Не могу не поделиться этим шикарным рецептом! Очень мягкое, пористое, воздушное бананово-карамельное тесто, сырно-карамельный крем в качестве начинки и шапочка из нежнейшего, похожего на подтаявшее мороженое крема шантильи с молочным шоколадом! Изумительные кексы, такие домашние и одновременно очень изысканные.
Приготовить эти кексы-пирожные несложно и даже не слишком долго, но нужно заранее сделать некоторые вещи: карамель и крем шантильи.
Ну, приступим.
Из данного количества ингредиентов получается 10 кексов диаметром 5 см высотой 3 см, не считая шапочки.
Сначала…
...сделаем шантильи!
Это крем, которым мы будем украшать наши кексы. Нужно приготовить его заранее, потому что он должен настояться в холодильнике, желательно 5-7 часов (ночь). Это обязательное условие!
Итак, наливаем в кастрюльку 60 г сливок 33%, добавляем по 4 г глюкозы (можно заменить инвертным сиропом) и тримолина (кондитерского сахара). Если у вас нет глюкозы и тримолина, можно обойтись и без них, но только в том случае, если вы готовите кексы для домашних и не намереваетесь никуда их перевозить и долго держать вне холодильника: эти компоненты способствуют лучшей стабилизации крема.
Перемешиваем, ставим на огонь, доводим до кипения. В стакан от блендера помещаем 100 г разломанного на кусочки молочного шоколада.
Выливаем на него горячие сливки.
Перемешиваем до однородности. Добавляем 150 холодных сливок 33%. Ещё раз тщательно перемешиваем.
Пробиваем блендером, чтобы избавиться от мельчайших частичек нерастворившегося шоколада.
Накрываем пищевой плёнкой и убираем в холодильник на 5-7 часов (можно дольше, удобно — на ночь). Пока шантильи настаивается…
... делаем тесто!
В чашу миксера кладём 80 г сливочного масла комнатной температуры и 115 г коричневого сахара.
Взбиваем до пышности (примерно 3 минуты).
Добавляем 60 г яиц (одно крупное).
Взбиваем.
150 г бананов (примерно 1 маленький) ломаем на кусочки.
Измельчаем при помощи блендера в пюре.
Добавляем пюре в тесто.
Легонько взбиваем. Кладём 2 ст. л. карамели. Ещё раз перемешиваем миксером.
Всыпаем 125 г просеянной муки и 5 г разрыхлителя.
Хорошо перемешиваем лопаткой.
Тесто готово! Оно получается достаточно густое.
Выпекаем!
Смазываем форму для кексов растительным маслом без запаха. Заполняем тестом чуть больше, чем наполовину.
Ставим в заранее разогретую до 175 градусов духовку. Выпекаем до сухой лучины. Кексы приподнимутся и зарумянятся.
Вынимаем из формы. Возможно, придётся немного поддеть ножиком, но, в целом, кексы выходят достаточно легко. Вот они, наши красавцы! Можно завернуть их в плёнку и отложить на время, если ваш крем шантильи ещё не настоялся.
Делаем начинку!
Кладём в чашу миксера 125 г холодного творожного сыра (Almette, Violette, Каймак или др.), 50 г сливочного масла комнатной температуры и 50 г солёной карамели.
Взбиваем до однородности.
Начиняем кексы!
Кондитерской насадкой (а можно просто ножом, но это менее удобно) делаем углубления в заготовках.
С помощью ложки наполняем их кремом.
Готово!
Украшаем!
Теперь достаём из холодильника крем шантильи и взбиваем его миксером на высокой скорости до пышности и следов от венчика. Слишком долго взбивать не нужно, чтобы не перебить!
Наполняем кремом кондитерской мешок с насадкой «Открытая звезда» 1M Wilton (можно также использовать 2D или практически любую закрытую звезду).
Украшаем наши банановые кексы с карамелью нежнейшими кремовыми шапочками! Очень важно: крем будет подтаивать от тепла рук, особенно если вы сделали его без глюкозы и тримолина, работать надо быстро. Если вы видите, что шапочки получаются менее рельефными, чем в начале, охладите крем, поместив его в кондитерском мешке в холодильник.
Дополнительно украсить можете свежими ягодами, шоколадом, посыпками. Я попыталась сделать нечто абстрактное из сухой карамели, но так как за спиной уже выстроились в очередь жаждущие изысканной выпечки домочадцы, было не до выкрутасов: щёлкнула на лету и понеслась удивлять семью волшебным вкусом чудо-кексов:)
