Шоколадно-малиновый слой:
450г малины + 60г сахара
60г желтков + 30г сахара
125г молока
125г сливок 33-35%
330г темного шоколада
12г листового желатина
Дно формы Ø26 см застелить бумагой для выпечки или пленкой.
Малину смешать с сахаром, поставить на плиту, довести до кипения, снять с огня, протереть через сито.
Желатин замочить в холодной воде на 5 мин.
Молоко со сливками довести до кипения и влить в шоколад, перемешать до однородности.
Растереть желтки с сахаром, постоянно помешивая, влить молочно-шоколадную массу, вернуть на огонь и на медленном огне, постоянно помешивая, варить до температуры 82°C.
Снять с огня, добавить отжатый желатин, перемешать до однородности, добавить 300 г малинового пюре, перемешать. Переложить массу в форму и отправить в морозильник.
БИСКВИТ:
100г марципана 50%
4 яйца (1 целое, а три отделить желтки от белков)
30г муки
30г какао
35г растопленного охлажденного масла
35г сахара
Разогреть духовку до 190°С.
Противень застелить бумагой для выпечки.
Взбить марципан с целым яйцом, взбивая, по 1 добавить желтки, затем растопленное и охлажденное масло.
Белки взбить до мягких пик, постепенно всыпая сахар, взбить до крепких пик.
Аккуратно (вручную) соединить белковую массу с яично-марципановой, затем, постепенно всыпая просеянную муку с какао, лопаточкой перемешать круговыми движениями снизу вверх.
Выложить тесто в форму слоем 7-10 мм и выпекать мин 10-12 до сухой палочки.
Охладить и вырезать круг Ø26 см.
ШОКОЛАДНЫЙ МУСС:
7г желатина
90г молока
250г темного шоколада
20г сахара
35г желтков
500г сливок 33-35%
Довести до кипения молоко.
Взбить желтки с сахаром, залить горячим молоком, эту массу вернуть на огонь и варить на медленном огне, постоянно помешивая до 82°C.
Снять с огня, добавить шоколад, отжатый желатин, перемешать до однородности. Полностью охладить.
Взбить сливки, добавить шоколадную массу, взбить до однородности.
СБОРКА (в разъемной форме Ø28 см ) и ГЛАЗУРЬ:
Форму выстелить пищевой пленкой.
Бисквит положить в форму, 1/2 мусса выложить на бисквит, положить замороженный малиново-шоколадный слой, немного прижать, чтобы мусс равномерно распределился по бокам, выложить оставшийся мусс, разровнять и поставить в морозильник на 4ч или на ночь.
Торт достать из морозильника, освободить от кольца, переложить на решетку, покрыть глазурью и украсить по вкусу. Поставить в холодильник до подачи к столу.
ГЛАЗУРЬ:
15 г порошкового желатина+ 30г холодной воды
--------------------------------—
75г воды
150 г сахара
150 г сиропа глюкозы
150 г сгущенного молока
150 г белого шоколада
50г нейтральной глазури
2 г порошкового красителя
Замочить желатин на 15 минут в холодной воде.
Вскипятить воду, сахар и глюкозу (t105°С). Добавить сгущенку,белый шоколад,набухший желатин, нейтральную глазурь, краситель, перемешать до однородности .
Остудить до 35-40°C и нанести на торт.
