Ингредиенты
Карамелизированные лимонные чипсы:
Лимон — 3 шт.
Сахар — 2 ст.
Вода — 1 ст.
Песочное (рубленое) тесто
Мука для выпечки — 140 г
Соль — 5 г
Сахар — 5 г
Сливочное масло, охлажденное — 70 г
Яйца куриные — 40 г
Вода — 10 г
Ванильный экстракт — 1 капля
Цедра лимона, тертая — 2 г
Лимонная начинка:
Вода — 430 мл
Сахар — 100 г
Яичные желтки — 38 г
Цельные яйца — 55 г
Кукурузный крахмал — 45 г
Лимонной цедры — 15 г
Масло — 30 г
Лимонный сок — 120 мл
Швейцарская меренга:
Яичные белки — 100 г
Сахар мелкий — 200 г
Приготовление:
Карамелизированные лимонные чипсы:
1. Нарезать лимоны как можно тоньше и отложить их.
2. В большой кастрюле смешать сахар и воду, нагревать, пока сахар не растворится.
3. Добавить ломтики лимона и варить на слабом огне до прозрачности. Будьте терпеливы, это может занять до 25 минут.
4. Разложить их на противень, застеленный пергаментом. Сушить в духовке, разогретой до 90 С в течение 1,5-2 часов, пока они начнут слегка коричневеть. Дать им остыть.
Неиспользованные чипсы хранить в закрытой емкости, переложить пергаментом в темном прохладном месте.
Песочное (рубленое) тесто
1. Просеять муку, соль и сахар и смешать в миске.
2. Нарежьте масло на маленькие кубики. Втереть его в муку, кончиками пальцев, пока смесь не станет похожа на мокрые крошки. Сделать углубление в центре.
3. Смешать яйца, воду, ваниль и лимонную цедру. Налейте в колодец в муке. Смешать до образования мягкого теста.
4. Выложите тесто на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность. Соберите тесто в комок.
5. Заверните в пленку и охладите в течение 30 минут перед использованием.
6. Тесто раскатать очень тонко, убрать в холодильник на 10 минут. Затем перенести в форму и аккуратно уложить его. Обрезать лишнее тесто, оставив бортики высотой 2 см, убрать в холодильник на 10 минут.
7. Разогреть духовку до 170 С. Выпекать под грузом (рис, бобовые) в течение 15 минут и без груза в течение 5 минут.
Примечание: Первые 3 шага с тестом я делаю с помощью фудпроцессора. Таким образом масло не тает излишне как от тепла рук, кусочки масла остаются прямо в муке и тесто получается таким как надо в процессе выпечки – очень рассыпчатым.
Лимонная начинка:
1. В кастрюле растворить ½ сахара в воде и довести до кипения.
2 . Смешать яичные желтки и целые яйца и ½ сахара.
3 . Добавить лимонную цедру, затем крахмал и все хорошо перемешать до однородности.
4 . Тонкой струйкой влить часть горячей воды в яичную смесь постоянно! помешивая венчиком.
5 . Вылить яичную смесь к оставшейся воде и варить на медленном огне постоянно! помешивая.
6. Когда смесь закипит и загустеет, добавить лимонный сок, хорошо перемешать и опять довести до кипения, помешивая, снимите с огня. Остудить до 40 С.
7. Добавьте сливочное масло, и перемешивайте до тех пор пока масло полностью растворится и смешается с кремом. Протереть крем через сито.
8. До использования крем следует накрыть пищевой пленкой. Пленка должна прямо касаться крема, чтобы избежать заветривания и образования корочки на поверхности крема. Убрать в холодильник.
Швейцарская меренга
1. Белки и сахар смешайте в огнеупорной миске и поставьте на водяную баню. Постоянно помешивая довести белково-сахарную смесь до 50 С.
2. Снимите белки с водяной бани и взбейте на высокой скорости до жестких пик и до тех пор, пока меренга остынет до комнатной температуры.
насандка
По многочисленным просьба :) добавила фото насадки
Сборка:
Выпеченную основу остудить. В основу выложить лимонную начинку.
Сверху украсить меренгой.
Обжечь ее горелкой или под грилем в течение нескольких минут. Украсить тарт лимонными чипсами.
