Ингредиенты:
Для бисквита «Joconde»:
25 г миндальной муки
25 г сахарной пудры
8 г муки для тортов
50 г яиц
30 г яичных белков
4 г сахара
10 г сливочного масла, растопить
Для шоколадного бисквита без муки:
30 г желтков
40 г белков
48 г сахара
15 г какао
Для карамельного мусса с корицей:
100 г сахара
20 мл воды
100 г сливок 35%
3 желтка
10 г сахара
1 ч.л. корицы
8 г желатина
100 г сливок 35%
Для мусса из зеленых яблок:
2 средних зеленых яблока
1 ст.л. рома
8 г желатина
200 г сливок 35%
1 ч.л. лимонного сока
2 ст.л. сахара
Для карамельных яблок:
2 средних зеленых яблока
50 г сахара
2 ст.л. сливочного масла
1 ст.л. корицы
1 ч.л. ликера Grand Marnier
Способ приготовления:
Бисквит «Joconde»:
Просеять в миску миндальную муку, сахарную пудру и муку для тортов. Добавить яйца. Взбить до образования гладкой и светлой массы. В другой миске взбить белки сахаром до устойчивых пиков. Аккуратно вмешать белки в тесто.
Добавить растопленное масло. Распределить тесто на силиконовом коврике/пераменте в форме квадрата 19х19 см.
Выпекать при температуре 200 градусов С 7-8 минут до золотистого цвета. Остудить.
Шоколадный бисквит без муки:
Белки взбить с сахаром до устойчивых пиков.
Слегка взбить желтки и добавить их к меренге. Аккуратно перемешать.
Просеять какао, осторожно перемешать силиконовой лопаткой. Распределить тесто в квадратной форме с стороной 18 см.
Выпекать при температуре 170 градусов С 8-10 минут или до пробы на чистую зубочистку.
Карамельные яблоки:
Яблоки очистить и нарезать дольками.
Нагреть сковороду, выложить яблоки и масло. Готовить 6-8 минут, пока яблоки не станут более мягкими.
В небольшом сотейнике приготовить из сахара карамель.
Добавить к яблокам корицу, карамель и ликер. Хорошо перемешать, что бы карамель равномерно покрыла все дольки.
Снять с огня, откинуть на дуршлаг и остудить до комнатной температуры.
Мусс из зеленых яблок:
Замочить желатин в холодной воде. Яблоки очистить и нарезать на небольшие кусочки. Добавить лимонный сок, сахар и ром.
Измельчить яблоки в пюре. Немного нагреть яблочное пюре и растворить в нем желатин. Дать остыть до комнатной температуры.
Охлажденные сливки взбить до мягких пик и ввести в яблочное пюре.
Сборка:
Застелить поверхность ацетатной пленкой, сверху поставить кольцо (18х18 см).
Я собираю торт сверху снизу вверх.
Выложить на пленку карамельные яблоки и покрыть их муссом из зеленых яблок. Сверху уложить шоколадный бисквит. Убрать в холодильник/морозильник.
Карамельный мусс с корицей:
Замочить желатин в холодной воде.
В небольшом сотейнике смешать сахар и воду. Приготовить карамель.
Тем временем смешать 100 г сливок с корицей. Нагреть до кипения.
Желтки взбить с сахаром до посветления.
Когда карамель готова, влить горячие сливки и перемешать до объединения. Вернуть смесь на средний огонь и довести до 115 градусов С. Не прекращая взбивать, влить карамельную смесь в желтки. Взбить до объединения. Добавить желатин.
Сливки взбить до мягких пик и ввести в карамельную массу.
Распределить карамельный мусс сверху шоколадного бисквита и прикрыть бисквитом джоконда.
Убрать в холодильник или морозильник на ночь.
Снять кондитерское кольцо и покрыть нейтральной глазурью или желе.
Подавать в виде торта или нарезать на пирожные.
Приятного аппетита!
