Японский бисквит
Молоко (130 г) с маслом 70 г нагреть до кипения. Высыпать 85 г муки, перемешать. Заварить тесто. Переложить в чашу комбайна (насадка для перемешивания), добавить краситель. Мешать на средней скорости (чтобы тесто немного охладилось). Добавить постепенно 1 яйца и яичные желтки (120 г). В белки 165 г добавить краситель, взбить до пены, продолжать взбивать, постепенно подсыпая сахар 80 г. Аккуратно смешать белки с тестом. Вылить тесто на противень, застеленный пергаментом. Выпекать 15 минут при температуре 170 градусов. Остудить, накрыв плотно пищевой пленкой. бисквит получается достаточно много. хватило бы еще на одну пироженку
Заварное тесто
В кастрюлю налить 80 г воды, 80 г молока, насыпать сахарный песок и соль по 3 г. Размешать, добавить 65 г сливочного масла. Довести до кипения, помешивая. Как только закипит всыпать 85 г муки. Мешать, пока тесто не станет однородным. И, продолжая мешать, подержать на огне еще минуты 2-3, пока тесто перестанет прилипать к стенкам кастрюли.
Выложить тесто в миску комбайна и ввести по одному яйцу - 3 средних штуки. Каждое следующее яйцо вводить после тщательного размешивания предыдущего.
Переложить тесто в кулинарный мешок и отсадить на противень профитроли в виде небольших шариков. Выпекать 5 минут в разогретой до 190 г духовке. Затем духовку приоткрыть и выпекать еще 20 минут. На торт и пироженку ушла половина испеченных изделий
Коричный штрейзель
15 г масла, 15 г муки, 15 г миндальной муки, 10 г фундучной пасты, 2 г корицы. Перетереть руками в крошку, выложить на противень. Выпекать 10 минут при температуре 160 г. Половина точно останется - можно заморозить
Яблочно-карамельный мусс
60 г сахара карамелизовать, добавить 100 г нарезанных яблок и 20 г сливочного масла. Готовить на среднем огне 2-3 минуты. Заварить крем из 2 желтков, 10 г сахара и 90 г молока. Добавить в крем 5 г предварительно замоченного желатина, яблоки в карамели. Пробить блендером. Остудить до 35 градусов. 100 г сливок 33-35% взбить. Соединить сливки и крем. Мусса получается достаточно много - хватит на все профитрольки
Коричный мусс
10 г корицы (палочка) разломать, добавить в 120 г молока, довести до кипения. Накрыть пленкой - дать настояться 15 минут. Процедить, добавить если требуется молоко до 100 г. Заварить крем с 2 желтками и 60 г сахара. Добавить в крем 7 г предварительно замоченного желатина. Пробить блендером. Остудить до 35 градусов. 200 г сливок 33-35% взбить. Соединить сливки и крем. Часть мусса залить в форму "яблочки" для украшения и заморозить.
Яблочное желе
200 г яблок пюрировать (чтобы остались небольшие кусочки яблок), добавить краситель на кончике ножа. Нагреть пюре 10 г лимонного сока и 50 г сахарной пудры. Добавить 3 г предварительно замоченного желатина. Залить в круг 10 см. Убрать в холодильник до застывания.
Сборка:
Профитроли наполнить яблочно-карамельным кремом.
Из японского бисквита вырезать круг 16 см и полосы шириной по высоте формы. Круг уложить на дно, из полос сформировать "бортик". Вылить на бисквит немного коричного мусса, посыпать штрейзелем. Дать немного застыть. На мусс уложить профитроли (по возможности плотно) и залить муссом до края бортиков. Убрать в морозилку на три-четыре часа или в холодильник на ночь.
Поверх мусса положить диск желе.
Несколько профитролей покрыть глазурью для украшения.
Украсить меренгами, каплями глазури, пищевым серебром и муссовым яблочком ))
-
-
