35-36ºC, пробиваем блендером и, когда она остынет до 32-33ºC, глазируем торт.
Шаг 18
Несколько ягод малины красим кандурином.
Шаг 19
Украшаем торт и, конечно же, пробуем!
-
-
