Это способ сборки тортов с любыми нежными кремами, которые будут затем выравниваться ганашем и обтягиваться мастикой.
Это самым надежный способ изоляции крема от мастики, который также дает устойчивость торту.
Также можно спокойно обмазать торт ганашем, не боясь что крем потянется вместе с ганашем.
В качестве примера предлагаю рецепт клубничного торта.
Вы также можете использовать вместо клубники малину.
Бисквит в данном методе сборки в форме диаметром на 2-3 см. больше, чем форма в которой вы будете его собирать.
Ингредиенты:
Для бисквита:
- 9 яиц
- 300 г сахара
- 120 г сливочного масла (растопить)
- 240 г муки
- 60 г крахмала
Для крема:
- 380 г клубники ( можно и мороженой )
- 20 г смородинового пюре (я добавляю желе собственного приготовления)
- 30 г лимонного сока
- 100 г сахара
- 14 г желатина в пластинках
- 15 г ликера маракуйи (или что есть подходящее к клубнике, для малины добавляю малиновый шнапс)
- 600 г взбитых сливок
*форма для выпекания диаметром 28 см
*форма для сборки диаметром 25 см
Способ приготовления:
Бисквит:
Белки взбить, добавив в 3 приема сахар, до крутых пиков. Добавить перетертые желтки, коротко перемешать.
Добавить просеянную муку и крахмал и осторожно перемешать, затем аккуратно вмешать масло, чтобы масса не осела.
Выложить в форму, выстеленную пекарской бумагой, и выпекать в нагретой до 170-180 градусов духовке до готовности (минут 40).
Остудить.
Разрезать на 2 коржа.
Теперь берем форму или картон диаметром в 25 см и вырезаем ободок.
Также делаем со вторым коржом.
У нас получилось 2 коржа по 25 см и 2 ободка.
Я разрезаю тот корж который пойдет на верх торта (красивый ровный) еще раз пополам.
А другой потолще оставляю для дна.
Крем:
Желатин замочить в холодной воде.
Клубнику измельчить блендером (если мороженная, то дать оттаять).
Добавить смородиновое пюре, лимон.сок и сахар.
Подогреть немного в микроволновке или на плите.
Набухший желатин отжать, растопить в микроволновке, добавить к массе, хорошо перемешать, добавить ликер и 1/3 часть взбитых сливок, хорошо перемешать веничком.
Добавить остальные сливки и осторожно перемешать массу до однородного состояния.
Приступаем к сборке.
Я собираю "вверх ногами", т.е. верхний красивый корж при сборке кладу вниз, а потом, когда торт готов и постоит в холодильнике, я его переворачиваю. Все это я делаю для того, чтобы поверхность торта была ровной.
Итак.
На дно разъемной формы кладется корж.
Обтягиваем его обручем от разъемной формы, кладем на него бисквитный ободок (см. фото), излишек ободка отрезаем.
Пропитываем сиропом и заливаем кремом до краев ободка.
Сверху кладем следующий тонкий бисквит, пропитка, опять ободок, заливаем кремом и на верх кладем толстый корж, который потом (когда перевернем торт) будет дном.
Ставим в холодильник на 6-7 часов.
Теперь можно перевернуть торт и без проблем обмазать кремом, ганашем.
