Ингредиенты:
Шоколадный бисквит
55 г сливочного масла
55 г сахара
¼ ч.л. молотой гвоздики
1 ч.л. лимонной цедры
1 яйцо
50 г муки
3 г разрыхлителя
10 г какао
40 г молока
Хрустящая прослойка
80 г горького шоколада
35 г сливочного масла
40 г вафельной крошки paillete feuilletine
35 г жареного миндаля
Клюквенное желе
350 г клюквенного пюре
80 г сахара
10 г желатина
50 г холодной воды
Мусс на топленом молоке с белым шоколадом и медом
8 г желатина
45 г холодной воды
40 г яичных желтков
30 г сахара
160 г топленого молока
100 г белого шоколада
30 г меда
180 г сливок 33 – 38%
Шоколадные пластинки
120 г горького шоколада
Декор
2 г желатина
10 г холодной воды
15 г воды
30 г сахара
30 г сиропа глюкозы
30 г белого шоколада
20 г сгущенки
Несколько капель красного пищевого красителя
Несколько капель желтого пищевого красителя
Кандурин цвета «золото»
Приготовление:
1. Для шоколадного бисквита разогреть духовку до 180 С. Взбить размягченное сливочное масло с сахаром, молотой гвоздикой и лимонной цедрой до кремообразного состояния, добавить яйцо, продолжать взбивать еще несколько минут до образования пышной массы. Ввести просеянную муку с разрыхлителем и какао, затем молоко, перемешать до образования однородной массы. Распределить тесто тонким слоем на противне, застеленном пергаментом, и поставить в духовку на 8 – 10 минут. Вырезать из бисквита квадрат со стороной 20 см, дать ему полностью остыть.
2. Для хрустящей прослойки растопить шоколад вместе со сливочным маслом, ввести в него измельченную вафельную крошку и порубленный миндаль. Распределить получившуюся смесь тонким слоем на остывший бисквит, убрать в холодильник.
3. Для клюквенного желе замочить желатин в холодной воде. Треть клюквенного пюре сложить в сотейник вместе с сахаром, поставить на средний огонь. Готовить, помешивая, до растворения сахара. Распустить желатин на медленном огне, процедить, добавить к теплому клюквенному пюре. Ввести оставшееся пюре, хорошо перемешать. Заполнить получившейся смесью 24 силиконовые полусферы диаметром 3 см, оставшуюся массу распределить ровным слоем в квадратной силиконовой форме диаметром 20 см. Все заготовки убрать в морозилку, дать им хорошо схватиться.
4. Для мусса замочить желатин в холодной воде. Сложить шоколад в миску (если используются не каллеты, а плитка – предварительно порубить ее на небольшие кусочки), в другой миске растереть желтки с сахаром. Подогреть топленое молоко, тонкой струйкой, помешивая, влить его в желтки. Вернуть смесь в сотейник, готовить на медленном огне, помешивая, 5 – 7 минут, до легкого загустения. Процедить горячий крем, добавить к шоколаду. Подождать полминуты, затем перемешать до полного растворения шоколада. Добавить мёд. Желатин распустить на медленном огне, процедить, добавить в молочно-шоколадный крем. Накрыть его пленкой, дать немного остыть. Взбить сливки, добавить их к слегка остывшему крему.
5. Сборка производится в обратном порядке. На дно квадратной силиконовой формы диаметром 20 см переложить половину мусса, распределить ровным слоем, убрать в морозилку на пару минут. Застывшее клюквенное желе извлечь из силиконовой формы, положить поверх слегка застывшего слоя мусса. Покрыть оставшимся муссом, сверху положить бисквит с хрустящей прослойкой так, чтобы бисквит оказался сверху. Убрать в морозилку.
6. Для шоколадных пластинок растопить и темперировать шоколад, распределить его тонким слоем на листе ацетатной пленки, разровнять палетным ножом. Когда шоколад начнет схватываться, нарезать его на прямоугольные пластинки размером 3,5 х 9,5 см.
7. Для декора замочить желатин в холодной воде. Сложить в сотейник воду, сахар и сироп глюкозы, прогреть до растворения сахара. Шоколад растопить, соединить с теплым сахарным сиропом и сгущенкой. Желатин распустить на медленном огне, ввести в шоколадную смесь, пробить блендером. Разделить получившуюся массу на две части; в одну добавить красный пищевой краситель, в другую – желтый и немного кандурина цвета «золото». Дать массам остыть до температуры 28 С, затем переложить их в кондитерские мешки. Срезать у каждого мешка основания так, чтобы образовалось отверстие в 1 мм. Нанести на застывшие шоколадные пластины декор. Убрать в холодильник до использования.
8. Извлечь заготовку для пирожных из силиконовой формы, острым горячим ножом нарезать на прямоугольники размером 3,5 х 9,5 см. Поставить пирожные на сервировочную поверхность так, чтобы бисквит оказался внизу. Извлечь клюквенные полусферы из форм, установить на каждое пирожное по три полусферы. Убрать в холодильник на несколько часов. Перед подачей установить шоколадный декор.
