Ингредиенты:
Бисквит Genoese:
75 г муки, просеянной
50 г хорошего качества несладкого какао-порошка
4 яйца
125 г сахара
30 г сливочного масла, растопленного и охлажденного
Crеmeux:
3 яичных желтка
40 г мелкого сахара
250 мл сливок 11%
3 г засушенных цветов лаванды
1 лист желатина (4 г)
Шоколадный мусс:
200 г хорошего качества темного шоколада (70% содержания какао)
150 мл английского крема
240 мл сливок 33%-35%
Английский крем:
90 мл молока
30 г мелкого сахара
1/2 стручок ванили
30 г яичного желтка
Приготовление:
Бисквит Genoese:
Разогрейте духовку до 180С.
Противень застелите пергаментной бумагой.
В кухонном комбайне взбейте яйца с сахаром до пышного и светлого состояния, около 12 минут.
Просейте сверху муку и какао. Очень аккуратно перемешайте, снизу вверх. В конце добавьте растопленное сливочное масло, снова перемешайте, чтобы оно полностью разошлось в тесте.
Распределите тесто ровным слоем по противню.
Поставьте в заранее разогретую духовку на 6-10 минут.
Готовый бисквит достаньте из духовки и переверните на подготовленную поверхность. Снимите пергаментную бумагу, на которой он выпекался.
Дайте полностью остыть.
Лавандовое «кремю»:
Желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть.
В небольшой миске взбейте яичные желтки и сахар. Консистенция должна стать густого крема.
В кастрюльку налейте сливки и добавьте лаванду. Нагрейте на медленном огне, не доводя до кипения.
Вылейте горячие ароматизированные сливки в желтковую массу. Хорошо перемешайте венчиком и перелейте все обратно в кастрюльку.
Верните ее на огонь и, непрерывно мешая венчиком, доведите смесь до 85С.
Снимите крем с огня и добавьте желатин, перемешайте до его растворения. Затем протрите крем через сито, чтобы избавиться от не растворившихся частичек желатина и цветов лаванды.
Взбейте смесь хорошо ручным блендером в течение 30 секунд.
Распределите крем по формочкам, дайте остыть и уберите в морозильную камеру на несколько часов.
Английский крем для шоколадного мусса:
В небольшой соусник налейте молоко, добавьте семена ванили и сам стручок. Поставьте на средний огонь и нагрейте, не доводя до кипения.
Тем временем взбейте до однородной, кремовой массы желтки с сахаром.
Тоненькой струйкой влейте горячее ванильное молоко. Перемешайте и перелейте обратно в соусник.
Снова верните его на плиту и, непрерывно помешивая деревянной лопаточкой, варите пока смесь немного не загустеет. Достаньте из крема лопатку, проведите по поверхности пальцем — если след остался чистым и крем его не старается вновь закрыть, ваш crеme anglaise готов.
Достаньте стручок ванили.
Шоколадный мусс:
Растопите шоколад на водяной бане или в микроволновой печи.
Вылейте в растопленный шоколад горячий английский крем, перемешайте.
Дайте шоколадному крему остыть до комнатной температуры или остудите, помешивая, на холодной водяной бане.
Взбейте сливки до мягких форм пик и аккуратно введите в шоколадную массу.
Сборка:
Из бисквита вырежьте шоколадные кружки, равные диаметру ваших форм для пирожных.
Подготовьте круглые формы.
На дно выложите бисквит.
Из морозильной камеры достаньте застывшее «кремю», вытащите их из формочек и положите поверх.
Шоколадный мусс сложите в кондитерский мешок, срежьте кончик и аккуратно заполните все пространство формочек, до самого верха.
Уберите на ночь в холодильник.
Покройте зеркальной шоколадной глазурью, украсьте по желанию.
-
