Итоговый вес торта 4,5 кг.
Как готовить:
Состав: воздушный ванильный заварной бисквит, сироп-пропитка, творожно-йогуртовый мусс с черникой, лимонный курд-желе, крем шарлотт пониженной жирности, мастичные крокусы. Размер торта 23*33 см, высота (без украшений) 11-12 см.
Ванильный заварной бисквит (1,3 кг).
9 яиц комнатной температуры
370 гр сахара
345 гр муки
80 гр крахмала
22 гр разрыхлителя
щепотка соли
ванилин
115 гр воды
115 гр сливочного масла
Духовку нагреть до 170 градусов (конвекция), подготовить форму для выпечки.
Смешать муку, крахмал, разрыхлитель, соль, ванилин.
Отмерять воду и сливочное масло, смешать в небольшом ковшике.
Отделить белки от желтков. В желтки добавить половину сахара и взбивать, пока масса не побелеет и не станет пышной. Помыть и вытереть насухо венчики. На большой скорости взбить белки в крепкую пену, добавить оставшийся сахар и взбивать до плотной, блестящей массы.
Добавить взбитые желтки к белкам, слегка перемешать, а затем, просеивая, в несколько приемов ввести сухие ингредиенты. Перемешивать тесто нужно аккуратно, чтобы сохранить воздушность и легкость.
Довести до кипения воду с маслом, влить в тесто и быстро, но деликатно вмешать.
Перелить тесто в форму и выпекать первые минут 20 при 170 градусах, затем убавить температуру до 155 градусов и печь до готовности еще около 40 минут. Готовность проверить деревянной палочкой.
Дать бисквиту полностью остыть, и только потом разрезать на 3 коржа. Сироп для пропитки – 350-400 гр (сахар и вода в соотношении 0,5:1).
Творожно-йогуртовый мусс с черникой (1,3 кг).
22 гр желатина
110 гр молока
500 гр жирного творога
300 гр йогурта без ароматизаторов
120 гр сахара
120 гр жирных сливок (33-34%)
175 гр черники
Желатин замочить в молоке.
Йогурт смешать с сахаром и оставить на время, чтобы сахар разошелся. Затем добавить творог, сливки и чернику. Пробить смесь блендером до однородности.
Желатин распустить в молоке, не доводя до кипения. Добавить желатин в мусс, пробить блендером, остудить. На момент сборки мусс должен начать схватываться, не слишком сильно растекаясь.
Лимонный курд-желе (0,6 кг).
13 гр желатина
120 гр воды
2 желтка
2 яйца
220 грамм сахара
2 лимона (цедра)
110 гр лимонного сока
90 гр сливочного масла
Желатин замочить в воде.
Смешать яйца, желтки, сахар, лимонную цедру и сок. Варить курд на маленьком огне, помешивая, до загустения (82-83 град.). Снять с огня, ввести сливочное масло. Затем ввести набухший желатин и размешать до полного растворения. Остудить.
Сборка.
Сборка стандартная: уложить бисквитный корж, пропитать его сиропом. Выложить половину мусса, разровнять и отправить на 15 минут в холодильник, чтобы мусс схватился.
Уложить второй корж, выложить курд, отправить на 15 минут в холодильник. Затем поверх курда выложить вторую половину мусса.
Пропитать последний корж сиропом, накрыть им мусс и отправить в холодильник на пару часов, чтобы все хорошенько застыло.
Крем Шарлотт пониженной жирности для выравнивания торта (ок. 24%, 0,6 кг).
180 гр сливочного масла комнатной температуры
2 яйца
130 гр сахара
210 гр молока
Сварить сироп. Для этого тщательно смешать яйца, сахар и молоко. Поставить на огонь и довести до кипения, непрерывно помешивая. Сироп загустеет. Снять его с огня и остудить градусов до 28-29. Следует помнить, что температура сливочного масла и сиропа должны быть одинаковыми, чтобы крем не свернулся.
Сливочное масло хорошенько взбить, пока оно не станет пышным и не посветлеет. По две столовые ложки добавить во взбитое масло сироп, каждый раз взбивая крем, чтобы порция сиропа хорошо соединилась с маслом.
Мастика.
Та-дам! Торжественный момент! Отлично замесить мастику поможет хлебопечка. Для меня это открытие. Наверное для тех, кто с мастикой работает это не так, но для меня действительно открытие.
Ингредиенты:
100 грамм маршмеллоу
100 грамм сахарной пудры (у меня ушло около 140-150 до нужной консистенции, но это число может очень сильно колебаться*)
1 ст. ложка сливочного масла
щепотка лимонной кислоты
Я готовила мастику на 4 порции, вышло чуть больше килограмма и ушла практически вся с учетом лепок.
Маршмеллоу со сливочным маслом и лимонной кислотой растопить в микроволновке. Нужно довести мармышки до той степени, когда они набухнут и станут мягкими, начнут растворяться. В процессе растапливания лучше время от времени перемешивать массу для равномерности.
Теперь переместите растопленные мармышки в чашу хлебопечи и добавьте половину нормы сахарной пудры. Теперь вступает самый обычный принцип замеса обычного хлебного теста – колобок.
Выберите режим работы тесто для пельменей или ручной режим. Нам понадобится только первый длительный замес. Когда первую порцию пудры мастика вберет добавляйте понемножечку следующую. Когда сформируется мастичный колобок, который не будет прилипать к стенкам, мастика готова. Колобок должен быть мягким, и у меня, если замес выключить, он понемногу расплывался. Стоит учитывать, что мастика то еще теплая, а после остывания станет плотнее.
Взяв в руки мастику после замеса в хп, она будет очень пластичной, и будет все еще нормально так прилипать к рукам, но все же она уже будет единой массой, кусочком мягкого теста. Мастику нужно уложить в пакет и отправить на денек в холодильник, чтобы она отлежалась, после чего можно приступать к работе с ней.
Для лепки нужно будет домешать в мастику еще сахарной пудры, чтобы она смогла держать форму. Вот и все.
Готовые фигурки нужно смазать водкой, чтобы убрать излишки сахарной пудры или крахмала, которые остаются после раскатывания. Если нужен блеск, то смазывайте раствором водка+мед в соотношении 1:1. Крепила украшения на торт при помощи айсинга – держится все отлично.
Приятного аппетита!
Автор: Галина Артеменко (Flowerohyeh)
