Ингредиенты:
Для кокосового бисквита «Даккуаз»:
Белки – 57 г;
Сахар – 14 г;
Миндальная мука– 28 г ;
Кокосовая стружка – 12 г;
Сахарная пудра – 43 г
Для йогуртового мусса:
Желатин – 7 г (замочить в 35 мл воды);
Йогурт персиковый –217 мл;
Абрикосовый джем – 25 г;
Сливки растительного происхождения 30% – 108 мл
Для крема:
Сахар – 100 г ;
Крахмал – 11 г;
Яйца – 150 г;
Сливки животного происхождения 35% – 38 мл;
пюре апельсин + персики консервированные проваренные и перетертые в пюре – 146 г (73+73);
ванильный сахар – 5 г
Для фруктовой прослойки:
Апельсиновое и персиковое пюре – 186 г (93+93)
50 г пюре персиковое
Сахар – 75 г;
Пектин – 10 г
Для глазури:
Апельсиновый сок – 100 мл;
Лимонный сок – 8 мл;
Крахмал – 12 г ;
Сахар – 60 г
Пюре персиковое – 27 г;
Пюре апельсина – 8,6 г;
Желатин – 7 г (замочить в 35 мл воды);
Патока (или кулинарная глюкоза) – 125 мл
Для приготовления бисквита «Даккуаз»:
Белки взбить с сахаром до устойчивых пиков. Смешать в миске все сухие ингредиенты: миндальную муку, кокосовую стружку и сахарную пудру. Постепенно ввести сухие ингредиенты во взбитые белки. Выложить корж с помощью кондитерского мешка, заворачивая спиралью от центра к краю. Выпекать при температуре 190 градусов 12 минут.
Готовим крем «Клафути»:
Яйца взбить с сахаром, постепенно добавить крахмал. Заварить, в сотейнике на медленном огне, как заварной крем. В другом сотейнике смешать сливки с пюре, прогреть. Смешать заварной крем с пюре и сливками до однородной консистенции. Запекать в силиконовой форме диаметром 16 см – 15 минут при температуре 150 градусов. Охладить, поставить в морозилку минимум на 1 час.
Готовим фруктовую прослойку «кули экзотик»:
В сотейнике смешать два вида пюре. Добавить сахар и пектин. Заварить на медленном огне 3-5 минут. Добавить остальную часть пюре. Выложить пюре в форму 16 см в диаметре. Поставить в морозилку минимум на 1 час.
Готовим мусс йогуртовый:
Йогурт с джемом смешать венчиком до однородности. Взбить блендером. В йогурт с джемом добавить растопленный и остывший желатин, размешать. Частями добавить сливки, чтобы мусс получился пышный и однородный.
Формируем торт:
Дно формы обтянуть пищевой пленкой. В форму залить часть йогуртового мусса на 2/3 высоты формы. Сверху на йогуртовый мусс положить фруктовый слой «кули экзотик». Затем слой крема «клафути». Сверху залить все немножко йогуртовым муссом. Верхний слой кокосовый бисквит. Поставить торт в форме минимум на 3 часа в морозилку, лучше на ночь.
Готовим глазурь:
В сотейнике смешать сок и пюре, нагреть. Добавить крахмала, постоянно помешивая. Добавить сахар в пюре варить до загустения. Добавить распущенный желатин и патоку ( или глюкозу), размешать.
Перелить все в блендер и взбить до однородности на маленькой скорости, чтобы не было пузырьков воздуха. Готовой глазурью залить поверхность торта. Поскольку торт очень холодный, глазурь быстро застынет.
