ИНГРЕДИЕНТЫ
Для гара:
соль – по вкусу
луковица репчатая – 6 шт.
тыква – 500 г
гранат – 2 шт.
каштаны очищенные – 500 г
баранья грудинка – 1 кг
масло сливочное – для обжаривания
Для риса:
соль – по вкусу
рис белый длиннозерный – 2 стакана
масло сливочное – 150 г
шафран – щепотка
Для теста:
вода – 1 ст. л.
соль – 0,5 ч. л.
яйца – 1 шт.
масло сливочное – 25 г
мука – 1,5 стакана
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Рис промыть в большом количестве воды, периодически ее меняя. Последняя вода должна быть абсолютно прозрачной. Вскипятить 1,5 л воды, слегка подсолить, всыпать рис и варить, снимая пену, до полуготовности, 7 мин.
Пока варится рис, приготовить тесто. Муку просеять с солью, добавить яйцо, воду и растопленное масло. Вымесить гладкое эластичное тесто.
На присыпанной мукой поверхности раскатать тесто в тонкий пласт и выстлать им дно и стенки казана или широкой толстостенной кастрюли.
Откинуть рис на дуршлаг, промыть холодной водой. Масло растопить. Выложить на тесто 1,5 стакана риса, разровнять поверхность тонким слоем. Сверху полить половиной масла. Всыпать оставшийся рис, полить второй половиной масла, накрыть крышкой и поставить на слабый огонь на 30 мин. Готовый рис накрыть и поместить в теплое место.
На каждом каштане сделать сверху крестообразный надрез, опустить на 5 мин. в кипящую воду, отбросить на дуршлаг и под струей холодной воды очистить от кожуры. Вскипятить небольшое количество новой воды, положить каштаны и варить на медленном огне 7 мин.
Лук очистить и крупно порезать. Тыкву нарезать кубиками размером с каштан. Из гранатов выжать сок. Для этого гранат надо размять руками об стол, затем осторожно срезать небольшой кусочек кожуры с верхушки и отжать сок.
Баранину вымыть и нарезать небольшими кусочками. Разогреть в сковороде 2 ст. л. сливочного масла и обжарить мясо на сильном огне, 5 мин. Переложить мясо в кастрюлю с толстым дном.
Добавить лук и сок граната. Влить 0,5 стакана кипятка, поставить на небольшой огонь, накрыть крышкой и готовить 30 мин.
Разогреть в сковороде 2 ст. л. сливочного масла, обжарить кубики тыквы, 5 мин. Добавить каштаны и готовить еще 3 мин.
Переложить тыкву и каштаны в кастрюлю с бараниной, посолить, поперчить, перемешать и готовить 10 мин.
Шафран растворить в 1 ст. л. кипяченой воды. Смешать с 1 ст. л. сливочного масла. Готовый рис выложить из кастрюли и разделить на 2 части (тесто удалить). В половину риса влить шафрановую смесь и перемешать. На большое блюдо выложить полоской белый рис, рядом – шафранный рис. По центру или сбоку положить баранину. Сразу подать к столу.
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
Азербайджанские пловы состоят из двух частей – отварного риса и мясной или любой другой основы, так называемой гара. Обе части готовят и подают отдельно. Кроме того, к пловам обязательно подают много пряной зелени (стебли зеленого лука и молодого чеснока, базилик, эстрагон, кинзу, мяту), тонкие пресные лепешки (казмаги) и шербеты (лимонный, гранатовый, барбарисовый).
